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Gastronomie du Salvador

La cuisine du Salvador est caractérisée par la fusion de 2 grandes cultures indigènes (Pipil et Lenca), combinées à la culture espagnole, italienne et américaine. Le petit déjeuner salvadorien est copieux et se compose d'œuf, haricots, riz, banane frite, galette de tortilla. Cependant les produits culinaires préférés sont le maïs, haricots, riz, poulet, bœuf, porc, fruits de mer, produits laitiers, chou, patates douces. Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, piment de la Jamaïque, cannelle, vinaigre, moutarde, citron. Les boissons préférées : café, chocolat chaud, chuco (maïs fermenté), atol (noix de cajou, lait, sucre et cannelle). Fête nationale : 15 septembre (Jour de l'indépendance vis-à-vis de l'Espagne) Population totale 2020 : 6 481 102 habitants.

8 galettes — préparation 20 min — cuisson 25 min à la poêle — repos 15 min

Ingrédients

• 350 g de farine de maïs
• 1 pincée de sel
• 600 ml d'eau (tiède)
• 180 g de mozzarella
• 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol (pour la cuisson)

Préparation

• Dans le bol du robot Companion muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez la farine, le sel et 500 ml d'eau seulement pour former une pâte homogène humide. Démarrez le Programme Pâte P1. Si le mélange est trop sec, ajoutez un peu d'eau (1 cuillère à la fois) et démarrez en Vitesse 5 pour 30 secondes. Si le mélange est trop collant, ajoutez un peu de farine (1 cuillère à la fois) et démarrez en Vitesse 5 pour 30 secondes. Laissez reposer 15 minutes.
• Mettez la pâte sur un plan de travail et avec les mains légèrement huilées, formez 8 boules, applatissez-les en galettes fines. Mettez une cuillère à soupe de fromage au centre de chaque galette et refermez la pâte autour de la garniture (il ne faut pas que la garniture fuit). Tapotez les galettes entre vos mains pour former un disque d'environ 5 mm d'épaisseur. Répétez l'opération avec les galettes restantes.
• Faites chauffer une poêle légèrement huilée à feu moyen-élevé et faites cuire les pupusas pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une coloration dorée.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez remplacer la mozzarella par du fromage râpé. Vous pouvez servir la pupusa qui est le mets le plus typique du Salvador, avec des légumes émincés (carottes, chou blanc, etc.). Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

La Pupusa en cuisine

La pupusa est une petite galette épaisse faite de pâte de maïs ou de riz farcie de fromage parfois avec un autre ingrédient mélangé (poulet, purée de haricots, jambon, etc.). D'autres ingrédients (piment, sucre, cannelle) peuvent être ajoutés pour obtenir une pâte aromatisée.

Emincer en cuisine

Emincer c'est diminuer l'épaisseur de quelque chose. En cuisine c'est couper en tranches ou en lammelles très minces et régulières de la viande, des fruits, des légumes, des champignons, etc. Pour bien émincer, la lame du couteau doit être très coupante, positionnée à l'équerre par rapport au bord de la planche et verticale par rapport à la surface de cette planche.

Farine de maïs en cuisine

La farine de maïs est une farine obtenue par mouture sèche plus ou moins fine de la totalité des grains de maïs, enveloppe comprise. La fécule de maïs ou Fleur de maïs, obtenue par mouture humide, ne contient que de l'amidon, ce qui donne une poudre plus fine principalement utilisée comme liant pour les sauces. La Maïzena est une des marques de fécule de maïs industrielle. La farine de maïs est utilisée, en association avec de la farine de blé ou de seigle, dans la fabrication du pain, de la tortilla mexicaine, de la polenta italienne... A conserver au froid afin d’éviter qu'elle agglutine.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Huile de tournesol en cuisine

L'huile de tournesol est une huile végétale fluide, jaune pâle, à la saveur douce avec un léger goût de noisette. Elle est obtenue à partir des graines de tournesol broyées et elle est extraite en première pression à froid. Avec sa saveur peu prononcée, l'huile de tournesol peut remplacer beurre et graisse végétale. Elle supporte la chaleur à haute température, elle est parfaite pour frire, rissoler et dans les desserts.

Mozzarella en cuisine

La mozzarella est un fromage italien à pâte filée, c'est à dire obtenue par pétrissage et étirement du caillé jusqu'à la consistance désirée. On trouve de la mozzarella en boules blanches, à base de lait de vache ou de lait de bufflonne (AOP) mais aussi de la mozzarella râpée. La femelle du buffle ne peut produire que 8 L de lait par jour, tandis qu'une vache peut en produire 25 L. La mozzarella au lait de bufflonne est plus riche en graisse et protéines, plus gouteuse et 2,5 fois plus chère que la mozzarella au lait de vache. Sur les paquets de mozzarella au lait de bufflonne, il y a 2 labels : une tête de bufflonne noire sur fond rouge et vert et un autre rouge et or. La mozzarella s'apprécie avec la tomate, les spaghetti, les pizzas mais aussi nature avec un simple filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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