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Gastronomie vietnamienne

La cuisine vietnamienne repose sur des méthodes de cuisson propres au peuple vietnamien et sur des mélanges d'herbes et d'épices que l'on ne trouve nulle part ailleurs. Le petit déjeuner est composé de pain vietnamien (Banh mi), soupe vietnamienne (phở), sandwich (banh mi), vermicelles de riz (bun cha), raviolis vietnamiens (banh cuon), crêpe vietnamienne (banh xeo). Les produits culinaires préférés sont le riz gluant, fruits de mer (crevettes, crabe, poisson, palourdes, moules), porc grillé, poisson grillé, nem, nouilles, crackers aux crevettes. Les épices, herbes et aromates préférés : nuoc-mâm, poivre noir, piment, citronnelle, échalote, ail, gingembre, curcuma, citron, badiane, sauces fermentées, pâte de crevettes, vinaigre, noix de coco, caramel, cinq épices. Les boissons préférées : thé noir, café robusta, bière, vin de palme, alcool de riz, compote liquide (ché). Fête nationale : 2 septembre (Indépendance vis-à-vis de la France en 1945) Population totale 2020 : 98 721 275 habitants.

2 personnes — préparation 20 min

Ingrédients

• 125 ml d'eau (pour la sauce)
• 40 g de sucre semoule (pour la sauce)
• 40 ml de nuoc-mâm (pour la sauce)
• 40 ml de vinaigre de riz (pour la sauce)
• 1 gousse d'ail (pour la sauce)
• 200 g de vermicelles de riz
• 3 carottes
• 1 concombre
• 1 radis noir
• Quelques feuilles de menthe fraiche

Préparation

• Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre, le nuoc-mâm et le vinaigre. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez l'ail écrasé, mélangez et réservez la sauce.
• Faites cuire les vermicelles de riz comme indiqué sur le paquet. Égouttez-les et réservez dans un grand saladier.
• Si vous avez le Découpe Légumes Companion, mettez le bloc et le disque pour trancher gros (disque H). Fermez avec le couvercle spécial pour découper. Démarrez en Vitesse 10 et insérez successivement les carottes lavées et épluchées, le concombre et le radis noir nettoyé et pelé. Sinon, à l'aide d'un couteau, émincez finement les légumes à la main.
• Répartissez les légumes dans le saladier de vermicelles. Garnissez de menthe fraiche et servez avec la sauce.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez accompagner cette salade vietnamienne de nems aux légumes.

Emincer en cuisine

Emincer c'est diminuer l'épaisseur de quelque chose. En cuisine c'est couper en tranches ou en lammelles très minces et régulières de la viande, des fruits, des légumes, des champignons, etc. Pour bien émincer, la lame du couteau doit être très coupante, positionnée à l'équerre par rapport au bord de la planche et verticale par rapport à la surface de cette planche.

Nem en cuisine

Le nem (pâté impérial ou rouleau impérial) est un mets festif traditionnel du Viêt Nam. Les nems sont farcis de porc ou de poulet ou d'un mélange de crabe et crevettes, d'oignon, de carotte, de champignons noirs, de vermicelles de soja, de pousse de soja puis enroulés dans une galette de riz et frits. Ils sont servis avec une sauce nuoc-mâm. La farce n'est pas cuite avant le roulage dans la galette de riz, mais seulement lors de la friture du rouleau. En supermarché on trouve des barquettes de nems à la viande ou aux légumes déjà préparés.

Nuoc-mâm en cuisine

Le nuoc-mâm est une sauce vietnamienne à base de poisson fermenté dans une saumure. C'est un des principaux condiments utilisés par les cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne, comme le sel dans la cuisine occidentale. Le nuoc-mâm est extrait par pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d'anchois). Le nuoc-mâm macère durant 12 mois dans des jarres.

