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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 25 min — cuisson 45 min au four

Ingrédients

• 4 œufs
• 170 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 50 ml d'huile d'olive
• 100 ml de vin blanc sec
• 100 g de figues séchées
• 2 cuillères à soupe de cerneaux de noix
• 4 de tranches fines de jambon de Bayonne (200 g)
• 80 g de fromage de chèvre (frais ou sec)

Préparation

• Préchauffez le four à 180 °C.
• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez les œufs, la farine, la levure, l'huile et le vin blanc. Démarrez le Programme Pâte P3.
• Ajoutez les figues, les noix, le jambon et le chèvre, puis mélangez en Vitesse 6 pendant 30 secondes.
• Versez la pâte dans un moule en silicone et enfournez à 180 °C pour 45 minutes.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Si le cake se colore trop en fin de cuisson, couvrez-le d'une feuille d'aluminium ou de papier cuisson. Recette proposée par Aurélie de companionetmoi. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Papier cuisson en cuisine

Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits. On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four". Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire. Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.

Cake en cuisine

Le cake est un gâteau sucré rectangulaire que l'on sert en tranches. Le gâteau salé de même forme est appelé « cake salé ». Le cake est une recette bon marché, plutôt équilibrée, simple à préparer, qui se conserve plusieurs jours et se déguste aussi bien en famille, au goûter, au travail, dans un buffet, en apéritif, en pique-nique, etc. La base d'un cake salé est la farine (150 g), la levure (1 sachet), l'oeuf (3), l'huile (100 ml), le lait (125 ml), le fromage râpé (100 g), le sel et le poivre. La base d'un cake sucré est la farine (160 g), la levure (1 sachet), le sucre (160 g), l'oeuf (3), le beurre demi-sel (150 g). Pour un cake salé, battez les oeufs puis ajoutez la farine, la levure, le sel et le poivre. Incorporez petit à petit l'huile et le lait chaud tout en mélangeant. Ensuite, ajoutez les autres ingrédients de votre choix. La cuisson demande 40 min dans un four préchauffé à 180 °C en mode chaleur tournante.

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Moule en silicone en cuisine

Le moule en silicone souple alimentaire est très utilisé par les professionnels de la cuisine et de la pâtisserie. Les moules en silicone sont résistants à la cuisson comme à la congélation (de +230 °C à -60 °C) et la texture anti-adhésive facilite le démoulage. Le seul risque est de renverser la garniture avant cuisson. Vous pouvez l'acheter ici

Farine en cuisine

La farine est une poudre fine (densité = 0,55) obtenue en broyant des graines de céréales (blé, seigle, orge, millet, riz, sarrasin, maïs, etc.). Concernant le blé, il existe plusieurs types de farine qui se différencient par le taux de cendre, exprimé en dix millième. Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendre minérale). Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Levure en cuisine

La levure fraiche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 45 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines. La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 5 g et se conserve 6 mois. La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans. Les levures ont besoin de chaleur et d'humidité, elles s'activent entre 20 °C et 30 °C et meurent à 50 °C. Les levures ne contiennent pas de gluten. Quantités de levure Farine Levure fraiche Levure sèche Levure chimique 500 g 22 g 1 sachet (5 g) 1 sachet (11 g)

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Vin blanc en cuisine

Le vin blanc est fait à partir de raisins blancs dont la pellicule est de couleur verte ou jaune, ou de raisins noirs à chair blanche. Il existe de nombreux cépages (chardonnay, sauvignon, riesling, sauternes, etc.). Le vin blanc peut être sec, moelleux ou liquoreux, effervescent, muté ou fortifié. - Le vin blanc sec est peu sucré (< 4 g/L). - Le vin blanc moelleux est sucré (10 à 45 g/L) au delà il entre dans la catégorie des vins liquoreux. - Le vin effervescent est un vin blanc mousseux comme le champagne, qui contient du gaz de fermentation (dioxyde de carbone). - Ln vin muté ou fortifié est un vin dans lequel on a ajouté de l'alcool (muscats, porto...). En cuisine, on utilise le vin blanc pour son acidité, ses arômes, sa capacité à attendrir les viandes et pour déglacer les sucs de cuisson.

Figue en cuisine

La figue, originaire du bassin méditerranéen, est le fruit du figuier, le plus ancien fruit domestiqué. La figue est en réalité une sorte de petit sac charnu qui enferme des centaines de minuscules fleurs unisexuées dans une pulpe comestible. La figue se consomme fraîche, sèchée, en ingrédient de plat cuisiné, en ingrédient de pâtisserie, en confiture. Les « capons » désignent une recette niçoise de figues séchées entre des couches de feuilles de laurier. Dans le sud de l'Asie Mineure, la figue sèche est grillée entière ou bien farcie de graines de sésame ou d'amandes.

Noix en cuisine

La « noix » est le fruit comestible frais ou sec du noyer, bien que le terme « noix » désigne les fruits à coque en général. La noix se présente sous la forme d'une coque oblongue d'environ 4 cm de diamètre. Le noyau comestible encore frais est appelé « cerneau ». Les cerneaux sont utilisés dans les salades, les fromages, les pâtisseries, les muffins, etc.

Jambon de Bayonne en cuisine

Le jambon de Bayonne est un jambon protégé par une indication géographique (IGP). C'est un jambon peu salé à chair rouge brun profond entourée d'une épaisseur de gras. Les jambons de Bayonne frais entiers sont frottés avec du sel de Salies de Béarn dans le Bassin de l’Adour et séchés lentement à basse température. Commence alors une longue période de maturation pendant laquelle vont peu à peu se développer la saveur, les parfums et l’onctuosité du Jambon de Bayonne. Le jambon de Bayonne se consomme cru en grandes tranches, à l’apéritif, en entrée, en accompagnement, avec du melon, des crudités ou des fromages. Laissez-le reposer à température ambiante 10 minutes avant sa dégustation. Vous pouvez aussi le cuisiner avec une piperade, une poêlée de légumes, en omelette, dans une pizza, mais poêlé accompagné tout simplement d’œufs aux plats, c'est un vrai délice.

Fromage de chèvre en cuisine

Le fromage de chèvre est un fromage à pâte molle lactique à croute fleurie, au gout de plus en plus typé lorsqu'il est affiné. En buchette de 150 à 180 g, c'est le fromage de chèvre le plus consommé, sa croute est de couleur blanc bleuté plus ou moins plissée parfois cendrée. En brique jaune paille, souvent recouverte d'une fleur fine feutrée, sa texture souple en début de vie devient rapidement onctueuse. A tartiner, sa pâte fraiche lactique, à la texture lisse, très fine, blanche et fondante a un gout léger et doux procurant une sensation de fraicheur. En boite, c'est un cylindre plat de 10 cm de diamètre, haut de 3 cm, sa croute ivoire est marbrée de brun orangé et légèrement plissée. Sa pâte est souple, lisse, fine et fondante et son gout plutôt doux est typé lorsqu'il est affiné. En palais, il est nu, dépourvu de croute, démoulé ou en faisselle, il baigne légèrement dans son petit lait. Sa pâte blanche fragile, facile à découper à la fourchette a un gout très doux et frais, légèrement salé.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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