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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 20 min — cuisson 25 min

Ingrédients

• 4 escalopes de veau très fines
• 4 tranches de jambon de parme
• 8 feuilles de sauge
• 60 g d'oignons
• 50 ml d'huile de tournesol
• 50 ml de vin blanc sec
• 25 ml de coulis de tomates
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin

Préparation

• Placez les tranches de jambon et les feuilles de sauge sur les escalopes de veau, puis roulez-les sur elles-mêmes. Faites les tenir à l’aide d’un pic.
• Épluchez l’oignon, coupez-le en quatre, puis mettez-le dans le robot muni du Hachoir Ultrablade. Mixez en Vitesse 11 pendant 10 secondes.
• Remplacez le couteau par le Mélangeur, ajoutez l’huile et le vin blanc, puis démarrez le Programme Mijoté P1 à 130 °C pour 5 minutes.
• Ajoutez ensuite les escalopes, le coulis de tomate et 2 cuillères à soupe d’eau. Salez et poivrez, puis lancez le Programme Mijoté P2 à 100 °C pour 20 minutes. Servez chaud.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez remplacer le coulis de tomate par du bouillon et un peu de vin blanc et garnir les escalopes d’une tranche de mozzarella. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Escalope en cuisine

Une escalope est une tranche mince de viande blanche (veau, porc, volaille). Une escalope de veau est découpée dans la noix ou l'épaule. Une escalope de porc est découpée dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes. Une escalope de volaille est découpée dans la poitrine. L'escalope doit être saisie rapidement à feu vif pour colorer et crouter la viande, puis 2 minutes à feu modéré dans une poêle avec très peu de matière grasse. Faites de petites entailles sur le pourtour de la viande pour l’empêcher de se rétracter à la cuisson.

Jambon de Parme en cuisine

Le jambon de Parme (prosciutto di Parma) est l'appellation d'origine d'un jambon élaboré dans la seule province de Parme en Italie. C'est un jambon sans additif ni conservateur et recouvert d'une quantité réduite de sel marin. Sa reconnaissance est assurée par la marque de la couronne ducale à cinq pointes contenant Parma (marquée au fer sur la couenne des jambons entiers, imprimée en or sur les emballages). Les porcs de races (large white et duroc) élevés à Parme et nourris de céréales et de petit-lait de parmigiano Reggiano, sont abattus vers l'âge de 9 mois.

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Sauge en cuisine

La sauge est un arbuste vivace dont les fleurs arborent des teintes bleues, mauves, rouges ou blanches. Les feuilles sont longues et oblongues, d'un vert grisâtre et recouvertes d'un duvet. Séchées elles dégagent des arômes marqués et ont un gout puissant, légèrement amer et camphré. Parmi toutes les variétés, l'espèce la plus employée en cuisine est la sauge officinale. La sauge parfume à merveille les farces de volailles, l'agneau, le porc, la saucisse, les marinades et les omelettes mais aussi les pommes de terre et autres féculents.

Coulis de tomates en cuisine

Le coulis de tomates est élaboré strictement à partir de tomates tamisées (sans peau ni pépin) et de sel et rien d'autre. Le coulis de tomates est moins réduit qu'un concentré de tomates, son ratio résidu sec/eau est à 11 %. Il faut 220 g de tomates pour faire 100 g de coulis. Le coulis de tomates conserve le goût et l'arôme des fruits frais et peut être servi tel quel sur une assiette de pâtes avec quelques copeaux de parmesan ou cuisiné dans des tartes, des pizzas, des fonds de sauces ou en accompagnement de grillades. Il est disponible en boite ou en brique de 210 g à 800 g. Avant ouverture conservez le coulis de tomates à température ambiante. Après ouverture conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 8 jours.

Mozzarella en cuisine

La mozzarella est un fromage italien à pâte filée, c'est à dire obtenue par pétrissage et étirement du caillé jusqu'à la consistance désirée. On trouve de la mozzarella en boules blanches, à base de lait de vache ou de lait de bufflonne (AOP) mais aussi de la mozzarella râpée. La femelle du buffle ne peut produire que 8 L de lait par jour, tandis qu'une vache peut en produire 25 L. La mozzarella au lait de bufflonne est plus riche en graisse et protéines, plus gouteuse et 2,5 fois plus chère que la mozzarella au lait de vache. Sur les paquets de mozzarella au lait de bufflonne, il y a 2 labels : une tête de bufflonne noire sur fond rouge et vert et un autre rouge et or. La mozzarella s'apprécie avec la tomate, les spaghetti, les pizzas mais aussi nature avec un simple filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel.

Huile de tournesol en cuisine

L'huile de tournesol est une huile végétale fluide, jaune pâle, à la saveur douce avec un léger goût de noisette. Elle est obtenue à partir des graines de tournesol broyées et elle est extraite en première pression à froid. Avec sa saveur peu prononcée, l'huile de tournesol peut remplacer beurre et graisse végétale. Elle supporte la chaleur à haute température, elle est parfaite pour frire, rissoler et dans les desserts.

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Vin blanc en cuisine

Le vin blanc est fait à partir de raisins blancs dont la pellicule est de couleur verte ou jaune, ou de raisins noirs à chair blanche. Il existe de nombreux cépages (chardonnay, sauvignon, riesling, xérès, sauternes, etc.). Le vin blanc peut être sec, moelleux ou liquoreux, effervescent, muté ou fortifié. Le vin blanc sec est peu sucré (< 4 g/L). Le vin blanc moelleux est sucré (10 à 45 g/L) au delà il entre dans la catégorie des vins liquoreux. Le vin effervescent est un vin blanc mousseux comme le champagne, qui contient du gaz de fermentation (dioxyde de carbone). Ln vin muté ou fortifié est un vin dans lequel on a ajouté de l'alcool (muscats, porto blanc, pineau des Charentes, floc, etc.). En cuisine, on l'utilise pour son acidité, ses arômes, sa capacité à attendrir les viandes et pour déglacer les sucs de cuisson.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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