Dos de cabillaud à la tomate et au fenouil braisé
Accessoires
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| Gastronomie française |
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La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants. |
2 personnes — préparation 30 min — cuisson 18 min + 15 min au four
Ingrédients
• 400 g de• 2
• 1 filet d'
• 1 gousse d'
• 1 cuillère à café de
• 1 pincée de
• Quelques tours de
• 1 filet d'
• 2 dos de
• 1 grosse pincée de
• 1 pincée de
• Quelques tours de
• 1 pincée de
• 1 filet d'
• 1 cuillère à café de
Préparation
• Dans la cuve du robot, mettez 700 ml d'eau, insérez le Panier Vapeur avec le fenouil coupé en lamelles de 1 cm et démarrez le• Préparez la sauce dans une assiette. Mettez les tomates pelées et coupées en dés, l'huile, l'ail haché, le persil, le sel et le poivre puis mélangez.
• Préchauffez le four à 200 °C.
• Dans un plat allant au four, mettez un filet d'huile, le cabillaud, saupoudrez de paprika, de sel, de poivre et de piment d'Espelette. Versez la sauce dans le plat et couvrez les dos de cabillaud avec une cuillère à soupe de sauce.
• Enfournez le cabillaud à 200 °C pour 15 minutes.
• Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Mettez le fenouil, faites-le braiser, salez et poivrez et en fin de cuisson versez une cuillère à café de vinaigre balsamique. Servez avec le poisson.
Conseil
Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.Vous pouvez remplacez les dos de cabillaud par des pavés de
Recette proposée par Anne Marie de companionetmoi.
Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min
* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.
| Ingrédients | Quantité max | Temps | Programme |
| Blancs de poireaux | 800 g | 25 min | P1 |
| Brocoli | 500 g | 20 min | P1 |
| Carottes | 1 kg | 30 min | P1 |
| Courgettes | 800 g | 20 min | P1 |
| Fenouil | 500 g | 18 min | P1 |
| Haricots verts | 800 g | 30 min | P1 |
| Panais | 800 g | 25 min | P1 |
| Poissons | 600 g | 15 min | P1 |
| Pomme de terre | 1 kg | 30 min | P1 |
| Viandes blanches | 600 g | 20 min | P1 |
| * pour les viandes et les poissons mettez du papier cuisson au fond du panier vapeur. | |||
Attention : il existe 2 versions de couvercles où les pictogrammes sont inversés.
Couvercle transparent non fumé (robot ancien) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats).
Couvercle fumé transparent (robot récent) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur).
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maxi vapeur |  |
mini vapeur |
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| Saumon en cuisine |
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Le saumon est un poisson sauvage et d'élevage issu de la pisciculture de plus en plus intensive et industrialisée.
Le saumon de l’Atlantique est produit à 93 % par l’élevage et à 7 % par la pêche. Presque tous les saumons remontent les rivières vers leurs sources pour aller pondre et la plupart meurent après la ponte. Après l'éclosion en eau douce, les jeunes migrent vers l'océan. Comment cuire le saumon ? Pour cuire le saumon, préférez une cuisson à la poêle. Faites chauffer une poêle à feu vif. Faites dorer le poisson côté peau pendant 4 minutes, retournez-le et poursuivez la cuisson durant encore 3 minutes. |
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| Fenouil en cuisine |
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Le fenouil est une plante cultivée pour le bulbe blanc côtelé charnu situé à la base de ses feuilles imbriquées les unes dans les autres.
Sur nos étals, nous trouvons principalement le fenouil de Florence, au parfum et au gout anisé. La fraicheur du fenouil se reconnait grâce à la blancheur du bulbe (≈300 g) et à la couleur verte et vive du plumet. La graine de fenouil est utilisée comme épice et comme aromate, en accompagnement de poissons, de fromages ou dans les salades. Son gout se rapproche de celui de l'aneth, en moins prononcé. Toutes les parties du fenouil, racines, feuilles et graines, sont comestibles. Le fenouil peut se garder une semaine, filmé, dans le bas du réfrigérateur. Saison : juin à novembre. Tout savoir sur le fenouil, la fiche complète |
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| Tomate en cuisine |
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La tomate est une plante originaire d'Amérique du Sud, dont le fruit se consomme cru ou cuit.
