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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

2-3 personnes — préparation 20 minutes  — cuisson 35 min

Ingrédients

• 700 ml d'eau
• 400 g de pommes de terre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de Tabasco
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de vinaigre de vin
• 1 pincée de piment rouge
• 125 g de sauce tomate
• 1 pincée de poudre d'ail
• 2 cuillères à soupe de mayonnaise

Préparation

• Mettez l'eau dans le bol du robot, placez le Panier Vapeur avec les pommes de terre. Démarrez le Programme Vapeur P1. Réservez.
• Videz le bol du robot et insérez la Mélangeur. Mettez l'huile, le paprika, le Tabasco, le sel, le vinaigre et le piment. Démarrez le robot en Vitesse 3 à 100 °C pour 2 minutes.
• Ajoutez la sauce tomate et l'ail puis démarrez le robot en Vitesse 8 à 100 °C pour 3 minutes
• Servez les pommes de terre coupées en deux avec la mayonnaise et la sauce brava.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Servez cette salade de patatas bravas version légère, encore chaude. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support. TEMPS DE CUISSON VAPEUR

Ingrédients	Quantité max	Temps	Programme
Blancs de poireaux	800 g	25 min	P1
Brocoli	500 g	20 min	P1
Carottes	1 kg	30 min	P1
Courgettes	800 g	20 min	P1
Fenouil	500 g	18 min	P1
Haricots verts	800 g	30 min	P1
Panais	800 g	25 min	P1
Poissons	600 g	15 min	P1
Pomme de terre	1 kg	30 min	P1
Viandes blanches	600 g	20 min	P1
* pour les viandes et les poissons mettez du papier cuisson au fond du panier vapeur.

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Paprika en cuisine

Le paprika est une épice faite à partir de graines du piment doux ou du poivron. Cette épice utilisée pour son parfum et sa couleur est sucrée, légèrement amère et très aromatique. Le paprika peut parfumer les marinades, les sauces, les mayonnaises, les plats mijotés et les poissons. Le paprika fumé appelé Pimenton parfume le chorizo, la paella et les patatas bravas. Ce paprika est fabriqué à partir d'un poivron rouge séché à la fumée, puis finement broyé. Le paprika fort est sucré et piquant à la fois, mais plus chaud que le paprika doux. Il est obtenu à partir du piment espagnol Choricero, réduit en poudre. Le paprika fort exhale ses arômes sur les viandes blanches, les œufs ou les légumes grillés. A rajouter plutôt en fin de cuisson.

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Tabasco en cuisine

Le Tabasco est une sauce pimentée liquide, à base de piments rouges, de vinaigre et de sel. Son nom vient des piments de Tabasco, un état situé au sud-est du Mexique. Cette sauce est utilisée pour relever les plats de la cuisine Tex-Mex comme le chili con carne ou le tacos. Le Tabasco est aussi utilisé dans les cocktails Bloody Death, Bloody Mary, Bloody Caesar, Bloody Matador, Bloody Geisha.

Mayonnaise en cuisine

La mayonnaise est une sauce froide à base d'huile, de jaune d'œuf, de vinaigre, de sel et de poivre. Pour en relever le gout, on peut ajouter du citron ou de la moutarde qui améliore la fermeté de l'émulsion. Le nom « mayonnaise » pourrait venir de Mahón, capitale de Minorque (Baléares), occupée par les Anglais et conquise par le maréchal de Richelieu, en 1756. Son cuisinier lui aurait présenté cette sauce, baptisée la « mahonnaise ». Comment faire une mayonnaise ? Pour 6 personnes, il faut 2 jaunes d'œufs, 250 ml d'huile végétale, 30 ml de vinaigre, une pincée de sel et de poivre blanc. Fouettez les jaunes d'œufs, l'huile, le sel, le poivre blanc et le vinaigre jusqu'à ce que le sel soit bien dissout. Versez l'huile par petite dose, sans jamais cesser de fouetter. On la sert avec des légumes (macédoine), la viande froide (rôti), les grillades (barbecue), les poissons (cabillaud vapeur), les crustacés (gambas, langouste), les œufs durs (oeufs mimosa) et les pommes frites. La mayonnaise ne se conserve que 24 heures.

Piment en cuisine

Le piment (généralement associée à la saveur piquante) est destiné à relever le gout des aliments ou des préparations culinaires. Les piments ont une saveur chaude voire brulante, si vous souhaitez diminuer le gout brulant, retirez les graines et la membrane intérieure blanchâtre ou mettez-les à tremper dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre pendant une heure. Ne surdosez pas les quantités de piment ou de poudre de piment car la saveur se développe pendant la cuisson. Si vous souhaitez simplement parfumer un plat, faites revenir un piment dans l'huile pour ensuite le cuisiner. Les piments doivent être conservés au réfrigérateur sans les laver. Évitez de vous toucher le visage, les lèvres ou les yeux lorsque vous préparez les piments.

Vinaigre de vin en cuisine

Le vinaigre (« vin aigre ») de vin est fabriqué à partir de jus de raisin. Un minimum de 4,5 % d’acide acétique est exigé pour détenir l’appellation de vinaigre Le vinaigre de vin rouge est issu de la fermentation de vins rouges, alors que le vinaigre de vin blanc est issu de la fermentation de vins blancs. Les vinaigres de vin de qualité présentent un gout complexe, une saveur douce et on peut bien distinguer les arômes de vin. Le vinaigre de vin rouge est particulièrement utilisé dans les sauces, les marinades de gibiers ou de viandes rouges ou encore sur une salade de foie de volaille. Excellent en vinaigrette combinée à une huile de noix, des fines herbes fraiches, sel de mer et poivre. Le vinaigre de vin blanc est utilisé pour faire le traditionnel beurre blanc et pour la confection d’une mayonnaise maison, les marinades de poissons et des fruits de mer. On peut même y faire macérer des fines herbes fraiches pour l’aromatiser.

Pomme de terre en cuisine

La pomme de terre (originaire du Pérou) est un tubercule comestible. Il existe 3 types de pommes de terre : Type A : pomme de terre « à chair ferme » (Charlotte, Ratte, Amandine, Francine, Pompadour) peu farineuse, aqueuse et se tenant bien à la cuisson (pour salades, pommes vapeur et pommes sautées). Type B : pomme de terre « à chair fondante » (Agata, Mona Lisa, Samba, Nicola) assez fine, un peu farineuse, se délitant peu à la cuisson (pour les gratins, potages, pommes de terre au four et pommes sautées ou rissolées). Type C : pomme de terre à « chair farineuse » (Bintje, Marabel, Manon) grosses, riches en amidon qui se défont à la cuisson (pour les frites, purées, potages). Les pommes de terre accompagnent la viande ou le poisson mais sont également cuisinées dans des potages, des salades ou en hors-d'œuvre. Saison : septembre à mars. Tout savoir sur la pomme de terre, la fiche complète

Sauce tomate en cuisine

La sauce tomate est une sauce salée, à base de tomates fraiches ou de concentré de tomates. Industrialisée elle est généralement cuisinée. Elle contient alors de la pulpe de tomates, de la purée de tomates, de l'oignon, de la carotte, de l'huile de colza, du sel, du sucre, de l'amidon de pomme de terre, du basilic, etc. Après ouverture, elle se conserve 3 jours au réfrigérateur. Le coulis de tomate c'est de la sauce tomate faite avec des tomates épépinées. La sauce tomate ou le coulis de tomate accompagnent de très nombreux de plats (pâte, pizza, viande, poisson, etc.).

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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