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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

6 personnes — préparation 30 min — cuisson 1 h au four — repos 2 h 40

Ingrédients

• 1 sachet de levure sèche de boulanger
• 140 ml de lait demi-écrémé (ou d’eau)
• 225 g de farine d'épeautre
• 50 g de farine de fonio
• 1 yaourt nature
• 1 cuillère à café de miel
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de sel
• 15 g de graines de pavot

Préparation

• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez la levure et le lait (ou l’eau). Diluez à 40 °C en Vitesse 5 pendant 3 minutes.
• Ajoutez les deux farines, le yaourt, le miel, l’huile, le sel et les graines puis démarrez le Programme Pâte P1. Laissez le programme terminer la levée de 40 minutes. Laissez reposer 1 heure dans la cuve du robot fermée.
• Graissez un moule allant au four, transférez la pâte, couvrez d'un linge et laissez encore reposer 1 heure.
• Préchauffez le four à 180 °C.
• Grignez le dessus de la pâte et enfournez à 180 °C pour environ 1 heure.

Conseil

Laissez refroidir sur la grille ou une volette à pâtisserie avant de démouler le pain d'épeautre. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Volette à pâtisserie en cuisine

La Volette à pâtisserie est une grille circulaire en inox (entre 20 et 32 cm) posée sur pieds qui permet de laisser refroidir des pains maison ou des brioches, des gâteaux ou des pâtisseries pour accélérer leur refroidissement. Cette grille à pâtisserie permet également de laisser égoutter l’excédent de glaçage, de nappage ou de fondant de différentes pâtisserie pour garantir un résultat net et sans bavures. Les volettes à pâtisserie ne vont pas au four.

Lait en cuisine

Le lait est un liquide blanchâtre, légèrement visqueux. On utilise principalement le lait de vache composé à 87 % d'eau et 13 % d'extrait sec (lactose, sels minéraux, matières azotées et matières grasses). Dans le commerce on trouve 3 types de lait. - Le lait entier contenant des matières grasses et ses vitamines (A et D). Dans l'Union européenne, la notion de « lait entier » est normalisée, (minimum 3,50 % de matière grasse) et commercialisé dans des bouteilles à capsules rouges ou des emballages marqués de rouge. - Le lait demi-écrémé ajusté par l'industrie laitière (entre 1,5 et 1,8 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules bleues ou des emballages marqués de bleu. - Le lait écrémé standardisé (maximum de 0,5 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules vertes ou des emballages marqués de vert. nota : L'industrie laitière ajoute de la vitamine C et D pour compenser la perte due au retrait des matières grasses.

Levure en cuisine

La levure fraiche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 45 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines. La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 5 g et se conserve 6 mois. La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans. Les levures ont besoin de chaleur et d'humidité, elles s'activent entre 20 °C et 30 °C et meurent à 50 °C. Les levures ne contiennent pas de gluten. Quantités de levure Farine Levure fraiche Levure sèche Levure chimique 500 g 22 g 1 sachet (5 g) 1 sachet (11 g)

Epeautre en cuisine

L'épeautre ou « grand épeautre » est une céréale proche du blé dont le grain est couvert de sa balle. L'épeautre a une enveloppe (glumelle) riche en silicium, très dure qui protège son grain de la moisissure. Ses racines profondes lui permettent de pousser sur des terrains très pauvres et très secs et bien sûr son rendement est très faible. L'épeautre, apprécié pour son gout, est cultivé en agriculture biologique. Sa farine est utilisée pour la fabrication de pains et de pâtes alimentaires. Les flocons d'épeautre précuits, une fois rehydratés, s'adaptent à de nombreuses préparations instantanées salées ou sucrées (farce, galettes de légumes, gâteaux, biscuits, omelette, ...).

