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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 25 min — cuisson 52 min

Ingrédients

• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 400 g de champignons assortis
• 1 cube de bouillon de volaille
• 750 ml d'eau
• 80 g de foie gras
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 300 g de riz rond
• 50 g de parmesan râpé
• 2 brins de persil

Préparation

• Dans le bol du robot muni du Hachoir, mettez l'oignon coupé en morceaux et l'ail puis démarrez en Vitesse 11 pour 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur. Versez l'huile d'olive et démarrez le Programme Mijoté P1 pour 10 minutes.
• Ajoutez les champignons et démarrez le Programme Mijoté P1 pour 12 minutes. Réservez quelques champignons pour la décoration.
• Ajoutez le cube de bouillon, l'eau, le foie coupé en petits morceaux, assaisonnez et démarrez le Programme Vapeur P1 pour 5 minutes.
• Ajoutez le riz et démarrez le Programme Vapeur P1 pour 25 minutes. Cinq minutes avant la fin du programme ajoutez le parmesan.
• Parsemez les plats de quelques champignons réservés et de persil.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez ajouter un demi verre de vin blanc avec le bouillon. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Champignons en cuisine

Les champignons (cèpes, champignons de Paris, pleurotes, trompettes de la mort, morilles, girolles, truffes, chanterelles...) se cuisinent très bien (en sauce, en velouté, poêlé, farci) avec l'oeuf, la viande blanche, le gibier et même le poisson. Comment cuire les champignons ? Constitué majoritairement d'eau, l'évaporation massive pendant la cuisson lui fait perdre sa saveur et sa texture. Mettez un filet d'huile d'olive dans une poêle chaude. Ajoutez les champignons en prenant soin qu'ils soient en contact avec la poêle. Au bout de 4 minutes, égouttez les champignons dans une passoire et remettez-les dans la poêle, ajoutez une gousse d'ail écrasée à la fourchette, salez, poivrez. Dès que les champignons commencent à colorer, ajoutez une noix de beurre, 4 min après les champignons sont prêts.

Cube de bouillon en cuisine

Un bouillon cube (inventé en 1870 par Claude Émile Théodore Urban) est une préparation parfumée (sel, exhausteur de gout, extrait de levure, extrait de viande ou de légumes, huile, arômes, etc.) pour bouillon. On trouve des cubes de bouillons de légumes, de volailles, de bœuf, de veau, de poissons, etc. On utilise les cubes de bouillon de volaille ou de veau dans des recettes de légumes, de riz, de viandes blanches ou de potages. On utilise les cubes de bouillon de bœuf, un peu plus gouteux, pour toutes les viandes rouges. Dosage : 1 cube pour 500 ml d'eau.

Riz rond en cuisine

Le riz rond est une variété de riz dont les grains bombés et bien blancs ne doivent pas dépasser 5 mm. Le riz rond a une teneur assez forte en amidon, ce qui en fait le riz idéal pour réaliser des desserts comme le riz au lait ou les gâteaux de riz. En grandes surfaces, il est parfois vendu sous l’appellation riz à dessert. Cependant le riz rond peut servir d’accompagnement à la viande, au poisson ou aux légumes. Pour le riz au lait, une partie de l’eau est remplacée par du lait. Le riz se conserve dans un récipient hermétique, à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur. Comment cuire le riz ? Comptez environ 2 volumes d'eau pour 1 volume de riz. Rincez le riz (75 g de riz/personne). Faites bouillir l'eau, ajoutez de 1 cuillère à soupe d'huile et 1 cuillère à café de sel, ajoutez le riz et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau. Quantité d'eau par rapport au riz Quantité Riz Eau Rapport Eau/Riz Riz basmati 300 g 400 ml 1.33 Riz rond 300 g 450 ml 1.50 Riz long 300 g 525 ml 1.75 Riz noir 300 g 600 ml 2 Riz arborio 300 g 900 ml 3

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Foie gras en cuisine

Le foie gras est une spécialité culinaire française à base de foie frais issu de l'élevage des oies et des canards spécialement engraissés par gavage. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit. On le trouve dans les produits frais ou en conserve. Le foie gras peut être consommé seul ou en accompagnement d'autres plats comme une viande.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Parmesan en cuisine

Le parmesan est le fromage italien à pâte granuleuse, de renommée mondiale, appelé parmigiano reggiano. Le nom francisé de ce fromage traditionnel de lait de vache partiellement écrémé, vient du fait qu'il est en partie produit dans la région de Parme (nord de l'Italie). D'origine protégée, il doit son gout inimitable au lait des vaches de la race reggiana. Riche en calcium et sodium, il a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante. Le parmesan s'associe bien avec des pâtes, des tartes salées, des gratins de légumes et des soupes.

Persil en cuisine

Le persil commun est une herbe aromatique d'un beau vert luisant, que l'on emploie couramment en cuisine. Il existe principalement 2 variétés de persil, le persil plat (à feuilles plates), le persil frisé (à feuilles frisées). Le persil plat a un gout plus prononcé et un arôme plus fin que le persil frisé, mais il fane rapidement. Le persil plat sert à assaisonner les plats en daube, les bouillons, le poisson frit, la viande et la volaille. Le persil frisé sert à assaisonner les mayonnaises, les fromages blancs, les pommes de terre, les omelettes et les sauces pour salade. Choisir des feuilles vertes sans tâches. Lavez soigneusement le persil à l'eau puis égouttez-le avec du papier absorbant avant de le ciseler. Le persil se marie à toutes les herbes aromatiques sans exception.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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