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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

2 personnes — préparation 30 min — cuisson 35 min — repos 1 h

Ingrédients

• 2 dos de cabillaud charnus (150 g chacun)
• ½ jus de citron jaune
• 1 petit oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 200 g de feuilles d'épinards frais
• 200 ml de lait de coco
• 1 cuillère à café de curcuma en poudre
• 1 pincée de piment de Cayenne en poudre
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin

Préparation

• Faites mariner les dos de cabillaud dans le jus de citron pendant 1 heure.
• Dans le bol du robot Companion muni du Hachoir, mettez l'oignon épluché et coupé en quatre et l'ail pelé puis démarrez en Vitesse 11 pour 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur. Raclez les parois de la cuve avec la spatule. Ajoutez l'huile et démarrez le Programme Mijoté P1 pour 10 minutes.
• Rincez les feuilles d'épinards, séchez-les, enlevez les queues et coupez-les en lanières. Ajoutez les épinards puis démarrez le Programme Mijoté P1.
• Ajoutez le lait de coco, le curcuma, le piment, le sel et le poivre. Démarrez le Programme Mijoté P2 pour 10 minutes.
• Retirez le Mélangeur (pour ne pas émietter le poisson), ajoutez les dos de cabillaud coupés en deux. Démarrez le Programme Mijoté P2 pour 10 minutes.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Avant de servir versez un filet d'huile d'olive sur les morceaux de poisson. Vous pouvez servir ces dos de cabillaud aux épinards avec des frites.
Recette proposée par Anne Marie de companionetmoi. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Cabillaud en cuisine

Le cabillaud et la morue ne font qu'un, c'est un grand poisson (≈ 70 cm) gris vert, apprécié en cuisine pour sa chair particulièrement savoureuse, délicate et maigre. De plus, ses fines arêtes se détachent facilement. En France le terme cabillaud s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à la morue qui s'applique au poisson séché et salé. Dans les autres pays un seul terme est utilisé, celui de morue. Pour dessaler la morue, il faut la tremper au moins pendant 24 h en changeant l'eau 3 à 4 fois. Saison : mars, avril, mai. Tout savoir sur le cabillaud, la fiche complète

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Citron jaune en cuisine

Le citron jaune est un agrume et le fruit du citronnier (arbuste de 7 m de haut). L'écorse du citron (flavedo du latin flaveo, « jaune ») est une véritable barrière chimique contre les insectes et les microorganismes. La chair du citron jaune est juteuse, acide et riche en vitamine C. Le jus est utilisé en assaisonnement sur le poisson et remplace le vinaigre dans les salades. Sous forme confite on le trouve dans les tajines. C'est un des composants de la citronnade, limonade, limoncello, liqueur de citron... En pâtisserie, il fait merveille dans la tarte au citron. Saison : janvier, février, mars, avril. Tout savoir sur le citron, la fiche complète

Curcuma en cuisine

Le curcuma (originaire d'Asie, épice sacrée en Inde) est une plante herbacée qui ressemble au gingembre de la même famille. Son rhizome séché et réduit en poudre est une épice aromatique à la saveur chaude, douce et légère, très populaire en Asie. C'est un des principaux ingrédients du cari (mélange d'épices utilisé dans la cuisine indienne). Le curcuma possède de nombreuses propriétés (épice, saveur, conservateur de nourriture, agent colorant). Le curcuma s'utilise en poudre, dans le riz, les sauces, les marinades, les assaisonnements (viandes blanches, légumes et féculents). Il se marie à merveille avec les piments et les oeufs et ne se dénature pas à la cuisson.

Piment de Cayenne en cuisine

Le piment de Cayenne, entier ou en poudre a une saveur chaude voire brulante. Vous pouvez conserver un piment de Cayenne entier et séché, dans une petite bouteille d'huile d'olive. Ainsi vous pourrez mettre du piquant dans vos pizzas ou vos viandes grillées. Le piment de Cayenne se conserve entier mais faites-le sécher avant de l'enfermer dans un pot hermétique. Ce sont les graines blanches du piment qui contiennent le plus de capsaïcine, la molécule responsable de sa saveur brulante. Si vous le cuisinez frais, retirez les graines. Évitez de vous toucher le visage, les lèvres ou les yeux lorsque vous préparez le piment.

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Lait de coco en cuisine

Le lait de coco est un liquide laiteux naturel et léger, préparé à partir de pulpe de noix de coco sèche qui est râpée finement, puis pressée et filtrée. A ne pas confondre avec le jus de coco qui est le liquide présent dans le fruit. On le trouve facilement en grande surface, en boite ou en carton. La matière grasse se sépare de l'eau dans le contenant, mais il suffit de bien agiter pour obtenir une texture homogène. Le lait de coco s'utilise dans les flans, les purées, les soupes et dans de nombreux plats où il remplace le lait de vache ou la crème fraiche liquide. Le lait de coco est sans gluten.

Epinard en cuisine

L'épinard est une plante potagère, aux feuilles lisses ou cloquées, d'un vert foncé. Comment préparer les épinards : Au moment de les utiliser, lavez les épinards frais dans plusieurs eaux, sans les laisser tremper puis les égoutter. Pliez les feuilles sur la nervure centrale puis coupez avec un couteau la nervure sur toute sa longueur. Cuisson des épinards frais : Vous pouvez les faire cuire 6 à 8 minutes à la vapeur, ou les faire revenir rapidement à la poêle 1 à 2 minutes, à feu vif, avec un filet d’huile d’olive. Cuisson des épinards surgelés : Sans décongélation préalable, versez 2 cuillères à soupe d'eau dans une casserole. Chauffez et ajoutez les portions d'épinards hachés. Couvrez et laissez cuire à feu moyen en remuant régulièrement (200 g : 5 min, 400 g : 7 min, 600 g : 9 min). Assaisonnez selon votre goût. Au four à micro-ondes, idem. Les épinards trop cuits présenteront une couleur brune. Les épinards fondent à la cuisson, prévoyez-en suffisamment. Saison : novembre à mai. Tout savoir sur l'épinard, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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