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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 45 min — cuisson 1 h 45 min

Ingrédients

• 1 kg de jarret de veau
• 1 pincée de sel
• 3 cuillères à soupe de farine
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 poivron rouge
• 100 g de tomates concassées
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 feuille de laurier
• 1 cube de bouillon de boeuf
• 200 ml d'eau
• 1 petite aubergine
• 1 petite courgette
• 1 gros bouquet de brocoli

Préparation

• Salez et farinez les tranches de jarret de veau puis brunissez-les un peu à la poêle. Réservez.
• Dans le bol du robot muni du Hachoir, mettez l’oignon pelé et coupé en quatre et l'ail pelé puis mixez en Vitesse 11 pendant 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur. Avec une spatule, ramenez les morceaux au centre. Ajoutez l'huile et démarrez le Programme Mijoté P1.
• Ajoutez le poivron émincé puis redémarrez le Programme Mijoté P1.
• Ajoutez la viande réservée, la tomate concassée, le paprika, le vin blanc et le laurier puis redémarrez le Programme Mijoté P1.
• Ajoutez le cube de bouillon émietté et l'eau et démarrez le Programme Mijoté P2 pour 1 heure avec le Bouchon Vapeur sur maxi vapeur.
• Ajoutez les légumes coupés en morceaux et redémarrez le Programme Mijoté P2 pour 30 minutes.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez servir l'osso bucco avec des tagliatelles. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Emincer en cuisine

Emincer c'est diminuer l'épaisseur de quelque chose. En cuisine c'est couper en tranches ou en lammelles très minces et régulières de la viande, des fruits, des légumes, des champignons, etc. Pour bien émincer, la lame du couteau doit être très coupante, positionnée à l'équerre par rapport au bord de la planche et verticale par rapport à la surface de cette planche.

Le bouchon vapeur Companion permet de faire sortir plus ou moins la vapeur du bol de cuisson.
Attention : il existe 2 versions de couvercles où les pictogrammes sont inversés.

Couvercle transparent non fumé (robot ancien) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats).

Couvercle fumé transparent (robot récent) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur).

maxi vapeur

mini vapeur

* Retirez le bouchon pour verser des ingrédients ou pour éviter toute vapeur à l'intérieur du bol de cuisson.

Osso-bucco en cuisine

L’osso bucco (en dialecte lombard « os troué ») est un plat typique de la cuisine lombarde. Ce plat très parfumé, est constitué d'un ragout de tronçons de jarret de veau avec sa moelle, braisé au vin blanc sec et agrémenté de légumes (carottes, tomates et poireaux). Le jarret de veau est la partie basse des membres de l'animal. C'est une viande maigre, tendineuse, gélatineuse, comportant un os riche en moelle. Les jarrets avant sont plus petits et moins charnus que les jarrets arriére. L'osso bucco est servi bien chaud généralement accompagné de risotto à la milanaise ou de pâtes fraiches. Ce mets devenu international, se cuisine aussi en remplaçant le veau par la dinde. Comptez 250 g par personne avec os ou 150 g désossé.

Jarret de veau en cuisine

Le jarret de veau est l’une des pièces les plus prisées de la viande de veau, elle-même réputée pour être une viande blanche tendre et savoureuse. Le jarret pour le bœuf, le veau ou le porc, se situe en-dessous de l’épaule, autour du tibia de l'animal. C’est un morceau de viande maigre, avec beaucoup de tendon et de gélatine, qui comporte un os riche en moelle. Les jarrets des pattes avant sont moins charnus et plus petits que les jarrets arrière. Les jarrets sont coupés en tranches non désossées. Pour une personne comptez 250 g de viande avec l’os ou 150 g désossée. Le jarret est une pièce de viande incontournable pour faire des plats à mijoter et se marie très bien avec les pommes de terre, carottes, petits pois, courgettes, blancs de poireaux, potirons... On peut aussi faire cuire en entier la pièce de viande, sans découpe, dans un pot-au-feu.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Farine en cuisine

La farine est une poudre fine (densité = 0,55) obtenue en broyant des graines de céréales (blé, seigle, orge, millet, riz, sarrasin, maïs, etc.). Concernant le blé, il existe plusieurs types de farine qui se différencient par le taux de cendre, exprimé en dix millième. Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendre minérale). Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Poivron en cuisine

Le poivron est un fruit coloré issu d'une espèce de piment d'Amérique centrale. On trouve des poivrons de couleur, vert, rouge, jaune ou orange. Tous verts à la base, ils changent ensuite de couleur en fonction de leur variété. Le poivron vert est croquant, fruité et un peu amer. Le poivron rouge est doux et presque sucré. Le poivron jaune est tendre, doux et juteux. Les poivrons se conservent 8 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Comment préparer le poivron cru ? Coupez le poivron en 2, ôtez les membranes blanches et les graines. Comment préparer le poivron cuit ? Faites cuire le poivron entier au four à 220 °C pendant 25 min, laissez refroidir et ôtez la peau. Otez les membranes blanches et les graines et découpez-le en lannières. Saison : juillet à octobre.

Tomate concassée ou pulpe de tomate

La tomate concassée ou la pulpe de tomate c'est presque la même chose, c'est de la tomate fraiche. Les tomates à pleine maturité sont lavées, concassées avec la peau et les graines puis mises en boite et pasteurisées (il n'y a pas de cuisson). Comment concasser une tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence, l'émincer, puis la couper en très petits dés sans la broyer. Avant de concasser la tomate, vous pouvez la peler. Pour retirer la peau facilement, faites une petite croix sur la peau, plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 1 mn puis plongez-les dans un récipient d'eau très froide et tirez sur la peau. Comment faire une pulpe de tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence et râpez le côté pulpe avec une râpe à gros grains au dessus d'un saladier, cela permet de récupérer la peau. La tomate fraiche s'utilise dans de nombreux plats mijotés ou au four (pizza, tarte, sauce, potage, pâtes, etc.). La tomate fraiche se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique (ajoutez un filet d'huile d'olive).

