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Gastronomie italienne

La cuisine italienne repose sur le régime méditerranéen caractérisé par la consommation en abondance de fruits, légumes, légumineuses, céréales, ail, oignon, échalotte, huile d'olive. Le petit déjeuner italien est composé de café, lait, chocolat, cornetto (croissant fourré à la crème, à la confiture ou au chocolat), pain, beurre, confiture. Cependant les produits culinaires préférés sont les pâtes, pizzas, potages, riz (risotto), oeuf, poissons, viandes, polenta, fromages, pains. Les épices, herbes et aromates préférés : piment (peperoncino), basilic, origan, safran, ail, romarin, thym, cumin, sauge, fenouil. Les boissons préférées : vins, café (cappuccino, expresso, lungo), liqueurs (grappa, sambuca). Fête nationale : 2 juin (Abolition de la Monarchie et proclamation de la République en 1946) Population totale 2019 : 60 359 546 habitants.

20 croquettes — préparation 30 min — cuisson 13 min + friture — repos 1 h

Ingrédients

• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 150 g de cèpes
• 150 g de jambon de Parme
• 100 g de farine de blé
• 250 ml de lait entier
• 60 g de parmesan râpé
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 3 œufs
• 60 g de chapelure
• Huile de friture

Préparation

• Dans le bol du robot Companion muni du Hachoir, mettez l'oignon pelé et coupé en quatre et l'ail pelé. Démarrez en Vitesse 11 pour 10 secondes.
• Ajoutez l'huile puis démarrez le Programme Mijoté P1 pour 4 minutes.
• Ajoutez les champignons nettoyés et démarrez le Programme Mijoté P1 pour 4 minutes.
• Sur une poêle à côté, faites frire votre jambon de parme découenné pour qu'il devienne croustillant.
• Ajoutez le jambon dans le bol du robot et démarrez en Vitesse 11 pour 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par la lame pour Pétrir/Concasser. Ajoutez la farine, le lait, le parmesan, le sel, le poivre puis démarrez en Vitesse 6 à 90 °C pour 5 minutes.
• Versez le mélange dans un saladier et couvrez d'un film étirable alimentaire. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
• Faites chauffer une poêle d'huile. Formez des croquettes, trempez-les dans l'œuf battu puis dans la chapelure. Mettez les croquettes dans l'huile chaude et faites-les frire pendant 2 minutes. Une fois bien dorées posez les croquettes sur papier absorbant pour éliminer l'excès de gras.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez préparer la pâte en batch cooking. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Batch cooking en cuisine

Le batch cooking est une méthode de planification des repas qui permet de préparer à l'avance plusieurs plats culinaires (susceptibles d’être différés), en une seule session de cuisine. C'est à la fois pratique, économique et c'est un véritable gain de temps car on cuisine moins. Comment s'y prendre ? - Cuisiner chaque recette en avance pour n'avoir plus qu'à réchauffer. ou - Préparer chaque aliment séparément pour les assembler le moment venu (lavez, épluchez et émincez les légumes et faites cuire ceux qui doivent l'être). - Une fois cuisinés, les plats sont stockés dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur ou au congélateur, prêts à être réchauffés. Voir quelques recettes batch cooking.

Film étirable alimentaire en cuisine

Le film étirable alimentaire est un film transparent en PVC, il protège les denrées alimentaires et préserve la fraicheur des aliments en évitant leur dessèchement. Il évite aussi le transfert d'odeurs dans le réfrigérateur. Le film étirable alimentaire est imperméable (épaisseur de 9 microns), hermétique et auto adhérent. Il épouse ainsi toutes les formes de récipients. On le trouve conditionné en rouleau de 30 cm de large sur 300 m de long.

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Jambon de Parme en cuisine

Le jambon de Parme (prosciutto di Parma) est l'appellation d'origine d'un jambon élaboré dans la seule province de Parme en Italie. C'est un jambon sans additif ni conservateur et recouvert d'une quantité réduite de sel marin. Sa reconnaissance est assurée par la marque de la couronne ducale à cinq pointes contenant Parma (marquée au fer sur la couenne des jambons entiers, imprimée en or sur les emballages). Les porcs de races (large white et duroc) élevés à Parme et nourris de céréales et de petit-lait de parmigiano Reggiano, sont abattus vers l'âge de 9 mois.

