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Gastronomie du Salvador

La cuisine du Salvador est caractérisée par la fusion de 2 grandes cultures indigènes (Pipil et Lenca), combinées à la culture espagnole, italienne et américaine. Le petit déjeuner salvadorien est copieux et se compose d'œuf, haricots, riz, banane frite, galette de tortilla. Cependant les produits culinaires préférés sont le maïs, haricots, riz, poulet, bœuf, porc, fruits de mer, produits laitiers, chou, patates douces. Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, piment de la Jamaïque, cannelle, vinaigre, moutarde, citron. Les boissons préférées : café, chocolat chaud, chuco (maïs fermenté), atol (noix de cajou, lait, sucre et cannelle). Fête nationale : 15 septembre (Jour de l'indépendance vis-à-vis de l'Espagne) Population totale 2020 : 6 481 102 habitants.

4 personnes — préparation 15 min — repos 2 h

Ingrédients

• 4 carottes
• ½ chou vert
• 1 oignon
• 2 piments jalapeños
• 2 cuillères à café de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 2 cuillères à soupe de sucre semoule
• 2 cuillères à café d'origan séché
• 220 ml d'eau
• 200 ml de vinaigre de cidre

Préparation

• Si vous avez le Découpe Légumes Companion, mettez le bloc et le disque pour trancher gros (disque H). Fermez avec le couvercle spécial pour découper. Démarrez en Vitesse 10. Insérez les carottes lavées et épluchées, le chou et l'oignon coupés en tronçons. Sinon émincez les légumes à la main. Réservez dans un saladier.
• Dans le bol du robot muni du Mélangeur, mettez les piments épépinés et coupés en tranches, le sel, le poivre, le sucre, l'origan, l'eau et le vinaigre. Démarrez en Vitesse 6 pour 3 minutes.
• Versez le mélange vinaigré sur les légumes et mélangez à la spatule. Couvrez et laissez mariner au moins 2 heures au réfrigérateur.
• Sortez la salade du réfrigérateur pour la ramener à température ambiante avant de servir.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Cette salade salvadorienne appelée curtido est un plat d'accompagnement rafraichissant. Elle se conserve dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours (elle restera croustillante). Traditionnellement, le curtido est préparé plusieurs jours à l'avance. Vous pouvez remplacer les piments par 1 poivron vert. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Emincer en cuisine

Emincer c'est diminuer l'épaisseur de quelque chose. En cuisine c'est couper en tranches ou en lammelles très minces et régulières de la viande, des fruits, des légumes, des champignons, etc. Pour bien émincer, la lame du couteau doit être très coupante, positionnée à l'équerre par rapport au bord de la planche et verticale par rapport à la surface de cette planche.

Mariner en cuisine

Mariner c'est faire macérer longtemps un aliment dans une préparation aromatique liquide (vin, huile parfumée, vinaigre, lait, citron, soja, armagnac, cognac...), qui a pour but de rehausser et de parfumer les saveurs. On peut faire mariner les daubes, civets, volailles, poissons, légumes ou fruits. Pour faire mariner votre viande, évitez les récipients en métal, privilégiez les caquelons en terre ou en verre.

Poivron en cuisine

Le poivron est un fruit coloré issu d'une espèce de piment d'Amérique centrale. On trouve des poivrons de couleur, vert, rouge, jaune ou orange. Tous verts à la base, ils changent ensuite de couleur en fonction de leur variété. Le poivron vert est croquant, fruité et un peu amer. Le poivron rouge est doux et presque sucré. Le poivron jaune est tendre, doux et juteux. Les poivrons se conservent 8 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Comment préparer le poivron cru ? Coupez le poivron en 2, ôtez les membranes blanches et les graines. Comment préparer le poivron cuit ? Faites cuire le poivron entier au four à 220 °C pendant 25 min, laissez refroidir et ôtez la peau. Otez les membranes blanches et les graines et découpez-le en lannières. Saison : juillet à octobre.

Curtido en cuisine

Le curtido est un chou légèrement fermenté. Il est typique de la cuisine salvadorienne et traditionnellement préparé avec des oignons, des carottes, de l'origan et parfois du jus de citron vert ou du vinaigre. Le curtido est généralement servi aux côtés des pupusas.

