Lotte à l'armoricaine
Accessoires
4 personnes — préparation 25 min — cuisson 45 min
Ingrédients
• 1 kg de lotte• 20 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
• 50 ml de cognac
• 4 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 240 g de tomates pelées (1 petite boite)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 200 ml de vin blanc sec
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 100 ml d'eau
Préparation
• Dans le bol du robot muni du Mélangeur, mettez les tranches de lotte, le beurre et l'huile. Démarrez le Programme Mijoté P1 à 110 °C. Réservez dans un plat et faites flamber avec le cognac.• Remplacez le Mélangeur par le Hachoir, mettez les échalotes pelées et coupées en morceaux, l'ail pelé et hachez en Vitesse 10 pendant 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur, ajoutez les tomates coupées en morceaux, le concentré de tomates, le vin blanc, le piment, le sucre, le sel, le poivre et l'eau. Démarrez le robot en Vitesse 1 à 110 °C pour 20 minutes sans le Bouchon Vapeur.
• Ajoutez la lotte réservée. Remettez le Bouchon Vapeur sur petite vapeur. Démarrez le robot en Vitesse 1 à 110 °C pour 20 minutes. Observez la consistance de la sauce et si elle est très épaisse ajoutez un peu d'eau.
Conseil
Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.Vous pouvez servir la lotte et sa sauce à l'américaine avec du riz, c'est excellent. Ne cuisez pas trop la lotte, elle peut très vite devenir sèche.
Attention aux piments voir l'échelle de Scoville.
Recette proposée par Anne Marie de companionetmoi.
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Les Programmes Automatiques du Companion
- Sauce : V6 / 70 °C / 8 min
- Soupe (Soup) P1 Velouté : 10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
- Soupe (Soup) P2 Mouliné : 10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
- Mijoté (Slow cook) P1 : V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
- Mijoté (Slow cook) P2 : V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
- Mijoté (Slow cook) P3 : V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
- Vapeur (Steam) P1 : Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
- Vapeur (Steam) P2 : Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
- Pâte P1 (Pain) : V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
- Pâte P2 (Brioche) : V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
- Pâte P3 (Cake) : V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
- Dessert : V4 /90 °C / 15 min
* Le maintien au chaud automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert.
- Sauce : V6 / 70 °C / 8 min
- Soupe (Soup) P1 Velouté : 10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
- Soupe (Soup) P2 Mouliné : 10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
- Mijoté (Slow cook) P1 : V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
- Mijoté (Slow cook) P2 : V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
- Mijoté (Slow cook) P3 : V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
- Vapeur (Steam) P1 : Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
- Vapeur (Steam) P2 : Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
- Pâte P1 (Pain) : V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
- Pâte P2 (Brioche) : V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
- Pâte P3 (Cake) : V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
- Dessert : V4 /90 °C / 15 min
* Le maintien au chaud automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert.
Quand doit-on mettre le bouchon vapeur ?
Le bouchon vapeur s’utilise pour contrôler l’évacuation de la vapeur et la condensation.
- Il est indispensable en cuisson vapeur (panier vapeur), généralement en position maxi vapeur, afin de conserver une atmosphère saturée favorisant le transfert thermique par condensation.
- Pour les soupes, sauces et risottos, on le laisse en place en position mini vapeur, ce qui limite l’accumulation de vapeur tout en évitant les projections et l’excès d’eau.
- En cuisson sans objectif vapeur, son usage dépend de la recette ; il peut être retiré si l’on souhaite une évacuation libre de la vapeur et une réduction plus rapide des liquides.
Le bouchon vapeur s’utilise pour contrôler l’évacuation de la vapeur et la condensation.
- Il est indispensable en cuisson vapeur (panier vapeur), généralement en position maxi vapeur, afin de conserver une atmosphère saturée favorisant le transfert thermique par condensation.
- Pour les soupes, sauces et risottos, on le laisse en place en position mini vapeur, ce qui limite l’accumulation de vapeur tout en évitant les projections et l’excès d’eau.
- En cuisson sans objectif vapeur, son usage dépend de la recette ; il peut être retiré si l’on souhaite une évacuation libre de la vapeur et une réduction plus rapide des liquides.