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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

10 personnes  —  préparation 20 min  —  cuisson 32 min

Ingrédients

• 120 ml de vin blanc sec
• 500 g de foies de poulet
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 100 g de beurre
• 150 g de poitrine de poulet
• 1 cuillère à café de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de thym
• 1 cuillère à café de quatre épices
• 1 branche d'aneth

Préparation

• Dans le bol du robot muni du Mélangeur, mettez le vin blanc et démarrez le Programme Mijoté P1 pour 7 minutes.
• En attendant, coupez les foies de poulet en deux, retirez les morceaux de gras et percez les foies à la fourchette.
• Ajoutez les foies et démarrez le Programme Mijoté P1. Réservez.
• Dans le bol du robot muni du Hachoir, mettez l'oignon épluché et coupé en quatre et l'ail pelé. Hachez en Vitesse 11 pendant 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par la lame pour pétrir/Concasser, ajoutez le beurre, les foies égouttés, le blanc de poulet coupé en petits morceaux, le sel, le poivre, le thym et le quatre épices. Démarrez en Vitesse 2 à 100 °C pour 20 minutes.
• Hachez la préparation en Vitesse 12 pendant 2 minutes. Mettez le pâté de foies dans une terrine ou des pots en verre, décorez d'aneth et gardez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
A consommer rapidement (3 ou 4 jours). Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Terrine en cuisine

Le mot terrine désigne soit un récipient en terre cuite, en porcelaine ou en céramique, destiné à la cuisson des aliments, soit une préparation culinaire ayant subi une cuisson dans un four ou présentée dans un récipient en terre cuite. La terrine passe au four, au grill et au micro-ondes sans craindre les chocs thermiques.

Foies de volaille en cuisine

Le foie de volaille, riche en fer et en vitamine A, est facile et rapide à cuisiner. On le trouve en boucherie classique et dans le rayon boucherie des grandes surfaces. Choisissez-le bien rouge, brillant et sans taches. Comment cuisiner les foies de volaille ? Séparez les lobes du foie puis le dénerver à l’aide d’un couteau. Vous pouvez le laisser reposer dans une marinade avant de le cuisiner. La cuisson est rapide, 2 à 3 min sur chacune des faces suffisent pour faire sauter un foie, cependant la durée de cuisson dépendra des préférences de chacun (soit rosé, soit bien cuit). Le foie de volaille poêlé se marie bien avec des échalotes. Vous pouvez l'ajouter à une salade de roquette. On peut aussi le préparer grillé en brochettes avec des légumes. Le foie de volaille sert également d’ingrédient principal pour la réalisation de pâtés, de terrines ou de mousses. Le foie de volaille ne se conserve pas plus de 24 h au réfrigérateur et pas plus de 3 mois au congélateur.

Poitrine de poulet en cuisine

La poitrine de poulet aussi appelée filet ou blanc de poulet, est un morceau de viande blanche au gout particulièrement doux. La poitrine de poulet peut être cuite au four, poêlée ou grillée pour être cuisinée dans des salades, des sautés, des soupes, des plats de pâtes, etc. La poitrine marinée pourra être dorée entière sous le gril du four ou bien cuite au-dessus des braises du barbecue. Coupée en dés, la poitrine de poulet se cuisine en sauté, à la poêle ou en brochettes. La cuisson avec la peau donne une viande juteuse et savoureuse. Sans la peau, trempez votre poulet dans une marinade 2 h avant de le cuire. Un part de poitrine de poulet pèse environ 175 g.

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Thym en cuisine

Le thym (originaire du bassin méditerranéen et du caucase) est un petit arbrisseau qui se reconnaît à ses petites feuilles gris-vert réunies en faisceaux et à son odeur agréablement soutenue. Son gout aromatique puissant et piquant convient à toutes les préparations de viandes ou de poissons. Mais ses meilleures alliances se font avec les tomates, les légumes secs, les daubes, les potées et le cassoulet. Le thym séché est présent dans les herbes de Provence, comme le serpolet, la marjolaine, l'origan, le romarin, le basilic, le cerfeuil, l'estragon, la sarriette, la sauge, etc. En raison de la présence de substances aromatiques, de nombreuses espèces de thym sont utilisées non seulement en cuisine comme condiment, mais aussi en parfumerie, dans certaines liqueurs et en pharmacie. Les propriétés antibactériennes du thym sont dues à un phénol (le thymol) contenu dans toutes les parties de la plante et responsable de la forte odeur.

Quatre-épices en cuisine

Le quatre-épices est à l'origine une épice unique des Antilles, le piment de la Jamaïque (Pimenta dioica), nommé aussi tout épices (allspice) car au broyage, ce piment développe des senteurs de gingembre, de girofle, de muscade et de poivre. Par extension, le quatre-épices désigne le mélange doux de ces quatre épices moulues. Dans le quatre-épices, on trouve aussi une cinquième épice, la cannelle. Ce mélange brun d'épices est utilisé dans les pâtés et terrines, magrets, foies gras, ragouts, civets, sauces... Il entre aussi dans les préparations sucrées, comme les chutneys. Les baies du piment de la Jamaïque séchées sont incorporées dans de nombreuses recettes créoles (marinades, viandes, charcuteries, sauces). A ne pas confondre avec le cinq épices, mélange chinois de (poivre du Sichuan, badiane chinoise (anis étoilé), cannelle de Chine, clous de girofle, fenouil).

Vin blanc en cuisine

Le vin blanc est fait à partir de raisins blancs dont la pellicule est de couleur verte ou jaune, ou de raisins noirs à chair blanche. Il existe de nombreux cépages (chardonnay, sauvignon, riesling, xérès, sauternes, etc.). Le vin blanc peut être sec, moelleux ou liquoreux, effervescent, muté ou fortifié. Le vin blanc sec est peu sucré (< 4 g/L). Le vin blanc moelleux est sucré (10 à 45 g/L) au delà il entre dans la catégorie des vins liquoreux. Le vin effervescent est un vin blanc mousseux comme le champagne, qui contient du gaz de fermentation (dioxyde de carbone). Ln vin muté ou fortifié est un vin dans lequel on a ajouté de l'alcool (muscats, porto blanc, pineau des Charentes, floc, etc.). En cuisine, on l'utilise pour son acidité, ses arômes, sa capacité à attendrir les viandes et pour déglacer les sucs de cuisson.

Aneth en cuisine

L'aneth est une plante à tige lisse très appréciée en cuisine pour ses feuilles et ses graines aromatiques. L'aneth a une odeur de fenouil, d'ailleurs elle porte aussi le nom de fenouil bâtard ou faux anis. L'aneth possède des feuilles découpées, fines, filiformes et de couleur vert bleuté. Sa fleur, parfumée à 5 pétales, est jaune verdâtre et les graines de l'aneth contiennent une huile essentielle (2,5 à 4 %). Quelques pluches d'aneth dans une salade apportent une note de fraicheur. L'aneth se marie parfaitement aux crustacés ou aux volailles grillées. Ajoutez une branche d'aneth à vos bouillons de poissons ou de légumes au dernier moment afin de préserver sa saveur. Tout savoir sur l'aneth, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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