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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 30 min — cuisson 45 min au four — repos 30 min

Ingrédients

• 120 g de farine de blé (pour la pâte)
• ½ cuillère à café de sel (pour la pâte)
• 60 g de beurre (pour la pâte)
• 35 ml d'eau froide (pour la pâte)
• 50 g d'emmental
• 50 g de parmesan
• 100 g de philadelphia
• 50 ml de crème fraiche liquide
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 2 tomates romaines
• 1 pincée de marjolaine séchée ou d'origan
• 2 brins de persil

Préparation

• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez la farine, le sel et le beurre coupé en dés. Démarrez en Vitesse 6 pour 30 secondes.
• Ajoutez l'eau et démarrez en Vitesse 6 pour 30 secondes. Retirez la boule de pâte, enveloppez-la dans un film étirable alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez l'emmental et le parmesan coupés en cubes, le philadelphia et la crème fraiche. Démarrez en Vitesse 11 pour 3 minutes. 1 minute avant la fin, ajoutez les œufs par le trou du couvercle. Réservez.
• Préchauffez le four à 180 °C.
• Etirez la pâte au rouleau sur une feuille de papier cuisson (farinez le rouleau pour empêcher la pâte de coller et de se briser). Etalez la pâte dans un moule à tarte, enlevez l'excès de pâte sur les bords et piquez le fond de tarte avec une fourchette.
• Couvrez le moule avec le papier cuisson et enfournez à 180 °C pour 20 minutes. Enlevez le papier cuisson et enfournez à nouveau à 200 °C pour 5 minutes.
• Badigeonnez le fond de tarte de moutarde, étalez la préparation de fromages par-dessus. Répartissez des tranches de tomate (enfoncez-les un petit peu). Saupoudrez de marjolaine, de persil et enfournez à 180 °C pour 20 minutes.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Laissez bien reposer la quiche à la tomate et aux fromages avant de servir.

Papier cuisson en cuisine

Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits. On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four". Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire. Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.

Moule à tarte en cuisine

Un moule à tarte est un moule circulaire de diamètres multiples, rigide ou souple, en acier ou aluminium, doté d'un revêtement anti-adhésif, avec un bord relevé lisse ou cannelé. Il permet de mettre en forme la pâte d'une tarte sucrée ou salée afin de la cuire. Si le moule n'est pas anti-adhérent, graissez l'intérieur du moule avec du beurre, spécialement lorsque la pâte contient de l'œuf. Il existe des moules souples en silicone alimentaire qui présentent l'avantage d'un démoulage instantané, sans graissage. Avec ces moules, attention de ne pas renverser la garniture avant cuisson. Il existe aussi des moules à tarte renversé (avec le fond réhaussé) pour cuisson des fonds de tartes à base de génoise, sablés, gâteau au yaourt et à garnir de fruits, de crème pâtissière, etc. Vous pouvez l'acheter ici

Film étirable alimentaire en cuisine

Le film étirable alimentaire est un film transparent en PVC, il protège les denrées alimentaires et préserve la fraicheur des aliments en évitant leur dessèchement. Il évite aussi le transfert d'odeurs dans le réfrigérateur. Le film étirable alimentaire est imperméable (épaisseur de 9 microns), hermétique et auto adhérent. Il épouse ainsi toutes les formes de récipients. On le trouve conditionné en rouleau de 30 cm de large sur 300 m de long.

Farine de blé en cuisine

La farine de blé est une poudre fine obtenue en broyant des graines du blé tendre (froment). On utilise aussi l'appellation « farine de froment ». La farine de blé contient essentiellement de l'amidon (70 %), de l'eau (15 %), des protéines (10 %) et des sucres (2 %) saccharose et glucose. Les farines ayant un fort taux protéique (gluten) servent à faire du pain. Les farines ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %) sont utilisées en pâtisserie. Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

Tomate romaine en cuisine

La tomate romaine ou la roma (originaire d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale) est une petite tomate (60 g) en forme d'œuf ou de poire généralement utilisée pour les préparations cuites, les concentrés de tomates, la mise en conserve ou la sauce tomate car elle a peu de graines. La tomate roma est une variété américaine dont les fruits allongés poussent en grappe durant tout l'été. Sa chair est ferme, douce et contient peu d'eau.

Emmental en cuisine

L'emmental ou emmenthal est un fromage (AOC) suisse à pâte pressée cuite, fabriqué à partir de lait de vache et affiné durant une période d'au moins 3 mois. Son nom provient de la vallée de l'Emme, une région à l'est du canton de Berne. La présence des trous dans l'emmental est due à d'infimes particules de foin qui s'infiltrent dans le lait lors de la traite des vaches. Ces corpuscules, lors du processus de fermentation, émettent des gaz à l'origine des trous. Comme l'emmental, le gruyère français est marqué par des trous en son sein contrairement au gruyère suisse qui n'en possède pas.