Yaourt en cuisine

Le yaourt (du turc yoğurt qui signifie caillé) est un lait fermenté par le développement (dans le produit fini) de bactéries lactiques vivantes qui transforment les sucres du lait en acide lactique. Les produits laitiers ayant subi un traitement thermique après la fermentation, tuant les bactéries lactiques, n'ont plus droit à l'appellation « yaourt ». Les laits fermentés, introduits par les Turcs au xie siècle, sont très populaires en Turquie, Azerbaïdjan, Kazakhstan, Bulgarie, Roumanie, Grèce, Syrie, Irak, Liban... À partir des années 1950, la consommation de yaourt se démocratise. Aujourd'hui, c'est un produit de très grande consommation dans de nombreux pays. Ce mets naturellement acide est souvent additionné de sucre ou de fruits pour être consommé en dessert ou au petit-déjeuner. Mais le yaourt est aussi utilisé comme ingrédient dans certaines préparations (tzatziki, blinis, poulet tandoori, gâteau au yaourt, vinaigrette, soupe, sauce...). Un pot de yaourt contient 125 g de yaourt.

Miel en cuisine

Le miel est la substance sucrée élaborée par les abeilles à miel qu'elles gardent dans la ruche pour se nourrir tout au long de l'année. L'abeille aspire le nectar qu'elle stocke provisoirement dans son jabot et l’élaboration du miel commence immédiatement. Arrivée dans la ruche, l’abeille butineuse régurgite le nectar à une receveuse qui à son tour, régurgitera et ré-ingurgitera ce nectar en le mêlant à de la salive et à des sucs digestifs qui vont compléter le processus de digestion des sucres. Les ouvrières ventileuses vont permettrent la conservation extrèmement longue du miel. Le pouvoir sucrant du miel est supérieur au sucre (1,3 fois) pour 100 g de sucre il faudra 70 g de miel. Le miel peut être utilisé dans les boissons, les gâteaux, les mousses et les desserts mais aussi dans certains plats de viande et de poisson.

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Pavot en cuisine

Les pavots regroupent un grand nombre de plantes qui ont toutes une grande fleur colorée (blanche, jaune, orange, rose ou rouge) à quatre pétales satinés et légèrement froissés. Le coquelicot qui en fait partie. Ces plantes produisent un latex blanc ou jaune. Certains pavots d'Orient produisent, par incision de ses graines, une gomme blanche à l'origine de l'opium qui est transformé en morphine pour un usage médical. Les graines de pavot sont oléagineuses et ont une saveur délicate de noisette. Elles sont utilisées sur certains pains, biscuits apéritifs ou gâteaux. La France est le troisième pays producteur de graines de pavot "légal", après la Turquie et la République Tchèque.

Fonio en cuisine

Le fonio est une plante d'Afrique de l'Ouest cultivée pour ses très petites graines (≈ 1 mm), elle se contente de sols pauvres, non fumés et s'adapte aux pluviométries variables. Le fonio est l'une des céréales à croissance la plus rapide au monde, atteignant la maturité en six à huit semaines. C'est une céréale comme l'orge et le riz, sans gluten, très digeste, qui a la texture d'une semoule fine et légère après cuisson. Le fonio décortiqué entre dans de nombreuses recettes africaines : couscous, boulettes, beignets, pain, etc. Le fonio semi-complet se prête parfaitement pour la cuisson en purée, style "polenta", pour la confection de croquettes, de gâteaux, de flans et autres desserts. La valeur nutritionnelle du fonio est égale à celle du riz.

Grigner en cuisine

Pour grigner une pâte à pain, il faut faire des incisions (les grignes) sur le sommet. Le grignage n'est pas qu'un simple geste décoratif. Au moment d'être enfourné, le pâton doit être grigné avec une lame tranchante. Cela permet à la surface du pain, lors de la cuisson, de laisser s'échapper la vapeur d'eau et le CO2, ainsi le pain va bien gonfler. Pour bien grigner, il faut une lame très coupante, un couteau ne convient pas, utilisez un cutteur.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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