Cèpes en cuisine

Le cèpe (du latin cippus) ou bolet comestible est un champignon brun très charnu au pied renflé et obèse et à la chair ferme toujours blanche. En France, on trouve sur le marché le cèpe de Bordeaux, le cèpe à tête noire, le cèpe d'été et le cèpe des pins. Comment cuire des cèpes ? Nettoyez les cèpes et épluchez-les. Lavez rapidement chaque champignon sous un filet d'eau froide et posez-les sur du papier absorbant. Dans une poêle froide, versez un filet d'huile, ajoutez un peu d'ail écrasé à la fourchette, les champignons coupés en morceaux de 3 cm, assaisonnez de sel et de thym et faites cuire à feu moyen pendant 5 à 8 min. Lorsque les cèpes commencent à dorer, tournez-les et ajoutez une noix de beurre. Quand ils sont colorés, ajoutez de l'échalote et du persil plat, ciselés. Poursuivez la cuisson 2 min et poivrez. Les cèpes surgelés présents toute l’année, sont déjà nettoyés et préparés en morceaux. Il suffit de les poêler sans décongélation préalable.

Farine de blé en cuisine

La farine de blé est une poudre fine obtenue en broyant des graines du blé tendre (froment). On utilise aussi l'appellation « farine de froment ». La farine de blé contient essentiellement de l'amidon (70 %), de l'eau (15 %), des protéines (10 %) et des sucres (2 %) saccharose et glucose. Les farines ayant un fort taux protéique (gluten) servent à faire du pain. Les farines ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %) sont utilisées en pâtisserie. Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Lait entier en cuisine

Le lait entier est un lait de vache contenant toutes ses matières grasses (36 g/L) et vitamines (A et D). La teneur en matière grasse du lait cru produit au moment de la traite est très variable, mais dans l'Union européenne, la notion de « lait entier » est normalisée (3,50 % de matière grasse au minimum). Le lait entier est commercialisé en Europe dans des bouteilles à capsules rouges ou des emballages marqués de rouge. Le lait demi-écrémé est commercialisé dans des bouteilles à capsules bleues ou des emballages marqués de bleu. Le lait écrémé est commercialisé dans des bouteilles à capsules vertes ou des emballages marqués de vert.

Parmesan en cuisine

Le parmesan est le fromage italien à pâte granuleuse, de renommée mondiale, appelé parmigiano reggiano. Le nom francisé de ce fromage traditionnel de lait de vache partiellement écrémé, vient du fait qu'il est en partie produit dans la région de Parme (nord de l'Italie). D'origine protégée, il doit son gout inimitable au lait des vaches de la race reggiana. Riche en calcium et sodium, il a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante. Le parmesan s'associe bien avec des pâtes, des tartes salées, des gratins de légumes et des soupes.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Chapelure en cuisine

La chapelure (de chapeler, « réduire en poudre »), ou panure, est constitué de miettes plus ou moins grosses, de pain sec ou de biscotte. On trouve dans le commerce de la chapelure en paquet, qui est alors souvent un sous-produit des boulangeries industrielles. En cuisine, la chapelure s'utilise pour paner les viandes ou les poissons, épaissir une sauce ou de la farce, ou pour saupoudrer un mets à gratiner.

Huile de friture en cuisine

Une huile de friture doit résister aux assauts répétés des hautes températures (170 °C). Utilisez une huile de tournesol ou d'arachide. Cependant il faut changer d'huile régulièrement avant qu'elle devienne impropre à la consommation. Quand changer d'huile ? L’huile doit être limpide et de couleur claire, elle ne doit pas fumer, ni mousser lorsque vous plongez les aliments. Comptez environ une dizaine de fritures avec la même huile avant de la changer. Ne jetez pas votre huile de cuisson usagée dans l’évier sous peine de boucher vos canalisations, mettez-la dans une bouteille et jetez-la à la poubelle.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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