Patrika en cuisine

Le paprika ou poivre rouge, utilisé pour son parfum et sa couleur, est une épice faite à partir de la graine du piment doux ou du poivron. Il est sucré, légèrement amer et très aromatique, le paprika peut être ajouté dans la marinade, les sauces, les mayonnaises, les plats mijotés, les poissons, etc. Le paprika fumé appelé Pimenton est utilisé dans le chorizo, la paella, les patatas bravas de la cuisine espagnole. Ce paprika est fabriqué à partir d'un poivron rouge séché à la fumée, puis finement broyé. Le paprika fort est sucré et piquant à la fois, mais plus chaud que le paprika doux. Il est obtenu à partir du piment espagnol Choricero, réduit en poudre. Le paprika fort exhale ses arômes sur les viandes blanches, les œufs ou les légumes grillés. A rajouter plutôt en fin de cuisson.

Vin blanc en cuisine

Le vin blanc est fait à partir de raisins blancs dont la pellicule est de couleur verte ou jaune, ou de raisins noirs à chair blanche. Il existe de nombreux cépages (chardonnay, sauvignon, riesling, xérès, sauternes, etc.). Le vin blanc peut être sec, moelleux ou liquoreux, effervescent, muté ou fortifié. Le vin blanc sec est peu sucré (< 4 g/L). Le vin blanc moelleux est sucré (10 à 45 g/L) au delà il entre dans la catégorie des vins liquoreux. Le vin effervescent est un vin blanc mousseux comme le champagne, qui contient du gaz de fermentation (dioxyde de carbone). Ln vin muté ou fortifié est un vin dans lequel on a ajouté de l'alcool (muscats, porto blanc, pineau des Charentes, floc, etc.). En cuisine, on l'utilise pour son acidité, ses arômes, sa capacité à attendrir les viandes et pour déglacer les sucs de cuisson.

Laurier en cuisine

Le laurier ou laurier-sauce est un arbuste d'au moins 2 mètres de haut, à feuillage persistant, originaire du bassin méditerranéen. Ses feuilles, vert foncé à bord légèrement ondulé, dégagent une odeur aromatique quand on les froisse. Les feuilles du laurier-sauce sont utilisées en cuisine pour leur arôme, sèches elles entrent dans la composition du bouquet garni, que l'on met à cuire dans la sauce. Fraiches, les feuilles sont utilisées dans les courts bouillons ou ragouts. Attention : ne pas confondre le laurier-sauce avec le laurier rose qui est une plante très toxique, ses feuilles sont très allongées.

Cube de bouillon en cuisine

Un bouillon cube (inventé en 1870 par Claude Émile Théodore Urban) est une préparation parfumée (sel, exhausteur de gout, extrait de levure, extrait de viande ou de légumes, huile, arômes, etc.) pour bouillon. On trouve des cubes de bouillons de légumes, de volailles, de bœuf, de veau, de poissons, etc. On utilise les cubes de bouillon de volaille ou de veau dans des recettes de légumes, de riz, de viandes blanches ou de potages. On utilise les cubes de bouillon de bœuf, un peu plus gouteux, pour toutes les viandes rouges. Dosage : 1 cube pour 500 ml d'eau.

Aubergine en cuisine

L'aubergine est une plante domestiquée à plusieurs reprises, l'amélioration de ses caractéristiques (taille, forme, poids, couleur) répond à la demande de la production intensive. Ce légume estival au gout proche de celui des champignons, se consomme exclusivement cuit (mijoté, grillé, sauté, frit) et accompagne à merveille tous les plats (viandes, volailles, poissons). Saison : mai à octobre. Tout savoir sur l'aubergine, la fiche complète

Courgette en cuisine

La courgette est une courge plus allongée et plus petite qui est cueillie bien avant sa maturité. Comment préparer une courgette ? Rincez soigneusement la courgette. Supprimez le pédoncule et épluchez-la complètement ou une bande sur deux à l'aide d'un économe. La courgette est couramment utilisée dans la gastronomie méditerranéenne (bouillie, sautée, frite, farcie, en gratin ou en soupe). Saison : juin à octobre. Tout savoir sur la courgette, la fiche complète

Brocoli en cuisine

Le brocoli (pluriel de broccolo en italien) est une variété de chou vert foncé originaire du sud de l'Italie, brocoli signifie « branche ». Les brocoli font penser à des arbres miniatures, ils présentent une tige centrale ferme ramifiée en petits bouquets. On consomme ses fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que ses tiges encore tendres. Comment préparer un brocoli ? Séparez les fleurs du tronc pour obtenir de petits bouquets réguliers. Rincez dans de l'eau vinaigrée plusieurs fois, puis coupez les bouquets en 2. Un brocoli pèse environ 250 g. Saison : septembre, octobre, novembre. Tout savoir sur le brocoli, la fiche complète

Tagliatelles en cuisine

Les Tagliatelles (de l'italien tagliare 'couper') sont des pâtes longues de 8 mm de largeur d'origine italienne. Ces pâtes sont souvent accompagnées avec une sauce bolognaise et généreusement recouvertes de parmesan. Elles s'accommodent bien avec différentes garnitures comme le jambon, la sauce tomate, les champignons, les truffes, les fruits de mer, les pois... Pour la cuisson, plongez les tagliatelles dans l'eau bouillante salée. Baissez à feu doux et faites cuire, sans bouillir, 6 min en remuant de temps en temps.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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