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Gastronomie espagnole

La cuisine espagnole est influencée par ses nombreuses découvertes lors des différentes conquêtes (Amérique latine, Asie, Afrique). Le petit déjeuner espagnol, copieux à 10 h, est composé de sandwichs, jambon, fromage, pain grillé, tortilla, chorizo, poivrons frits, café noir (café solo), café au lait (cafe con leche). Cependant les produits culinaires préférés sont les tapas, paella, huile d'olive, poivron, ail, tomate, oignon, charcuterie (jambon serrano, chorizo, lomo, pata negra). Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, safran, pimentón (poivrons séchés moulus), cumin, cannelle. Les boissons préférées : vins (sangria, xérès, malaga, moscatel), granizado, chocolat chaud très épais. Fête nationale : 12 octobre (Jour de l'hispanité, célèbration de la redécouverte de l'Amérique en 1492) Population totale 2019 : 46 934 632 habitants.

4 personnes — préparation 25 min — cuisson 55 min — repos 12 h

Ingrédients

• 100 g d'oreille de porc
• 100 g de pancetta
• 2 cuillères à café de paprika
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café d'origan
• 3 gousses d'ail
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
• ½ oignon
• ½ poivron vert
• 1 carotte
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de cèleri
• 2 cuillères à soupe de sauce tomate
• 1 cube de bouillon de boeuf
• 1 L d'eau
• 300 g de lentilles
• 3 pommes de terre
• 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
• 150 g de riz
• 2 saucisses de porc

Préparation

• La veille, mettez l'oreille de porc et la pancetta coupées en morceaux dans une marinade avec un peu d'huile, de paprika, de sel, d'origan et d'ail.
• Le lendemain, laissez tremper les lentilles 45 minutes.
• Dans le bol du robot muni du Mélangeur, mettez l'oignon, le poivron et la carotte, coupés en morceaux, l'huile, le laurier, le cèleri, la sauce tomate, la pancetta et l'oreille de porc avec la marinade. Démarrez le Programme Mijoté P2 pour 10 minutes.
• Ajoutez le cube de bouillon, l'eau, les lentilles, les pommes de terre coupées en morceaux, la sauce Worcestershire puis démarrez le Programme Mijoté P2 pour 25 minutes.
• Ajoutez le riz et un peu d'eau jusqu'à la marque 2,5 L, puis démarrez le Programme Mijoté P2 pour 20 minutes. 5 minutes avant la fin du programme, ajoutez la saucisse coupée en morceaux.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Cette recette comprend beaucoup d'ingrédients mais ce plat de lentilles est une recette classique de la cuisine espagnole et le résultat est spectaculaire. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Cèleri en cuisine

Le cèleri ou céleri ou ache des marais est une plante herbacée qui pousse au bord des ruisseaux et dans les endroits humides. Il qui est cultivé pour ses feuilles et sa racine. Son gout est plus fort que celui du persil. Ses feuilles tendres, finement ciselées, peuvent servir à relever diverses préparations (soupes et sauces). Le cèleri-branche c'est la feuille et la branche. Le céleri-rave c'est la racine comestible. Le cèleri-branche se consomme cuit sauté à la sauce blanche, à la crème ou bien en gratin, comme les blettes. Les branches et la racine peuvent se consommer crues, coupées finement dans des salades. Comment tailler du cèleri-branche ? Coupez le pied pour détacher les branches. Rincez votre céleri jusqu'aux feuilles et égouttez-le. Coupez-le en tronçons plus ou moins longs selon la recette. Saison : février à juin. Tout savoir sur le celeri, la fiche complète

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Laurier en cuisine

Le laurier ou laurier-sauce est un arbuste d'au moins 2 mètres de haut, à feuillage persistant, originaire du bassin méditerranéen. Ses feuilles, vert foncé à bord légèrement ondulé, dégagent une odeur aromatique quand on les froisse. Les feuilles du laurier-sauce sont utilisées en cuisine pour leur arôme, sèches elles entrent dans la composition du bouquet garni, que l'on met à cuire dans la sauce. Fraiches, les feuilles sont utilisées dans les courts bouillons ou ragouts. Attention : ne pas confondre le laurier-sauce avec le laurier rose qui est une plante très toxique, ses feuilles sont très allongées.

