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Gastronomie du Mexique

La cuisine mexicaine est très variée de par son héritage espagnol et celui des indigènes de Mésoamérique. Le petit déjeuner mexicain se compose de café, lait, chocolat, churros, oeuf, céréales. Cependant, la base de cette cuisine est d'origine autochtone comme le maïs, le haricot, l'avocat, la tomate, la dinde, les cacahuètes, la goyave, la mangue, la banane, l'ananas, la vanille et le piment mais aussi, transportés par les Espagnols, le riz, le fromage, le bœuf, le porc, le poulet et le mouton. Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, piment, oignon, ail, origan, coriandre, cumin, citron, cannelle, graines de roucou, clous de girofle. Les boissons préférées : bière, vin, tequila, mezcal. Fête nationale : 16 septembre (Grito de Dolores en 1810, révolte contre les autorités soumises aux ordres de Joseph Bonaparte en Nouvelle-Espagne) Population totale 2020 : 128 649 565 habitants.

4 personnes — préparation 30 min — cuisson 60 min — repos 2 h

Ingrédients

• 3 poitrines de poulet (environ 500 g)
• 2 cuillères à café de poudre d'ail (pour la marinade)
• 1 zeste de citron vert (pour la marinade)
• 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide (pour la marinade)
• 1 cuillère à soupe de poudre de chili (pour la marinade)
• 1 jus de citron vert (pour la marinade)
• 800 g de tomates concassées
• 400 g de haricots noirs en conserve
• 250 g de maïs en boite
• 2 poivrons rouges
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 cuillère à café d'origan

Préparation

• Dans une assiette, mettez les poitrines de poulet (sans la peau) coupées en deux dans le sens de la longueur. Etalez par-dessus, l'ail, le zeste de citron, l'huile, le chili et le jus de citron puis laissez mariner au réfrigérateur pendant 2 heures.
• Dans le bol du robot muni du Mélangeur, mettez les blancs de poulet, la tomate, les haricots noirs, le maïs, les poivrons coupés en dés et les épices. Démarrez le Programme Mijoté P2 pour 1 heure.
• Déchiquetez le blanc de poulet, mélangez et servez.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez décorer avec des quartiers de citron vert. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Marinade en cuisine

La marinade consiste à faire macérer des aliments, principalement de la viande, dans un liquide avant cuisson afin de garantir une cuisson (barbecue, grill, plancha, mijotée) qui ne dessèche pas l'aliment. Une marinade prolongée et trop riche en acide (vinaigre, citron, etc.) peut entraîner une dégradation du produit. Une bonne marinade est un équilibre entre les épices, les acides et l'huiles et permet aux viandes d'être plus juteuses, plus moelleuses et parfumées. Les marinades peuvent être composées de miel, d'huile d'olive, d'épices, de moutarde, de vin rouge ou blanc, de vinaigre, de citron, de poivre, de sauce soja, d'ail... Ne salez pas le mélange mariné, cela déclenchera un processus de déshydratation de la viande. Le temps de marinade est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair. Pour le bœuf et le porc laissez mariner au moins 4 heures, pour les volailles au moins 2 heures.

Poitrine de poulet en cuisine

La poitrine de poulet aussi appelée filet ou blanc de poulet, est un morceau de viande blanche au gout particulièrement doux. La poitrine de poulet peut être cuite au four, poêlée ou grillée pour être cuisinée dans des salades, des sautés, des soupes, des plats de pâtes, etc. La poitrine marinée pourra être dorée entière sous le gril du four ou bien cuite au-dessus des braises du barbecue. Coupée en dés, la poitrine de poulet se cuisine en sauté, à la poêle ou en brochettes. La cuisson avec la peau donne une viande juteuse et savoureuse. Sans la peau, trempez votre poulet dans une marinade 2 h avant de le cuire. Un part de poitrine de poulet pèse environ 175 g.

