Tartare de truite fumée et tomates séchées

Accessoires

Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 20 min — repos 1 h

Ingrédients

• 400 g de truite fumée en tranche
• 1 oignon
• 8 cornichons au vinaigre
• 100 g de tomates séchées non marinées
• Quelques feuilles de coriandre fraiche
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 jus de citron vert
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin

Préparation

• Enlevez la peau des filets de truite, coupez-les en petits cubes et réservez dans un saladier.
• Dans le bol du robot muni du Hachoir, mettez l'oignon épluché et coupé en quatre, les cornichons et les tomates séchées. Mixez en Vitesse 10 pendant 15 secondes.
• Ajoutez la coriandre, l'huile, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixez en Vitesse 6 pendant 20 secondes.
• Versez la préparation dans le saladier de truite. Mélangez bien et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur recouvert d'un film transparent.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Servez avec un vin blanc sec bien frais.

Film étirable alimentaire en cuisine

Le film étirable alimentaire est un film transparent en PVC, il protège les denrées alimentaires et préserve la fraicheur des aliments en évitant leur dessèchement. Il évite aussi le transfert d'odeurs dans le réfrigérateur. Le film étirable alimentaire est imperméable (épaisseur de 9 microns), hermétique et auto adhérent. Il épouse ainsi toutes les formes de récipients. On le trouve conditionné en rouleau de 30 cm de large sur 300 m de long.

Truite en cuisine

Les truites (famille des salmonidés) sont des poissons carnivores qui vivent dans des eaux douces, claires et vives, cependant certaines espèces passent leur vie adulte dans l'océan et ne reviennent dans les rivières que pour se reproduire. Ce sont les truites de mer. La truite saumonée est une truite arc-en-ciel d'élevage, dont la chair est de couleur saumon du fait de leur alimentation. La truite est aussi vendue en tranches salées et fumées au bois de chêne. Elle se déguste en apéritif ou en entrée, sur des toasts (agrémentés de crème fraîche, citron, aneth) ou en salade. Comment préparer une truite ? La truite est un poisson gras délicat et savoureux. Choisissez la truite avec un œil bombé, une peau luisante et visqueuse et des ouïes bien rouges. Inutile de l'écailler avant de la préparer, videz-la simplement. Vous n'aurez plus qu'à cuire votre poisson environ 15 min au four ou à la poêle. On trouve en grande surface des filets de truite sous vide, fumée ou non, prêts à déguster, ils se consomment, natures, accompagnés de salades, de pommes de terre chaudes, sur toasts, en entrée ou en plat cuisiné.

Tomates séchées ou confites en cuisine

Les tomates séchées sont des tomates déshydratées afin de permette leur conservation. Ainsi, les saveurs de la tomate se rassemblent en un concentré de saveurs (20 kg de tomates mûres fournissent 500 g de tomates séchées). On trouve dans les supermarchés des tomates séchées natures, marinées à l’huile d’olive, confites et des tomates séchées en poudre. Les tomates séchées marinées à l’huile sont à cuisiner dans les plats qui en demandent une grande quantité. Les tomates séchées natures seront plutôt réduites en petits morceaux avant d’être incorporées dans des cakes salés, des quiches, des tartes, etc. Les tomates séchées en poudre peuvent être utilisées dans une vinaigrette, dans une sauce ou dans un soufflé. Dans tous les cas, n'en mettez pas trop, vous l’apprécierez mieux.

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est ≈180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Coriandre en cuisine

Les feuilles de la coriandre (« punaise » en grec) sont utilisées dans les cuisines du Moyen-Orient, de certaines parties de l'Inde, du sud-est asiatique ainsi que de l'Amérique latine. Les graines de coriandre très aromatiques, avec un arrière-gout qui rappelle le zeste de l'orange, sont jaunâtres légèrement striées et de la grosseur d'un grain de poivre. Si vous n'aimez pas la coriandre vous pouvez la remplacer par du persil mais le gout est loin d'être le même. La plus grande partie de la production mondiale va à la préparation de la poudre de curry, qui renferme 25 % à 40 % de coriandre. Tout savoir sur la coriandre, la fiche complète

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Citron vert en cuisine

Le citron vert ou lime acide est un agrume, fruit d'un arbuste appelé limettier. Le citron vert a une écorce fine et lisse de couleur verte. Sa pulpe juteuse et acide, aux reflets verts, n'a pas de pépins. La lime acide est récoltée avant maturité. Le citron vert est utilisé dans les tartes au citron, glaces et marmelades, mais aussi dans les cocktails tropicaux comme le ti-punch des Antilles, la margarita ou la caipirinha du Brésil. Tout savoir sur le citron, la fiche complète

Cornichon en cuisine

Le cornichon est le fruit d'une plante herbacée consommé comme condiment. Les cornichons et les concombres appartiennent à la même espèce. Les variétés sélectionnées par l'homme ont accentué les caractères propres à chacun. Comment préparer les cornichons ? Nettoyez-les en les frottant les uns contre les autres. Ensuite faites bouillir du vinaigre blanc avec un peu d'eau. Mettez les cornichons et différents aromates (estragon, laurier-sauce, grains de poivre, grains de coriandre, oignons grelot, aneth...) dans un bocal et versez le vinaigre, retournez le bocal et attendre deux mois avant de consommer.

Vin blanc en cuisine

Le vin blanc est fait à partir de raisins blancs dont la pellicule est de couleur verte ou jaune, ou de raisins noirs à chair blanche. Il existe de nombreux cépages (chardonnay, sauvignon, riesling, sauternes, etc.). Le vin blanc peut être sec, moelleux ou liquoreux, effervescent, muté ou fortifié. - Le vin blanc sec est peu sucré (< 4 g/L). - Le vin blanc moelleux est sucré (10 à 45 g/L) au delà il entre dans la catégorie des vins liquoreux. - Le vin effervescent est un vin blanc mousseux comme le champagne, qui contient du gaz de fermentation (dioxyde de carbone). - Ln vin muté ou fortifié est un vin dans lequel on a ajouté de l'alcool (muscats, porto...). En cuisine, on utilise le vin blanc pour son acidité, ses arômes, sa capacité à attendrir les viandes et pour déglacer les sucs de cuisson.

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