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Gastronomie espagnole

La cuisine espagnole est influencée par ses nombreuses découvertes lors des différentes conquêtes (Amérique latine, Asie, Afrique). Le petit déjeuner espagnol, copieux à 10 h, est composé de sandwichs, jambon, fromage, pain grillé, tortilla, chorizo, poivrons frits, café noir (café solo), café au lait (cafe con leche). Cependant les produits culinaires préférés sont les tapas, paella, huile d'olive, poivron, ail, tomate, oignon, charcuterie (jambon serrano, chorizo, lomo, pata negra). Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, safran, pimentón (poivrons séchés moulus), cumin, cannelle. Les boissons préférées : vins (sangria, xérès, malaga, moscatel), granizado, chocolat chaud très épais. Fête nationale : 12 octobre (Jour de l'hispanité, célèbration de la redécouverte de l'Amérique en 1492) Population totale 2019 : 46 934 632 habitants.

4 personnes — préparation 25 min — cuisson 37 min

Ingrédients

• 1 petit oignon
• 2 gousses d'ail
• ½ poivron rouge et ½ poivron vert
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 100 g de tomates concassées
• 400 g d'anneaux de calmars
• 130 ml de vin blanc sec
• 900 ml de bouillon de poisson
• 350 g de pâtes
• 250 g de palourdes
• ½ cuillère à café de curcuma en poudre
• 150 g de crevettes décortiquées
• 8 langoustines

Préparation

• Dans le bol du robot muni du Hachoir, mettez l'oignon, l'ail et les poivrons, le tout en morceaux puis hachez en Vitesse 11 pendant 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur, ajoutez l'huile puis démarrez le Programme Mijoté P1.
• Ajoutez la tomate et lancez le robot en Vitesse 2 à 110 °C pendant 2 minutes.
• Ajoutez les calmars et lancez le robot en Vitesse 2 à 110 °C pendant 10 minutes.
• Ajoutez le vin et lancez le robot en Vitesse 2 à 100 °C pendant 8 minutes.
• En attendant, faites bouillir le bouillon de poisson dans une casserole.
• Ajoutez les pâtes et les palourdes puis lancez le robot en Vitesse 2 à 100 °C pendant 2 minutes.
• Ajoutez le bouillon de poisson bouillant et le curcuma puis démarrez en Vitesse 1 à 100 °C pour 10 minutes. Attention, 2 minutes avant la fin ajoutez les crevettes et les langoustines.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Il est très important que le bouillon de poisson soit en ébullition lorsque vous l'ajoutez dans le bol du robot. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Palourde en cuisine

La palourde est un coquillage jaune clair à gris foncé, un mollusque bivalve bombé au centre et strié, qui vit dans les fonds sableux ou la vase. On la trouve toute l’année sur les étals, vivante avec une coquille bien fermée et humide, sa taille doit être d'au moins 3,5 cm de diamètre. En France, les palourdes sont élevées en Normandie, en Bretagne et en Vendée. Avant de les utiliser dans une préparation culinaire, il faut les laver dans plusieurs eaux afin d’éliminer le sable. En Provence, le nom de la palourde est la clovisse. Le clam est une grande palourde allant jusqu'à 10 cm. La taille réglementaire pour la capture des palourdes est de 3,5 cm et de 4,5 cm pour les clams. Les grandes palourdes sont vendues à l'unité.

Crevettes en cuisine

La crevette est un crustacé essentiellement marin, décapode (cinq paires de pattes) comme les crabes, écrevisses, homards, langoustes... Comment préparer les crevettes ? Sortez-les du réfrigérateur 20 min avant de les faire cuire. Rincez-les à l'eau froide et laissez-les reposer à température ambiante. Elles cuisent rapidement (2 à 3 min) et peuvent être décortiquées avant ou après la cuisson. Pour décortiquer les crevettes, retirez les petites pattes. Ouvrez la carapace le long de la courbe intérieure du corps et retirez-la en tirant par la queue. Les faire cuire avec la carapace va préserver leur saveur. Les crevettes se préparent bouillies, sautées à la poêle ou grillées à la plancha. Comptez 120 g de crevettes décortiquées par personne. Saison : juillet à octobre. Tout savoir sur les crevettes, la fiche complète

Calmar en cuisine

Le calmar ou calamar est le nom générique pour désigner les mollusques céphalopodes à dix bras munis de tentacules à ventouses. En gastronomie on utilise de façon peu précise le terme de calmar, seiche, encornet ou encore chipiron dans le Sud-Ouest de la France. Le corps de ces mollusques peut être farci, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles et cuisiné en sauce. Les bras, les tentacules et l'encre sont aussi comestibles. Ces espèces peuvent projeter une encre noirâtre, liquide et dense appelée sépia. Quelques gouttes suffisent à troubler l'eau autour afin de prendre la fuite face à un prédateur. Saison : aout à février. Tout savoir sur le calmar, la fiche complète

Tomate concassée ou pulpe de tomate

La tomate concassée ou la pulpe de tomate c'est presque la même chose, c'est de la tomate fraiche. Les tomates à pleine maturité sont lavées, concassées avec la peau et les graines puis mises en boite et pasteurisées (il n'y a pas de cuisson). Comment concasser une tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence, l'émincer, puis la couper en très petits dés sans la broyer. Avant de concasser la tomate, vous pouvez la peler. Pour retirer la peau facilement, faites une petite croix sur la peau, plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 1 mn puis plongez-les dans un récipient d'eau très froide et tirez sur la peau. Comment faire une pulpe de tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence et râpez le côté pulpe avec une râpe à gros grains au dessus d'un saladier, cela permet de récupérer la peau. La tomate fraiche s'utilise dans de nombreux plats mijotés ou au four (pizza, tarte, sauce, potage, pâtes, etc.). La tomate fraiche se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique (ajoutez un filet d'huile d'olive).