Vinaigre de riz en cuisine

Le vinaigre de riz est un vinaigre produit à base d'alcool de riz. C'est l'un des principaux assaisonnement de la cuisine japonaise. En cherchant du vinaigre de riz en magasin, ne soyez pas surpris de voir des couleurs très différentes qui vont du transparent au noir en passant par le rouge et le jaune pâle. C'est le vinaigre le moins acide, ce qui en fait un assaisonnement idéal pour la cuisine. Le vinaigre de riz est utilisé pour la préparation du riz vinaigré, de salades, de marinades de légumes, des maki, des nigiri et autres riz à sushi. Il peut être remplacé par du vinaigre de cidre.

Sucre semoule en cuisine

Le sucre semoule ou sucre en poudre est une substance de saveur douce et agréable extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose, c'est à dire de glucose et de fructose. Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines. La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Pour votre santé, évitez de manger trop sucré. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Carottes en cuisine

La carotte est une plante cultivée partout dans le monde pour sa racine comestible, épaisse et allongée, de couleur orangée mais toutes les nuances existent parmi les 500 variétés. Les carottes se vendent fraiches, râpées en sachet, en conserve ou surgelées. Comment cuire les carottes ? En fonction de la recette, les carottes sont cuites de différentes façons, à la vapeur (7 à 15 min selon la taille), aux micro-ondes (8 min pour 200 g), bouillies (10 à 15 min), braisées (1 h 30), roties (20 à 40 min), sautées (15 min), surgelées (15 min). La douceur naturelle de ce légume lui permet d'être consommé cru, en jus, râpé, en salade et cuit, dans les potées, les soupes, les purées, les plats en sauce, les tartes, etc. Saison : juillet à novembre. Tout savoir sur la carotte, la fiche complète

Radis noir en cuisine

Le radis noir est un légume (rave d'été ou d'hiver) à la chair blanche, ferme et compacte au gout un peu piquant. Il est cultivé sous deux variétés à racine blanche, le radis noir long maraicher et le radis noir rond de Paris. Le radis noir d’été est moins piquant que le radis noir d'hiver. Comment préparer un radis noir ? Lavez-le pour enlever tous les résidus éventuels. Epluchez-le bien qu'on peut garder sa peau noir qui fera un beau contraste avec la blancheur de la chair. Le radis noir se consomme cru seul, râpé ou en rondelles, avec du sel, mélangé à d’autres crudités dans une salade composée hivernale. Il se consomme aussi cuit dans les soupes ou les purées de pommes de terre. Vous pouvez l'associer avec des betteraves, du fromage de brebis, du poisson ou des coquilles Saint-Jacques. Poids moyen : 300 g.

Concombre en cuisine

Le concombre, originaire d'Inde, est un fruit vert pâle, allongé et charnu, consommé comme un légume. Il est produit par une plante potagère rampante, de la même famille que le melon ou la courge. C'est la même espèce qui produit les cornichons. Le concombre se cuisine cru en salade (tomates et concombres), à la crème (tzaziki, raïta), cuit (cari de concombre, tarte de concombres, maki sushis, gratin de concombres) ou en soupe (soupe de concombre, gaspacho). Saison : mai à octobre. Tout savoir sur le concombre, la fiche complète

Vermicelles de riz en cuisine

Les vermicelles de riz sont des pâtes très fines et translucides faites à partir de farine de riz. Originaires de la Chine, elles sont présentes dans toutes les cuisines asiatiques. Elles sont consommées en bouillon avec des boulettes de poissons, au petit déjeuner avec du lait et du sucre, en soupe avec des champignons noirs, en salade avec des crevettes, etc. Comment cuire les vermicelles de riz ? Écartez-les légèrement à la main avant de les plonger dans 1 L d'eau bouillante. Stoppez la cuisson, sortez la casserole du feu et attendez environ 4 minutes qu'elles se réhydratent. Mettez-les dans un saladier d'eau froide puis égouttez-les.

Menthe en cuisine

La menthe est une plante herbacée vivace originaire des régions tempérées. De nombreuses espèces de menthe sont cultivées pour leur saveur camphrée et leur odeur de menthol. En cuisine, la menthe est utilisée couramment pour aromatiser les taboulés, les nems, le thé ainsi que des sorbets, cocktails, glaces ou confiseries.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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