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Gastronomie marocaine

La cuisine marocaine est une cuisine de tradition méditerranéenne et berbère, avec des influences arabe, andalouse et juive. Le petit déjeuner est aussi gourmand que varié, thé à la menthe, café, lait, jus d’orange, galettes (harcha), crêpes spongieuses (baghrir, msemmen), beurre, miel, pâte à tartiner, œufs frits, riz au lait, fromages. Cependant les produits culinaires préférés sont les couscous, tajines, méchoui, brochettes, légumes (lentilles, haricots blancs, fèves), viandes (poulet, boeuf, agneau), poissons, fruits de mer, soupes (harira, bissara), pâtisseries. Les épices, herbes et aromates préférés : safran de Talaouine, aneth, clou de girofle, coriandre, gingembre, cardamome, paprika, cumin, poivre, curcuma, curry, graines de nigelle, mélanges d'épices (ras-el-hanout, harissa), persil, romarin, origan, fenouil, thym, anis, laurier, basilic. Les boissons préférées : café turc, thé à la menthe, lait, bières, vins. Fête nationale : 30 juillet (Intronisation du roi Mohammed VI en 1999) Population totale 2019 : 36 471 769 habitants.

4 personnes — préparation 20 min — cuisson 50 min

Ingrédients

• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de graines de coriandre en poudre
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 jus de citron vert
• 800 g d'agneau
• 2 brins de coriandre fraiche
• 2 brins de persil plat
• 1 cube de bouillon de boeuf
• 400 ml d'eau
• 1 poignée de pruneaux d'Agen

Préparation

• Dans le bol du robot muni du hachoir, mettez l'oignon épluché et coupé en quatre et l'ail épluché. Hachez en Vitesse 12 pendant 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur. Ajoutez l'huile, le sel, la coriandre, la cannelle, le cumin et le jus de citron. Démarrez le Programme Mijoté P1.
• Coupez la viande d'agneau en cubes et hachez la coriandre et le persil.
• Une fois la cuisson de l'ail achevée, ajoutez la viande d'agneau, les pruneaux dénoyautés, le bouillon et les herbes. Démarrez le Programme Mijoté P2.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez servir chaud avec de la semoule. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support. VIANDES DE MOUTON ET AGNEAU

Viandes maigres		Viandes grasses		Viandes très grasses
gigot dégraissé foie rognon		gigot selle filet côte seconde épaule dégraissée cervelle		carré côte première épaule poitrine flanchet collier collet merguez côtelette

Cumin en cuisine

Le cumin (cuminum en latin emprunté au grec kuminon), aussi appelé cumin blanc ou cumin du Maroc, est originaire du Proche-Orient (Turquie, Iran). C'est une épice qui entre dans la composition d'aromates comme le ras el-hanout (mélange arabe d'épices) et le garam masala (mélange indien d'épices). L'épice de cumin est faite à partir des graines préalablement séchées et pulvérisées. Les graines sont fines et oblongues, de couleur marron à vert. Il en existe deux sortes : le cumin blanc à la saveur forte, légèrement amère et piquante, et le cumin noir, dont la saveur est plus douce et légèrement poivrée. Grillé, le cumin blanc perd un peu de son piquant et prend un petit gout de noisette. Attention, en grande dose son gout est fort, sa saveur chaude, piquante et âcre. Tout savoir sur le cumin, la fiche complète

Coriandre en cuisine

Les feuilles de la coriandre (« punaise » en grec) sont utilisées dans les cuisines du Moyen-Orient, de certaines parties de l'Inde, du sud-est asiatique ainsi que de l'Amérique latine. Les graines de coriandre très aromatiques, avec un arrière-gout qui rappelle le zeste de l'orange, sont jaunâtres légèrement striées et de la grosseur d'un grain de poivre. Si vous n'aimez pas la coriandre vous pouvez la remplacer par du persil mais le gout est loin d'être le même. La plus grande partie de la production mondiale va à la préparation de la poudre de curry, qui renferme 25 % à 40 % de coriandre. Tout savoir sur la coriandre, la fiche complète