Philadelphia en cuisine

Philadelphia est une marque commerciale de fromage à la crème. Cette spécialité fromagère américaine, à la texture fondante et onctueuse, est distribuée avec différents taux de matière grasse (10 à 20 %). Le Philadelphia est le fromage industriel le plus vendu au monde. C'est le concurrent du Saint Môret® français. Le Philadelphia est le fromage que l'on utilise dans la recette du cheese-cake. Tout savoir sur le fromage blanc, la fiche complète

Parmesan en cuisine

Le parmesan est le fromage italien à pâte granuleuse, de renommée mondiale, appelé parmigiano reggiano. Le nom francisé de ce fromage traditionnel de lait de vache partiellement écrémé, vient du fait qu'il est en partie produit dans la région de Parme (nord de l'Italie). D'origine protégée, il doit son gout inimitable au lait des vaches de la race reggiana. Riche en calcium et sodium, il a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante. Le parmesan s'associe bien avec des pâtes, des tartes salées, des gratins de légumes et des soupes.

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Crème fraiche en cuisine

Il est difficile de se repérer devant le rayon des crèmes fraiches car le choix est vaste : liquide, épaisse, semi-épaisse, entière, légère, extralégère, UHT, etc. À l'état naturel, la crème est liquide, pour obtenir une crème épaisse, la crème est ensemencée avec des ferments qui provoquent l'épaississement de la texture et l'acidification de son gout. La crème fraiche liquide ou crème fleurette s'utilise dans la confection de la crème fouettée ou de la crème chantilly, les sauces salées, glaces, terrines de poissons ou de légumes, gratins, quiches, tartes salées, plats mijotés, gâteaux, tartes sucrées, boissons chaudes, ganaches. La crème fraiche semi-épaisse s'utilise dans les soupes, potages, veloutés, sauces froides salées, pâtes, riz, purées. La crème fraiche épaisse s'utilise dans les poissons fumés, saumon, terrines de légumes, sauces froides salées, desserts froids et fruits, fromages blancs. Tout savoir sur la crème fraiche, la fiche complète

Moutarde en cuisine

La moutarde, du latin « mout ardent », est un condiment préparé à partir des graines de la moutarde broyées (plante de 50 à 80 cm de haut). La graine de 1 mm varie entre le blanc jaunâtre et le noir rougeâtre selon les espèces. La moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre. On trouve différentes variétés de moutarde (jaune, verte, brune, violette...), la moutarde est haute en couleurs comme en gouts (douce, à l'ancienne, aromatisée...). La moutarde ne contient pas de gluten.

Origan en cuisine

L'origan (originaire du bassin méditerranéen) est une belle plante vivace à fleur rose pâle ou rouge. L'origan est utilisé dans de nombreux plats, comme les pizzas, le poulet au four ou les soupes. L'origan se marie bien avec la sauce tomate, le basilic et le thym. L'arôme fort de l'origan s'épanouit pleinement lors de la cuisson. Il faut l'ajouter au plat au plus tard 15 minutes avant la fin de la cuisson. L'origan est moins utilisé en France que la marjolaine. Les deux plantes sont souvent confondues.

Marjolaine en cuisine

La marjolaine est une variété cultivée de l'origan, aux fleurs blanches ou mauves, elle a une odeur plus douce et moins amère que l'origan. Elle est employée fraîche ou séchée comme condiment pour ses feuilles aromatiques. Les deux plantes, la marjolaine et l'origan sont souvent confondues. La marjolaine est utilisée pour relever des ragouts, des soupes, des marinades pour viandes ou poissons. Elle se marie parfaitement aux légumes, comme les aubergines, les tomates et les courgettes. Ajoutez la marjolaine en fin de préparation, un temps de cuisson trop long risque de faire disparaitre son arôme subtil.

Persil en cuisine

Le persil commun est une herbe aromatique d'un beau vert luisant, que l'on emploie couramment en cuisine. Il existe principalement 2 variétés de persil, le persil plat (à feuilles plates), le persil frisé (à feuilles frisées). Le persil plat a un gout plus prononcé et un arôme plus fin que le persil frisé, mais il fane rapidement. Le persil plat sert à assaisonner les plats en daube, les bouillons, le poisson frit, la viande et la volaille. Le persil frisé sert à assaisonner les mayonnaises, les fromages blancs, les pommes de terre, les omelettes et les sauces pour salade. Choisir des feuilles vertes sans tâches. Lavez soigneusement le persil à l'eau puis égouttez-le avec du papier absorbant avant de le ciseler. Le persil se marie à toutes les herbes aromatiques sans exception.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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