Petits choux à la mousse de foie gras

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10 choux — préparation 25 min — cuisson 20 min au four — repos 1 h

Ingrédients

• 40 g de beurre
• 75 ml d'eau
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 60 g de farine
• 2 œufs
• 150 g de foie gras
• 200 ml de crème fraiche liquide bien froide
• 15 ml de Porto blanc

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Préparation

• Préchauffez le four à 200 °C.
• Préparez la pâte. Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez le beurre, l'eau, le sel et le poivre. Démarrez en Vitesse 3 à 100 °C pour 5 minutes.
• Ajoutez la farine et mélangez en Vitesse 6 pendant 20 secondes.
• Démarrez en Vitesse 7, ajoutez le premier œuf par le trou du couvercle en attendant bien qu'il s'intègre. Ne mettez pas les 2 œufs entiers si besoin. Procédez par étape (½ œuf par ½ œuf). Arrêtez lorsque la texture de la pâte se tient bien (elle ne doit pas être liquide !).
• Avec une cuillère à soupe, espacez des petits tas de pâte sur la plaque de four recouverte de papier cuisson.
• Enfournez à 200 °C pour 20 minutes. A la fin de la cuisson, pour que les choux ne retombent pas, laissez-les dans le four éteint avec la porte à peine entre-ouverte (bloquez-la avec un cuillère en bois par exemple). Le refroidissement doit se faire lentement.
• Préparez la mousse de foie gras. Dans le bol propre du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez le foie gras, la crème liquide et démarrez en Vitesse 3 à 90 °C pour 3 minutes.
• Ajoutez le Porto et démarrez en Vitesse 12 pendant 5 secondes. Versez la préparation dans un bol, laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur au moins 1 heure.
• Ensuite, mettez la crème de foie gras dans le bol du robot muni du Batteur et faites monter la mousse en Vitesse 7 pendant 3 minutes.
• Avec un couteau dentelé, coupez le dessus des petits choux et remplissez-les à la cuillère avec la mousse de foie gras. Gardez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
A préparer le jour même pour garder la fraîcheur des choux et de la mousse.
Recette proposée par Aurélie de companionetmoi.

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