Cannelle en cuisine

La cannelle est une épice fortement parfumée, brune pâle, produite sur l'ile de Sri Lanka, à Java, à l'ile Maurice, aux Seychelles, à Madagascar, aux Antilles et au Brésil. La cannelle est la fine écorce intérieure du cannelier de Ceylan (arbre de 10 mètres de hauteur). La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique. Son gout est dû à une huile essentielle aromatique de couleur or. La cannelle existe en poudre ou en bâton. Tout savoir sur la cannelle, la fiche complète

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Cube de bouillon en cuisine

Un bouillon cube (inventé en 1870 par Claude Émile Théodore Urban) est une préparation parfumée (sel, exhausteur de gout, extrait de levure, extrait de viande ou de légumes, huile, arômes, etc.) pour bouillon. On trouve des cubes de bouillons de légumes, de volailles, de bœuf, de veau, de poissons, etc. On utilise les cubes de bouillon de volaille ou de veau dans des recettes de légumes, de riz, de viandes blanches ou de potages. On utilise les cubes de bouillon de bœuf, un peu plus gouteux, pour toutes les viandes rouges. Dosage : 1 cube pour 500 ml d'eau.

Persil en cuisine

Le persil commun est une herbe aromatique d'un beau vert luisant, que l'on emploie couramment en cuisine. Il existe principalement 2 variétés de persil, le persil plat (à feuilles plates), le persil frisé (à feuilles frisées). Le persil plat a un gout plus prononcé et un arôme plus fin que le persil frisé, mais il fane rapidement. Le persil plat sert à assaisonner les plats en daube, les bouillons, le poisson frit, la viande et la volaille. Le persil frisé sert à assaisonner les mayonnaises, les fromages blancs, les pommes de terre, les omelettes et les sauces pour salade. Choisir des feuilles vertes sans tâches. Lavez soigneusement le persil à l'eau puis égouttez-le avec du papier absorbant avant de le ciseler. Le persil se marie à toutes les herbes aromatiques sans exception.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Coriandre en cuisine

Les feuilles de la coriandre (« punaise » en grec) sont utilisées dans les cuisines du Moyen-Orient, de certaines parties de l'Inde, du sud-est asiatique ainsi que de l'Amérique latine. Les graines de coriandre très aromatiques, avec un arrière-gout qui rappelle le zeste de l'orange, sont jaunâtres légèrement striées et de la grosseur d'un grain de poivre. Si vous n'aimez pas la coriandre vous pouvez la remplacer par du persil mais le gout est loin d'être le même. La plus grande partie de la production mondiale va à la préparation de la poudre de curry, qui renferme 25 % à 40 % de coriandre. Tout savoir sur la coriandre, la fiche complète

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Pruneau d'Agen en cuisine

Le pruneau d'Agen (IGP) est le fruit séché d'une variété de prunier nommé prunier d'Ente qui produit des prunes rouges d'un brun foncé, glabre, de 34 g en moyenne. Les prunes fraiches sont empilées dans des charriots pour être séchées pendant 24 heures dans des fours chauffés entre 70 et 80 °C jusqu'à ce que leur taux d'humidité soit ramené à 22 %. Le pruneau d'Agen est moelleux et pas trop sucré, il se consomme nature, dans des desserts sucrés ou en accompagnement de plats salés comme le lapin aux pruneaux d'Agen, le filet mignon aux pruneaux d'Agen, la daube aux pruneaux d'Agen, le roti de porc aux pruneaux d'Agen... Saison : aout, septembre.

Citron vert en cuisine

Le citron vert ou lime acide est un agrume, fruit d'un arbuste appelé limettier. Le citron vert a une écorce fine et lisse de couleur verte. Sa pulpe juteuse et acide, aux reflets verts, n'a pas de pépins. La lime acide est récoltée avant maturité. Le citron vert est utilisé dans les tartes au citron, glaces et marmelades, mais aussi dans les cocktails tropicaux comme le ti-punch des Antilles, la margarita ou la caipirinha du Brésil. Tout savoir sur le citron, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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