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Gastronomie italienne

La cuisine italienne repose sur le régime méditerranéen caractérisé par la consommation en abondance de fruits, légumes, légumineuses, céréales, ail, oignon, échalotte, huile d'olive. Le petit déjeuner italien est composé de café, lait, chocolat, cornetto (croissant fourré à la crème, à la confiture ou au chocolat), pain, beurre, confiture. Cependant les produits culinaires préférés sont les pâtes, pizzas, potages, riz (risotto), oeuf, poissons, viandes, polenta, fromages, pains. Les épices, herbes et aromates préférés : piment (peperoncino), basilic, origan, safran, ail, romarin, thym, cumin, sauge, fenouil. Les boissons préférées : vins, café (cappuccino, expresso, lungo), liqueurs (grappa, sambuca). Fête nationale : 2 juin (Abolition de la Monarchie et proclamation de la République en 1946) Population totale 2019 : 60 359 546 habitants.

4 personnes — préparation 25 min — cuisson 24 min

Ingrédients

• 900 ml d'eau
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de sel
• 350 g de spaghetti
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de sel
• 400 g de tomates concassées
• 1 pincée de paprika fort
• 300 g d'épinards frais
• 60 g de mascarpone
• 20 g de graines de sésame
• 30 g de parmesan râpé

Préparation

• Mettez l'eau, l'huile et le sel dans le bol du robot sans accessoire, puis faites bouillir l'eau en démarrant en Vitesse 0 à 130 °C pour 12 minutes.
• Ajoutez les spaghetti et démarrez le Programme Vapeur P1 pour 12 minutes sans le bouchon (vérifiez le temps de cuisson indiqué sur le paquet de pâtes). En fin de cuisson laissez reposer 2 minutes. Egouttez et réservez.
• Dans le bol du robot muni du Hachoir, mettez l'oignon épluché et coupé en quatre, l'ail pelé et hachez en Vitesse 11 pendant 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur, ajoutez l'huile et le sel puis démarrez le Programme Mijoté P1.
• Ajoutez la tomate, le paprika et les épinards puis démarrez le Programme Mijoté P2 pour 10 minutes.
• Ajoutez le mascarpone et les pâtes réservées puis démarrez le Programme Mijoté P1 pour 3 minutes.
• Servez avec des graines de sésame et du parmesan râpé.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
La quantité d'épinards frais semble excessive, mais les feuilles seront réduites une fois cuites. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Bouillir en cuisine

Bouillir c'est porter un liquide à ébullition ou faire cuire dans l'eau ou dans un autre liquide porté à ébullition. Lorsque deux corps, ayant des températures différentes, sont en contact, il y a un transfert thermique (flux de chaleur) du plus chaud vers le plus froid. Le transfert se fait d'abord par conduction, puis lorsque le liquide ne peut plus équilibrer sa température, le transfert se fait par convection (beaucoup plus efficace), il se produit alors un mouvement dans le liquide qui forme de grosses bulles à la surface. En combien de temps l'eau bout avec le Companion ? 1 L d'eau à température ambiante bout à grosses bulles en ≈13 min (vitesse 0, 130 °C, 13 min). 500 ml d'eau à température ambiante bout à grosses bulles en ≈6 min 30 (vitesse 0, 130 °C, 6 min 30).

Spaghetti en cuisine

Les spaghetti (pluriel de spaghetto « ficelle ») sont des pâtes longues et fines, à section circulaire, un plat typique de la cuisine italienne. En Italie, les spaghetti sont préparés selon différentes recettes traditionnelles, en général sans bouillon, souvent accompagnés d'une sauce tomate et parsemés de fromage râpé. Depuis la réforme de l'orthographe de 1990, on peut écrire les spaghettis avec un s. Quantité de spaghetti pour une personne = 100 g.

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Tomate concassée ou pulpe de tomate

La tomate concassée ou la pulpe de tomate c'est presque la même chose, c'est de la tomate fraiche. Les tomates à pleine maturité sont lavées, concassées avec la peau et les graines puis mises en boite et pasteurisées (il n'y a pas de cuisson). Comment concasser une tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence, l'émincer, puis la couper en très petits dés sans la broyer. Avant de concasser la tomate, vous pouvez la peler. Pour retirer la peau facilement, faites une petite croix sur la peau, plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 1 mn puis plongez-les dans un récipient d'eau très froide et tirez sur la peau. Comment faire une pulpe de tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence et râpez le côté pulpe avec une râpe à gros grains au dessus d'un saladier, cela permet de récupérer la peau. La tomate fraiche s'utilise dans de nombreux plats mijotés ou au four (pizza, tarte, sauce, potage, pâtes, etc.). La tomate fraiche se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique (ajoutez un filet d'huile d'olive).