Carottes en cuisine

La carotte est une plante cultivée partout dans le monde pour sa racine comestible, épaisse et allongée, de couleur orangée mais toutes les nuances existent parmi les 500 variétés. Les carottes se vendent fraiches, râpées en sachet, en conserve ou surgelées. Comment cuire les carottes ? En fonction de la recette, les carottes sont cuites de différentes façons, à la vapeur (7 à 15 min selon la taille), aux micro-ondes (8 min pour 200 g), bouillies (10 à 15 min), braisées (1 h 30), roties (20 à 40 min), sautées (15 min), surgelées (15 min). La douceur naturelle de ce légume lui permet d'être consommé cru, en jus, râpé, en salade et cuit, dans les potées, les soupes, les purées, les plats en sauce, les tartes, etc. Saison : juillet à novembre. Tout savoir sur la carotte, la fiche complète

Saucisse de porc en cuisine

La saucisse de porc est un produit de charcuterie composé exclusivement de maigre et de gras de porc haché mélangé à des épices et des condiments. Afin d'être cuite, la préparation est ensuite déposée dans un boyau, d'origine intestinal, en forme de tube et refermé aux extrémités. On trouve la saucisse de porc dans de nombreuses recettes; saucisses de porc fumées, saucisses aux lentilles, rougail saucisses, boulettes, farce, terrine... Comment cuire la saucisse de porc ? Le mieux est de la cuire à la poêle car c'est là qu'elle aura le plus de saveurs. Les saucisses se cuisent à feu doux, environ 15 minutes en les retournant toutes les 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes. Ne pas cuire les saucisses à feu élevé, car l'extérieur calcinera avant que vous ayez atteint une bonne cuisson interne.

Paprika en cuisine

Le paprika est une épice faite à partir de graines du piment doux ou du poivron. Cette épice utilisée pour son parfum et sa couleur est sucrée, légèrement amère et très aromatique. Le paprika peut parfumer les marinades, les sauces, les mayonnaises, les plats mijotés et les poissons. Le paprika fumé appelé Pimenton parfume le chorizo, la paella et les patatas bravas. Ce paprika est fabriqué à partir d'un poivron rouge séché à la fumée, puis finement broyé. Le paprika fort est sucré et piquant à la fois, mais plus chaud que le paprika doux. Il est obtenu à partir du piment espagnol Choricero, réduit en poudre. Le paprika fort exhale ses arômes sur les viandes blanches, les œufs ou les légumes grillés. A rajouter plutôt en fin de cuisson.

Lentilles en cuisine

La lentille (origine méditerranéenne) est une légumineuse de la famille des féculents (pois, haricots secs, soja, fèves, arachide). Cette petite plante de 30 cm porte des gousses qui renferment deux graines rondes aplaties. Principales variétés : - La lentille verte, la plus répandue, va du vert très foncé au bleu acier. - La lentille corail, toujours vendue décortiquée, a une jolie couleur rose saumon. - La lentille rosée, cultivée en Champagne, a un grain petit et rond. - La lentille rouge, jaune ou orange est celle utilisée dans la cuisine asiatique. La cuisson des lentilles ne nécessite pas de trempage préalable. Rincez-les à l'eau froide et placez-les dans une casserole avec 3 fois leur volume d'eau froide non salée. Parfumez votre bouillon avec des aromates (thym, laurier, etc.), portez à ébullition et laissez cuire à couvert 25 min (pour les lentilles vertes, 15 min pour les lentilles corail). Les lentilles en boite de conserve sont déjà précuites, réchauffez-les selon les indications de la boite (5 min). Comptez 70 g de lentilles par personne. La lentille ne contient pas de gluten. Tout savoir sur les lentilles, la fiche complète

Cube de bouillon en cuisine

Un bouillon cube (inventé en 1870 par Claude Émile Théodore Urban) est une préparation parfumée (sel, exhausteur de gout, extrait de levure, extrait de viande ou de légumes, huile, arômes, etc.) pour bouillon. On trouve des cubes de bouillons de légumes, de volailles, de bœuf, de veau, de poissons, etc. On utilise les cubes de bouillon de volaille ou de veau dans des recettes de légumes, de riz, de viandes blanches ou de potages. On utilise les cubes de bouillon de bœuf, un peu plus gouteux, pour toutes les viandes rouges. Dosage : 1 cube pour 500 ml d'eau.

Sauce worcestershire en cuisine

La sauce worcestershire est de couleur brune, à la saveur aigre-douce, épicée, vinaigrée et légèrement piquante. Ce condiment est préparé essentiellement à partir de mélasse, de vinaigre de malt, d'anchois, d'échalote, de pulpe de tamarin, d'oignons, d'ail, et d'épices diverses. La sauce Worcestershire est originaire de Worcester dans le Worcestershire en Angleterre. On l'utilise principalement dans la préparation du steak tartare, dans l'assaisonnement du welsh, du chili con carne, du jus de tomate, de la salade César mais aussi dans les cocktails...

Sauce tomate en cuisine

La sauce tomate est une sauce salée, à base de tomates fraiches ou de concentré de tomates. Industrialisée elle est généralement cuisinée. Elle contient alors de la pulpe de tomates, de la purée de tomates, de l'oignon, de la carotte, de l'huile de colza, du sel, du sucre, de l'amidon de pomme de terre, du basilic, etc. Après ouverture, elle se conserve 3 jours au réfrigérateur. Le coulis de tomate c'est de la sauce tomate faite avec des tomates épépinées. La sauce tomate ou le coulis de tomate accompagnent de très nombreux de plats (pâte, pizza, viande, poisson, etc.).

