Rabo de toro à la cordobesa
Accessoires
4 personnes — préparation 40 min — cuisson 3 h
Ingrédients
• 1,3 kg de queue de bœuf• 50 g de farine
• 1 filet d'huile de tournesol
• 2 oignons
• 4 gousses d'ail
• 2 poivrons verts
• 2 carottes
• 1 cuillère à café de safran
• 1 cuillère à café de paprika doux
• Quelques tours de poivre du moulin
• 2 feuilles de laurier
• 200 ml de vin rouge
• 1 cube de bouillon de bœuf
• 500 ml d'eau
• 3 cuillères à café de sel
• 350 g de tomates concassées
Préparation
• Faites dorer la queue de bœuf coupée en tronçons et farinée, dans un faitout avec un peu d'huile et réservez (gardez aussi l'huile de cuisson).• Dans le bol du robot muni du Hachoir, mettez les oignons pelés et coupés en quatre, l’ail pelé, les poivrons épépinés, les carottes épluchées et coupées en morceaux puis mixez en Vitesse 12 pendant 15 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur, ajoutez l'huile de cuisson de la queue de bœuf. Démarrez le Programme Mijoté P1 pour 10 minutes.
• Ajoutez la viande réservée, le safran, le paprika, le poivre et le laurier. Démarrez le Programme Mijoté P1.
• Ajoutez le vin, le cube de bouillon émietté, l'eau et le sel. Démarrez le Programme Mijoté P1 pour 15 minutes.
• Ajoutez la tomate et démarrez le Programme Mijoté P2 pour 2 heures.
• Après 2 heures, vérifiez la cuisson de la viande et relancez pour 30 minutes pour obtenir une viande très tendre.
• Servez la viande accompagnée du bouillon de cuisson préalablement passé au chinois, il va rester beaucoup de sauce que vous pourrez congeler pour un autre repas.
Conseil
Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.Vous pouvez accompagner ce plat de frites ou de pommes de terre vapeur.
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Les Programmes Automatiques du Companion
- Sauce : V6 / 70 °C / 8 min
- Soupe (Soup) P1 Velouté : 10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
- Soupe (Soup) P2 Mouliné : 10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
- Mijoté (Slow cook) P1 : V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
- Mijoté (Slow cook) P2 : V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
- Mijoté (Slow cook) P3 : V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
- Vapeur (Steam) P1 : Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
- Vapeur (Steam) P2 : Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
- Pâte P1 (Pain) : V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
- Pâte P2 (Brioche) : V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
- Pâte P3 (Cake) : V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
- Dessert : V4 /90 °C / 15 min
* Le maintien au chaud automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert.
- Sauce : V6 / 70 °C / 8 min
- Soupe (Soup) P1 Velouté : 10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
- Soupe (Soup) P2 Mouliné : 10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
- Mijoté (Slow cook) P1 : V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
- Mijoté (Slow cook) P2 : V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
- Mijoté (Slow cook) P3 : V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
- Vapeur (Steam) P1 : Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
- Vapeur (Steam) P2 : Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
- Pâte P1 (Pain) : V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
- Pâte P2 (Brioche) : V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
- Pâte P3 (Cake) : V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
- Dessert : V4 /90 °C / 15 min
* Le maintien au chaud automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert.
Quand doit-on mettre le bouchon vapeur ?
Le bouchon vapeur s’utilise pour contrôler l’évacuation de la vapeur et la condensation.
- Il est indispensable en cuisson vapeur (panier vapeur), généralement en position maxi vapeur, afin de conserver une atmosphère saturée favorisant le transfert thermique par condensation.
- Pour les soupes, sauces et risottos, on le laisse en place en position mini vapeur, ce qui limite l’accumulation de vapeur tout en évitant les projections et l’excès d’eau.
- En cuisson sans objectif vapeur, son usage dépend de la recette ; il peut être retiré si l’on souhaite une évacuation libre de la vapeur et une réduction plus rapide des liquides.
Le bouchon vapeur s’utilise pour contrôler l’évacuation de la vapeur et la condensation.
- Il est indispensable en cuisson vapeur (panier vapeur), généralement en position maxi vapeur, afin de conserver une atmosphère saturée favorisant le transfert thermique par condensation.
- Pour les soupes, sauces et risottos, on le laisse en place en position mini vapeur, ce qui limite l’accumulation de vapeur tout en évitant les projections et l’excès d’eau.
- En cuisson sans objectif vapeur, son usage dépend de la recette ; il peut être retiré si l’on souhaite une évacuation libre de la vapeur et une réduction plus rapide des liquides.