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Gastronomie italienne

La cuisine italienne repose sur le régime méditerranéen caractérisé par la consommation en abondance de fruits, légumes, légumineuses, céréales, ail, oignon, échalotte, huile d'olive. Le petit déjeuner italien est composé de café, lait, chocolat, cornetto (croissant fourré à la crème, à la confiture ou au chocolat), pain, beurre, confiture. Cependant les produits culinaires préférés sont les pâtes, pizzas, potages, riz (risotto), oeuf, poissons, viandes, polenta, fromages, pains. Les épices, herbes et aromates préférés : piment (peperoncino), basilic, origan, safran, ail, romarin, thym, cumin, sauge, fenouil. Les boissons préférées : vins, café (cappuccino, expresso, lungo), liqueurs (grappa, sambuca). Fête nationale : 2 juin (Abolition de la Monarchie et proclamation de la République en 1946) Population totale 2019 : 60 359 546 habitants.

4 personnes — préparation 30 min — cuisson 27 min — repos 24 h

Ingrédients

• 220 g d'oignons
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 50 ml d'eau
• 200 ml de vinaigre de cidre
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 330 g de petites sardines fraiches
• 40 g de raisins secs
• 30 g d'amandes effilées

Préparation

• Dans le bol du robot muni du Mélangeur, mettez les oignons pelés et coupés en lamelles, l’huile d’olive et démarrez le Programme Mijoté P1 pour 4 minutes.
• Ajoutez l'eau, le vinaigre, le sel, le poivre et démarrez le Programme Mijoté P1 pour 11 minutes. Retirez le Mélangeur et réservez.
• Préparez les sardines et ouvrez-les en deux. Mettez 0,7 L d'eau dans le bol du robot, insérez le panier Vapeur recouvert de papier cuisson et déposez les filets de sardines. Démarrez le Programme Vapeur P1 pour 12 minutes.
• Posez une demi-couche de sardines dans un plat, posez par-dessus la moitié des raisins secs, la moitié des amandes et la moitié des oignons réservés. Ajoutez l'autre moitié des sardines, les raisins, les amandes et les oignons restants. Couvrez d'un film étirable alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur 24 heures.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Servez à température ambiante.
Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Sardines en cuisine

La sardine (le nom provient de Sardaigne), est un petit de poisson mesurant au plus une vingtaine de centimètres de long. La sardine possède un ventre argenté, un dos bleuté avec des taches sombres. Elle évolue au large, au sein de bancs très compacts, entre 10 et 50 m sous la surface et se nourrit de plancton et de larves de crustacés. La sardine peut se cuisiner au barbecue ou en friture dans l'huile d'olive. Comment préparer les sardines fraiches ? Tournez la tête de la sardine sans la casser puis tirez-la avec l'arête en glissant les doigts le long de l'arête pour ne garder que les doubles-filets. Faites un lit de gros sel dans une assiette, avec du romarin, du thym, du laurier et du poivre en grain et déposez les filets de sardine saupoudrées de gros sel. Filmez et réservez au frais pendant 2 heures. Rincez les filets de sardines et servez-les arrosés d’un filet d’huile d’olive. Saison : mai à octobre.

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Raisins secs en cuisine

Les raisins secs sont des raisins blancs, sans pépins, séchés, très doux en raison d'une concentration élevée en sucre. Ils sont consommés tels quels ou cuits dans différentes recettes (kouglof, gâteaux de semoule, cookies, strudel, tajines, pudding, taboulé, etc.). Il existe différentes variétés de raisins secs (raisin de Corinthe, raisin de Smyrne, raisin de Malaga). La sultanine (la vigne du sultan) est un cépage blanc de raisin très cultivé dans le monde pour la production de raisins secs. L'absence de pépins (apyrénie) est une caractéristique de la sultanine.

Vinaigre de cidre en cuisine

Le vinaigre de cidre est issu de la double fermentation du jus de pommes. En général l’aspect du vinaigre de cidre est d’une belle couleur dorée au goût acidulé et au parfum de pomme. Conservez le vinaigre dans un endroit sec et frais. Il n’y a aucune date d’expiration sur le vinaigre. Le vinaigre de cidre rehausse les plats avec finesse. On l'utilise en vinaigrette dans la salade de pommes et d’endives, dans les marinades de poissons, de viandes et de crustacés.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Film étirable alimentaire en cuisine

Le film étirable alimentaire est un film transparent en PVC, il protège les denrées alimentaires et préserve la fraicheur des aliments en évitant leur dessèchement. Il évite aussi le transfert d'odeurs dans le réfrigérateur. Le film étirable alimentaire est imperméable (épaisseur de 9 microns), hermétique et auto adhérent. Il épouse ainsi toutes les formes de récipients. On le trouve conditionné en rouleau de 30 cm de large sur 300 m de long.

Papier cuisson en cuisine

Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits. On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four". Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire. Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.

Amandes effilées en cuisine

Les amandes effilées sont des amandes émondées (auxquelles on a enlevé la peau) et effilées (coupées en fines lamelles dans le sens de la longueur). Comment griller et caraméliser les amandes effilées ? Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et répandez les amandes en une couche uniforme. Secouez la poêle toutes les 30 secondes environ pour empêcher les fruits secs de bruler. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre et remuez jusqu'à caramélisation. Au bout de 5 minutes elles doivent être grillées et caramélisées. Mettez-les dans un plat pour qu'elles refroidissent. L'amande effilée caramélisée est parfaite pour les pâtisseries et les desserts.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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