Poudre d'ail en cuisine

La poudre d'ail est de l'ail moulu déshydraté utilisé comme assaisonnement. On utilise l'ail séché dans de nombreuses sauces (aïoli, mayonnaise, rouille, persillade, sauce ail et fines herbes, etc.) et plats salés (soupes, tomates, aubergines, courgettes, épinards, haricots verts, viandes blanches, gigot d'agneau, pommes de terre, pâtes, champignons, fruits de mer et crustacés). Comment faire de la poudre d'ail maison ? - Epluchez, dégermez, émincez les gousses d'ail (2 têtes). - Faites-les bien sécher au four à température minimum (proche de 70 °C) pendant environ 1 h 30 min. - Mixez et gardez la poudre dans un bocal en verre.

Zeste en cuisine

Le zeste est la partie extérieure, colorée et parfumée des agrumes (citron, orange, bergamote, kumquat, limette, mandarine, pamplemousse...). La couche interne, blanche nommée « ziste » ou « albédo » (du latin albedo « blancheur »), ne fait pas partie du zeste. Comment prélever le zeste d'un agrume ? Lavez bien vos fruits non traités. Avec une râpe il suffit de râper un peu la peau. Si vous utilisez un zesteur (couteau courbé muni de griffes) ou un épluche-légumes, ne prélevez pas l'albédo car il est amer chez certaines espèces d'agrumes. Raclez le fruit de haut en bas pour épouser sa forme et récupérer de fines lamelles de peau. Choisissez des fruits bio et blanchissez vos zestes dans 3 bains successifs, en veillant à changer l'eau à chaque plongée, cela les attendrira. Tout savoir sur le citron, la fiche complète

Huile d'arachide en cuisine

L'huile d'arachide est une huile végétale extraite à partir d'arachide, également appelée cacahouète, une plante originaire du Mexique et cultivée pour ses graines oléagineuses. C'est une huile alimentaire très limpide et idéale pour les cuissons à haute température et pour faire frire les aliments. L'huile d'arachide est aussi utilisée pour la mayonnaise, la vinaigrette et les desserts.

Tomate concassée ou pulpe de tomate

La tomate concassée ou la pulpe de tomate c'est presque la même chose, c'est de la tomate fraiche. Les tomates à pleine maturité sont lavées, concassées avec la peau et les graines puis mises en boite et pasteurisées (il n'y a pas de cuisson). Comment concasser une tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence, l'émincer, puis la couper en très petits dés sans la broyer. Avant de concasser la tomate, vous pouvez la peler. Pour retirer la peau facilement, faites une petite croix sur la peau, plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 1 mn puis plongez-les dans un récipient d'eau très froide et tirez sur la peau. Comment faire une pulpe de tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence et râpez le côté pulpe avec une râpe à gros grains au dessus d'un saladier, cela permet de récupérer la peau. La tomate fraiche s'utilise dans de nombreux plats mijotés ou au four (pizza, tarte, sauce, potage, pâtes, etc.). La tomate fraiche se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique (ajoutez un filet d'huile d'olive).

Haricots noirs en cuisine

Le haricot noir est une graine ovale à la peau noire, à la chair blanche et à la saveur douce. Il convient parfaitement aux soupes, aux salades et au riz. Le haricot noir est le plus consommé en Amérique du Nord et en Amérique du Sud. Au Mexique il est cuisiné dans les plats, les soupes et les salades. Selon les pays, la préférence va aux haricots noirs (Mexique, Brésil, Guatemala, Venezuela, Costa Rica), aux haricots rouges (Colombie, Honduras) ou aux haricots bruns (Pérou). En boite de conserve, les haricots noirs sont rapides à préparer. Réchauffez-les à feu doux sans porter à ébullition en remuant délicatement.