Curcuma en cuisine

Le curcuma (originaire d'Asie, épice sacrée en Inde) est une plante herbacée qui ressemble au gingembre de la même famille. Son rhizome séché et réduit en poudre est une épice aromatique à la saveur chaude, douce et légère, très populaire en Asie. C'est un des principaux ingrédients du cari (mélange d'épices utilisé dans la cuisine indienne). Le curcuma possède de nombreuses propriétés (épice, saveur, conservateur de nourriture, agent colorant). Le curcuma s'utilise en poudre, dans le riz, les sauces, les marinades, les assaisonnements (viandes blanches, légumes et féculents). Il se marie à merveille avec les piments et les oeufs et ne se dénature pas à la cuisson.

Poivron en cuisine

Le poivron est un fruit coloré issu d'une espèce de piment d'Amérique centrale. On trouve des poivrons de couleur, vert, rouge, jaune ou orange. Tous verts à la base, ils changent ensuite de couleur en fonction de leur variété. Le poivron vert est croquant, fruité et un peu amer. Le poivron rouge est doux et presque sucré. Le poivron jaune est tendre, doux et juteux. Les poivrons se conservent 8 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Comment préparer le poivron cru ? Coupez le poivron en 2, ôtez les membranes blanches et les graines. Comment préparer le poivron cuit ? Faites cuire le poivron entier au four à 220 °C pendant 25 min, laissez refroidir et ôtez la peau. Otez les membranes blanches et les graines et découpez-le en lannières. Saison : juillet à octobre.

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Bouillir en cuisine

Bouillir c'est porter un liquide à ébullition ou faire cuire dans l'eau ou dans un autre liquide porté à ébullition. Lorsque deux corps, ayant des températures différentes, sont en contact, il y a un transfert thermique (flux de chaleur) du plus chaud vers le plus froid. Le transfert se fait d'abord par conduction, puis lorsque le liquide ne peut plus équilibrer sa température, le transfert se fait par convection (beaucoup plus efficace), il se produit alors un mouvement dans le liquide qui forme de grosses bulles à la surface. En combien de temps l'eau bout avec le Companion ? 1 L d'eau à température ambiante bout à grosses bulles en ≈13 min (vitesse 0, 130 °C, 13 min). 500 ml d'eau à température ambiante bout à grosses bulles en ≈6 min 30 (vitesse 0, 130 °C, 6 min 30).

Vin blanc en cuisine

Le vin blanc est fait à partir de raisins blancs dont la pellicule est de couleur verte ou jaune, ou de raisins noirs à chair blanche. Il existe de nombreux cépages (chardonnay, sauvignon, riesling, sauternes, etc.). Le vin blanc peut être sec, moelleux ou liquoreux, effervescent, muté ou fortifié. - Le vin blanc sec est peu sucré (< 4 g/L). - Le vin blanc moelleux est sucré (10 à 45 g/L) au delà il entre dans la catégorie des vins liquoreux. - Le vin effervescent est un vin blanc mousseux comme le champagne, qui contient du gaz de fermentation (dioxyde de carbone). - Ln vin muté ou fortifié est un vin dans lequel on a ajouté de l'alcool (muscats, porto...). En cuisine, on utilise le vin blanc pour son acidité, ses arômes, sa capacité à attendrir les viandes et pour déglacer les sucs de cuisson.

Langoustine en cuisine

La langoustine n’est pas une petite langouste, elle appartient à la famille qui inclut le homard et les écrevisses, mais pas les langoustes. La langoustine est un crustacé, de 10 à 15 cm, à la chair ferme et blanche. Sédentaire elle vit dans un terrier creusé dans la vase qu'elle ne quitte que pour se nourrir. Comment décortiquer les langoustines ? Avec les doigts, tournez la tête en pressant légèrement sur le corps (gardez la tête et les pinces pour faire éventuellement une sauce). Avec le pouce et l'index pressez sur les deux côtés de la queue pour briser légèrement la carcasse. Ecartez et retirez les 3 premiers anneaux, appuyez légèrement sur le bout de la queue et sortez le corps de la langoustine. Comment bien cuire les langoustines ? Pour 1 kg de langoustines, mettez 4 L d'eau dans un faitout, ajoutez 100 g de sel, beaucoup de poivre, un bouquet garni, un oignon, 4 clous de girofle et 2 brins de persil. Laissez bouillir le court bouillon pendant 7 minutes. Rincez vos langoustines et plongez-les dans le court bouillon 2 minutes. Sortez-les rapidement, une cuisson trop longue rendrait la chair molle et friable.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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