Chou vert en cuisine

Le chou vert (chou de Milan) fait partie de la même famille que le radis, le navet, le rutabaga, la moutarde et le cresson. Cette famille se caractérise par leur fleur à quatre pétales qui forme une croix, on les appelle les « crucifères ». Ses feuilles frisées d'un vert foncé, sont moins serrées que celles du chou blanc. Comptez de 250 g de chou vert (non nettoyé) par personne, car il réduit fortement à la cuisson. Le chou vert est délicieux dans les plats mijotés, les potages et autres préparations hivernales. Ses feuilles, préalablement blanchies, aiment être farcies de hachis. Il se combine parfaitement avec les lardons, les échalotes, les champignons et les poivrons. Tout savoir sur les choux, la fiche complète

Carottes en cuisine

La carotte est une plante cultivée partout dans le monde pour sa racine comestible, épaisse et allongée, de couleur orangée mais toutes les nuances existent parmi les 500 variétés. Les carottes se vendent fraiches, râpées en sachet, en conserve ou surgelées. Comment cuire les carottes ? En fonction de la recette, les carottes sont cuites de différentes façons, à la vapeur (7 à 15 min selon la taille), aux micro-ondes (8 min pour 200 g), bouillies (10 à 15 min), braisées (1 h 30), roties (20 à 40 min), sautées (15 min), surgelées (15 min). La douceur naturelle de ce légume lui permet d'être consommé cru, en jus, râpé, en salade et cuit, dans les potées, les soupes, les purées, les plats en sauce, les tartes, etc. Saison : juillet à novembre. Tout savoir sur la carotte, la fiche complète

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Piment jalapeño en cuisine

Le piment jalapeño (originaire du Mexique) est un piment (6 cm de long) vert ou rouge, parfumé et fruité, peu fort (entre 2500 et 8000 unités de Scoville) largement utilisé dans la cuisine sud américaine. Le piment jalapeño vert possède une saveur douce, fraiche, végétale qui rappelle le poivron vert. Le piment jalapeño rouge possède une saveur fruité, acide avec des notes fumées. Comment utiliser le piment jalapeño ? Découpez les jalapeños en tranches fines de 6 à 7 mm. Vous pouvez l'utiliser pour parfumer et relever toutes les viandes et poissons, les plats de légumes (courgettes, aubergines, légumineuses, haricots verts, etc.), les huiles, les vinaigrettes, les bouillons, les sauces et marinades. C'est un piment qui s'associe très bien à la cuisine méditerranéenne à base d'huile d'olive et de tomates et aussi à la cuisine espagnole (tapas, chorizo, paella, etc.).

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Sucre semoule en cuisine

Le sucre semoule ou sucre en poudre est une substance de saveur douce et agréable extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose, c'est à dire de glucose et de fructose. Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines. La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Pour votre santé, évitez de manger trop sucré. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Origan en cuisine

L'origan (originaire du bassin méditerranéen) est une belle plante vivace à fleur rose pâle ou rouge. L'origan est utilisé dans de nombreux plats, comme les pizzas, le poulet au four ou les soupes. L'origan se marie bien avec la sauce tomate, le basilic et le thym. L'arôme fort de l'origan s'épanouit pleinement lors de la cuisson. Il faut l'ajouter au plat au plus tard 15 minutes avant la fin de la cuisson. L'origan est moins utilisé en France que la marjolaine. Les deux plantes sont souvent confondues.

Vinaigre de cidre en cuisine

Le vinaigre de cidre est issu de la double fermentation du jus de pommes. En général l’aspect du vinaigre de cidre est d’une belle couleur dorée au goût acidulé et au parfum de pomme. Conservez le vinaigre dans un endroit sec et frais. Il n’y a aucune date d’expiration sur le vinaigre. Le vinaigre de cidre rehausse les plats avec finesse. On l'utilise en vinaigrette dans la salade de pommes et d’endives, dans les marinades de poissons, de viandes et de crustacés.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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