Pancetta en cuisine

La pancetta est une charcuterie italienne à base de poitrine de porc salée, poivrée et séchée, fumée ou non. La pancetta est généralement roulée comme un très gros saucisson, servie seule elle est présentée en tranches très fines. La pancetta est utilisée dans les plats de pâtes, de riz, de lentilles, de pommes de terre...

Origan en cuisine

L'origan (originaire du bassin méditerranéen) est une belle plante vivace à fleur rose pâle ou rouge. L'origan est utilisé dans de nombreux plats, comme les pizzas, le poulet au four ou les soupes. L'origan se marie bien avec la sauce tomate, le basilic et le thym. L'arôme fort de l'origan s'épanouit pleinement lors de la cuisson. Il faut l'ajouter au plat au plus tard 15 minutes avant la fin de la cuisson. L'origan est moins utilisé en France que la marjolaine. Les deux plantes sont souvent confondues.

Poivron en cuisine

Le poivron est un fruit coloré issu d'une espèce de piment d'Amérique centrale. On trouve des poivrons de couleur, vert, rouge, jaune ou orange. Tous verts à la base, ils changent ensuite de couleur en fonction de leur variété. Le poivron vert est croquant, fruité et un peu amer. Le poivron rouge est doux et presque sucré. Le poivron jaune est tendre, doux et juteux. Les poivrons se conservent 8 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Comment préparer le poivron cru ? Coupez le poivron en 2, ôtez les membranes blanches et les graines. Comment préparer le poivron cuit ? Faites cuire le poivron entier au four à 220 °C pendant 25 min, laissez refroidir et ôtez la peau. Otez les membranes blanches et les graines et découpez-le en lannières. Saison : juillet à octobre.

Pomme de terre en cuisine

La pomme de terre (originaire du Pérou) est un tubercule comestible. Il existe 3 types de pommes de terre : Type A : pomme de terre « à chair ferme » (Charlotte, Ratte, Amandine, Francine, Pompadour) peu farineuse, aqueuse et se tenant bien à la cuisson (pour salades, pommes vapeur et pommes sautées). Type B : pomme de terre « à chair fondante » (Agata, Mona Lisa, Samba, Nicola) assez fine, un peu farineuse, se délitant peu à la cuisson (pour les gratins, potages, pommes de terre au four et pommes sautées ou rissolées). Type C : pomme de terre à « chair farineuse » (Bintje, Marabel, Manon) grosses, riches en amidon qui se défont à la cuisson (pour les frites, purées, potages). Les pommes de terre accompagnent la viande ou le poisson mais sont également cuisinées dans des potages, des salades ou en hors-d'œuvre. Saison : septembre à mars. Tout savoir sur la pomme de terre, la fiche complète

Riz en cuisine

Le riz est une céréale cultivée dans des champs inondés (rizière) pour son fruit (caryopse), riche en amidon. Dans le langage courant, le riz désigne les grains. C'est la céréale la plus consommée au monde (aliment de base de la cuisine asiatique). On se limite souvent au riz blanc classique long ou au riz rond de nos desserts mais il existe de nombreuses variétés de riz, aux couleurs, aux saveurs et aux formes variées. Les plus connues sont le riz basmati fin et long, le riz thaï, le riz Japonica rond et collant, le riz arborio utilisé pour le risotto, etc. Les flocons de riz plongés dans un liquide chaud, cuisent instantanément. Ils servent à épaissir une soupe de légumes, à confectionner des galettes, des desserts sans gluten, etc. Comment cuire le riz ? Comptez environ 2 volumes d'eau pour 1 volume de riz. Rincez le riz (75 g de riz/personne). Faites bouillir l'eau, ajoutez de 1 cuillère à soupe d'huile et 1 cuillère à café de sel, ajoutez le riz et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau. Quantité d'eau par rapport au riz Quantité Riz Eau Rapport Eau/Riz Riz basmati 300 g 400 ml 1.33 Riz rond 300 g 450 ml 1.50 Riz long 300 g 525 ml 1.75 Riz noir 300 g 600 ml 2 Riz arborio 300 g 900 ml 3

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Oreille de porc en cuisine

Les oreilles de porc sont grasses, tendres et gélatineuses, elles se cuisinent comme les pieds de porc et les tripes, en grillade, en sauter, en soupe, en terrines, confites ou émincées en salade. En plus de quelques préparations charcutières à base d'oreille, on trouve aussi des plats cuisinés comme les oreilles de porc à la plancha, à la coriandre, en salade tiède, en beignets, en ragout... Le plat traditionnel à base d'oreilles est le Hochepot à la flamande que vous trouverez en Picardie. Les oreilles de porc sont vendues en boucherie ou en charcuterie. Si vous devez les préparer, prenez une oreille pour deux, ou trois oreilles pour quatre personnes.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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