Paprika en cuisine

Le paprika est une épice faite à partir de graines du piment doux ou du poivron. Cette épice utilisée pour son parfum et sa couleur est sucrée, légèrement amère et très aromatique. Le paprika peut parfumer les marinades, les sauces, les mayonnaises, les plats mijotés et les poissons. Le paprika fumé appelé Pimenton parfume le chorizo, la paella et les patatas bravas. Ce paprika est fabriqué à partir d'un poivron rouge séché à la fumée, puis finement broyé. Le paprika fort est sucré et piquant à la fois, mais plus chaud que le paprika doux. Il est obtenu à partir du piment espagnol Choricero, réduit en poudre. Le paprika fort exhale ses arômes sur les viandes blanches, les œufs ou les légumes grillés. A rajouter plutôt en fin de cuisson.

Epinard en cuisine

L'épinard est une plante potagère, aux feuilles lisses ou cloquées, d'un vert foncé. Comment préparer les épinards : Lavez les épinards frais dans plusieurs eaux, sans les laisser tremper puis les égoutter. Pliez les feuilles sur la nervure centrale puis coupez avec un couteau la nervure sur toute sa longueur. Cuisson des épinards frais : Vous pouvez les faire cuire 6 à 8 minutes à la vapeur, ou les faire revenir rapidement à la poêle 1 à 2 minutes, à feu vif, avec un filet d’huile d’olive. Cuisson des épinards surgelés : Sans décongélation préalable, versez 2 cuillères à soupe d'eau dans une casserole. Chauffez et ajoutez les portions d'épinards hachés. Couvrez et laissez cuire à feu moyen en remuant régulièrement (200 g : 5 min, 400 g : 7 min, 600 g : 9 min). Au four à micro-ondes, idem. Les pousses d'épinard sont récoltées plus tôt, ainsi elles sont plus petites et plus tendres. Les épinards fondent à la cuisson, prévoyez-en suffisamment. Saison : novembre à mai. Tout savoir sur l'épinard, la fiche complète

Mascarpone en cuisine

Le mascarpone est un fromage de couleur beige très clair, au gout très doux, riche en graisse, à base de lait de vache, originaire du Nord de l'Italie (Piémont, Lombardie). Le mascarpone est utilisé dans de nombreuses recettes de cuisine et en particulier dans les desserts. Le mascarpone est fabriqué en chauffant le lait 100 °C et on y ajoute soit du jus de citron soit du vinaigre blanc, puis on le laisse cailler. Le fromage a l'aspect d'une crème molle et doit être consommer rapidement.

Parmesan en cuisine

Le parmesan est le fromage italien à pâte granuleuse, de renommée mondiale, appelé parmigiano reggiano. Le nom francisé de ce fromage traditionnel de lait de vache partiellement écrémé, vient du fait qu'il est en partie produit dans la région de Parme (nord de l'Italie). D'origine protégée, il doit son gout inimitable au lait des vaches de la race reggiana. Riche en calcium et sodium, il a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante. Le parmesan s'associe bien avec des pâtes, des tartes salées, des gratins de légumes et des soupes.

Sésame en cuisine

Le sésame cultivé pour ses petites graines plates est une plante de 1 m de haut aux feuilles larges. Les petites graines dorées, grillées, brunes ou noires à la douce saveur de noisette, sont de plus en plus utilisées en pâtisserie et en boulangerie sur les pains mais aussi dans les salades, les poissons semi-gras (bar ou dorade) ou les poêlées de légumes. Le sésame doré est torréfié pour en doper le goût et les notes de noisettes. Le sésame blanc est plus neutre au goût, mais présente de meilleures propriétés pour la santé car le processus de torréfaction détruit certains composants des graines. Les graines de sésame servent aussi à la production de l'huile de sésame utilisée dans les salades. Elles s'associent bien avec du curcuma. Le sésame riche en fibres est considéré comme un superaliment.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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