La tomate est largement transformée de manière industrielle en concentré, sauce tomate, ketchup, jus et conserves. Comment peler une tomate ? Otez le pédoncule et faites une incision en forme de croix de l'autre côté. Plongez la tomate dans l’eau bouillante pendant 10 s et ensuite dans l’eau bien froide. La peau se retire alors facilement. Pour épépiner la tomate, coupez-la en 2 et ôtez les pépins à la petite cuillère. Vous obtenez ainsi une chair de tomate sans peau ni pépin, prête à être cuisinée ou concassée. Saison : juillet, aout, septembre. |
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| Huile d'olive en cuisine |
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L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie). |
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| Ail en cuisine |
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L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète |
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| Persil en cuisine |
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Le persil commun est une herbe aromatique d'un beau vert luisant, que l'on emploie couramment en cuisine. Il existe principalement 2 variétés de persil, le persil plat (à feuilles plates), le persil frisé (à feuilles frisées). Le persil plat a un gout plus prononcé et un arôme plus fin que le persil frisé, mais il fane rapidement. Le persil plat sert à assaisonner les plats en daube, les bouillons, le poisson frit, la viande et la volaille. Le persil frisé sert à assaisonner les mayonnaises, les fromages blancs, les pommes de terre, les omelettes et les sauces pour salade. Choisir des feuilles vertes sans tâches. Lavez soigneusement le persil à l'eau puis égouttez-le avec du papier absorbant avant de le ciseler. Le persil se marie à toutes les herbes aromatiques sans exception. |
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| Cabillaud en cuisine |
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Le cabillaud et la morue ne font qu'un, c'est un grand poisson (≈ 70 cm) gris vert, apprécié en cuisine pour sa chair particulièrement savoureuse, délicate et maigre.
De plus, ses fines arêtes se détachent facilement. En France le terme cabillaud s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à la morue qui s'applique au poisson séché et salé. Dans les autres pays un seul terme est utilisé, celui de morue. Pour dessaler la morue, il faut la tremper au moins pendant 24 h en changeant l'eau 3 à 4 fois. Saison : mars, avril, mai. Tout savoir sur le cabillaud, la fiche complète |
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| Paprika en cuisine |
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Le paprika est une épice faite à partir de graines du piment doux ou du poivron.
Cette épice utilisée pour son parfum et sa couleur est sucrée, légèrement amère et très aromatique.
Le paprika peut parfumer les marinades, les sauces, les mayonnaises, les plats mijotés et les poissons.
Le paprika fumé appelé Pimenton parfume le chorizo, la paella et les patatas bravas. Ce paprika est fabriqué à partir d'un poivron rouge séché à la fumée, puis finement broyé. Le paprika fort est sucré et piquant à la fois, mais plus chaud que le paprika doux. Il est obtenu à partir du piment espagnol Choricero, réduit en poudre. Le paprika fort exhale ses arômes sur les viandes blanches, les œufs ou les légumes grillés. A rajouter plutôt en fin de cuisson. |
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| Sel en cuisine |
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Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète |
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| Poivre en cuisine |
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Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète |
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| Piment d'Espelette en cuisine |
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Le piment d'Espelette (AOC), emblème du Pays basque, est un petit piment de couleur rouge foncé, caractérisé par ses arômes de fruits et de foin coupé. Cette épice est un substitut du poivre car elle n'est ni plus forte, ni plus piquante que le poivre. On la trouve principalement en poudre dans de nombreux commerces, entier frais ou séché en corde sur les étals des marchés. Le piment d'Espelette est utilisé dans la piperade, le poulet basquaise et relève la saveur de nombreux plats de poissons et de mollusques. Avant d'utiliser un piment d'Espelette frais, épépinez-le avec un couteau, ôtez les membranes blanches puis rincez-le sous un filet d’eau. Pour conserver sa saveur et son gout, ajoutez-le en fin de préparation. |
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| Vinaigre balsamique en cuisine |
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Le vinaigre balsamique est originaire d'Italie, c'est un condiment légèrement sucré, à la couleur marron foncé, à la saveur aigre-douce et à l'arôme puissant. Contrairement aux autres vinaigres obtenus par fermentation de l’alcool du vin, le vinaigre balsamique traditionnel est fabriqué exclusivement à partir de la cuisson de mout du raisin et vieilli en futs de chêne jusqu'à 25 ans, voire plus. Le vinaigre balsamique que l'on trouve dans le commerce est âgé de 3 à 5 ans. Il parfume aussi bien les salades que certains plats cuits. |
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
Pour votre santé, respectez les temps de conservation des plats cuisinés .
| Crème chantilly ou crème fouettée maison | 0 h |
| Dessert (mousses, crèmes, flans) | 48 h |
| Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes) | 24 h |
| Jus de fruits maison | 24 h |
| Œufs durs | 7 jours |
| Pâtisseries et crêpes maison | 72 h |
| Plat à base de mayonnaise | 24 h |
| Plat à base d'œuf | 72 h |
| Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons | 72 h |
| Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara) | 48 h |
| Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise) | 72 h |
| Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles) | 24 h |
| Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille) | 96 h |
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