Maïs en cuisine

Le maïs (originaire du Mexique) est une plante cultivée mondialement pour ses grains jaunes riches en amidon (63 %). Il est consommé soit sous forme de grains entiers (séparées ou sur épi), soit réduit en farine. Le maïs doux en conserve, surgelé ou frais, prêt à consommé, entre dans la composition de salades. Le maïs éclaté (popcorn) se consomme à l'apéritif. Les flocons de maïs (corn flakes) préparés à partir de grains déshydratés et réduits en lamelles fines, sont consommés avec du lait. Le maïs est aussi utilisé sous forme de fécule (amidon de maïs) vendue notamment sous la marque Maïzena. Le maïs ne contient pas de gluten. Saison : juillet à octobre.

Chili en cuisine

Le chili est un mélange d'épices particulièrement relevé sous forme de poudre fine de couleur rouge-brun foncé. Le chili est souvent utilisé dans la cuisine tex-mex et espagnole. Connu principalement pour être utilisé dans le chili con carne, il peut assaisonner de nombreux plats (viande, poisson, ragout, légume et sauce. L'élément principal qui donne son nom au mélange est un piment fort appelé le "chile serrano" mais le paprika, le cumin, l'ail, le clou de girofle, la coriandre, l'origan sont aussi présents dans la poudre de chili. Le chili supporte bien la cuisson et peut donc être saupoudré sur les viandes avant la grillade. Comme toutes les épices, le mélange à chili craint l'humidité et perd sa richesse aromatique au fil du temps, conservez-le dans un pot hermétique à l'abri de la lumière.

Poivron en cuisine

Le poivron est un fruit coloré issu d'une espèce de piment d'Amérique centrale. On trouve des poivrons de couleur, vert, rouge, jaune ou orange. Tous verts à la base, ils changent ensuite de couleur en fonction de leur variété. Le poivron vert est croquant, fruité et un peu amer. Le poivron rouge est doux et presque sucré. Le poivron jaune est tendre, doux et juteux. Les poivrons se conservent 8 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Comment préparer le poivron cru ? Coupez le poivron en 2, ôtez les membranes blanches et les graines. Comment préparer le poivron cuit ? Faites cuire le poivron entier au four à 220 °C pendant 25 min, laissez refroidir et ôtez la peau. Otez les membranes blanches et les graines et découpez-le en lannières. Saison : juillet à octobre.

Cumin en cuisine

Le cumin (cuminum en latin emprunté au grec kuminon), aussi appelé cumin blanc ou cumin du Maroc, est originaire du Proche-Orient (Turquie, Iran). C'est une épice qui entre dans la composition d'aromates comme le ras el-hanout (mélange arabe d'épices) et le garam masala (mélange indien d'épices). L'épice de cumin est faite à partir des graines préalablement séchées et pulvérisées. Les graines sont fines et oblongues, de couleur marron à vert. Il en existe deux sortes : le cumin blanc à la saveur forte, légèrement amère et piquante, et le cumin noir, dont la saveur est plus douce et légèrement poivrée. Grillé, le cumin blanc perd un peu de son piquant et prend un petit gout de noisette. Attention, en grande dose son gout est fort, sa saveur chaude, piquante et âcre. Tout savoir sur le cumin, la fiche complète

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Origan en cuisine

L'origan (originaire du bassin méditerranéen) est une belle plante vivace à fleur rose pâle ou rouge. L'origan est utilisé dans de nombreux plats, comme les pizzas, le poulet au four ou les soupes. L'origan se marie bien avec la sauce tomate, le basilic et le thym. L'arôme fort de l'origan s'épanouit pleinement lors de la cuisson. Il faut l'ajouter au plat au plus tard 15 minutes avant la fin de la cuisson. L'origan est moins utilisé en France que la marjolaine. Les deux plantes sont souvent confondues.

Citron vert en cuisine

Le citron vert ou lime acide est un agrume, fruit d'un arbuste appelé limettier. Le citron vert a une écorce fine et lisse de couleur verte. Sa pulpe juteuse et acide, aux reflets verts, n'a pas de pépins. La lime acide est récoltée avant maturité. Le citron vert est utilisé dans les tartes au citron, glaces et marmelades, mais aussi dans les cocktails tropicaux comme le ti-punch des Antilles, la margarita ou la caipirinha du Brésil. Tout savoir sur le citron, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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