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Gastronomie marocaine

La cuisine marocaine est une cuisine de tradition méditerranéenne et berbère, avec des influences arabe, andalouse et juive. Le petit déjeuner est aussi gourmand que varié, thé à la menthe, café, lait, jus d’orange, galettes (harcha), crêpes spongieuses (baghrir, msemmen), beurre, miel, pâte à tartiner, œufs frits, riz au lait, fromages. Cependant les produits culinaires préférés sont les couscous, tajines, méchoui, brochettes, légumes (lentilles, haricots blancs, fèves), viandes (poulet, boeuf, agneau), poissons, fruits de mer, soupes (harira, bissara), pâtisseries. Les épices, herbes et aromates préférés : safran de Talaouine, aneth, clou de girofle, coriandre, gingembre, cardamome, paprika, cumin, poivre, curcuma, curry, graines de nigelle, mélanges d'épices (ras-el-hanout, harissa), persil, romarin, origan, fenouil, thym, anis, laurier, basilic. Les boissons préférées : café turc, thé à la menthe, lait, bières, vins. Fête nationale : 30 juillet (Intronisation du roi Mohammed VI en 1999) Population totale 2019 : 36 471 769 habitants.

3 personnes — préparation 30 min — cuisson 83 min

Ingrédients

• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 500 g de blanquette de veau
• 1 tomate
• 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre
• 1 carotte
• 1 courgette
• 100 g de petits pois surgelés
• 1 cuillère à café de ras el-hanout
• ½ cuillère à café de curcuma en poudre
• ½ cuillère à café de cumin en poudre
• ½ cuillère à café de paprika doux
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• ½ courge butternut
• 240 g de semoule

Préparation

• Dans le bol du robot muni du Hachoir, mettez l'oignon épluché et coupé en quatre, l'ail pelé et hachez en Vitesse 10 pendant 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur. Ajoutez l'huile puis démarrez le Programme Mijoté P1.
• Ajoutez la viande de veau coupée en dés puis démarrez le Programme Mijoté P1.
• Ajoutez la tomate pelée et coupée en morceaux, la coriandre puis démarrez le Programme Mijoté P1 pour 3 minutes.
• Ajoutez la carotte épluchée et coupée en rondelles, la courgette coupée en morceaux, les petits pois, les épices. Démarrez le Programme Mijoté P1.
• Recouvrez d'eau et démarrez le Programme Mijoté P2 pour 30 minutes.
• Ajoutez les dés de butternut et démarrez le Programme Mijoté P2 pour 35 minutes.
• Faites cuire la semoule en fonction des indications inscrites sur le paquet.
• Servez le tajine chaud sur la semoule.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez ajouter les légumes de votre choix.
Recette proposée par Anne Marie de companionetmoi. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Blanquette de veau en cuisine

La blanquette de veau (son nom vient de sa sauce blanche qui lie tous ses ingrédients) est une recette de viande (collier, poitrine) que l'on fait mijoter longuement à feu doux. La viande du veau de lait est une viande tendre, savoureuse, idéale pour les plats en sauce. Comment cuire la blanquette de veau ? Faites blanchir la viande dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée pendant quelques minutes (écumez les impuretés et graisses qui remontent à la surface). Jetez l'eau de cuisson. Egouttez la viande, puis remettez-la dans la cocotte avec ses ingrédients. Ajoutez de l'eau de façon à immerger la viande et les légumes. Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu afin que la viande mijote pendant environ 1h30.

Tomate en cuisine

La tomate est une plante originaire d'Amérique du Sud, dont le fruit se consomme cru ou cuit. La tomate est largement transformée de manière industrielle en concentré, sauce tomate, ketchup, jus et conserves. Comment peler une tomate ? Otez le pédoncule et faites une incision en forme de croix de l'autre côté. Plongez la tomate dans l’eau bouillante pendant 10 s et ensuite dans l’eau bien froide. La peau se retire alors facilement. Pour épépiner la tomate, coupez-la en 2 et ôtez les pépins à la petite cuillère. Vous obtenez ainsi une chair de tomate sans peau ni pépin, prête à être cuisinée ou concassée. Saison : juillet, aout, septembre.

Coriandre en cuisine

Les feuilles de la coriandre (« punaise » en grec) sont utilisées dans les cuisines du Moyen-Orient, de certaines parties de l'Inde, du sud-est asiatique ainsi que de l'Amérique latine. Les graines de coriandre très aromatiques, avec un arrière-gout qui rappelle le zeste de l'orange, sont jaunâtres légèrement striées et de la grosseur d'un grain de poivre. Si vous n'aimez pas la coriandre vous pouvez la remplacer par du persil mais le gout est loin d'être le même. La plus grande partie de la production mondiale va à la préparation de la poudre de curry, qui renferme 25 % à 40 % de coriandre. Tout savoir sur la coriandre, la fiche complète

Carottes en cuisine

La carotte est une plante cultivée partout dans le monde pour sa racine comestible, épaisse et allongée, de couleur orangée mais toutes les nuances existent parmi les 500 variétés. Les carottes se vendent fraiches, râpées en sachet, en conserve ou surgelées. Comment cuire les carottes ? En fonction de la recette, les carottes sont cuites de différentes façons, à la vapeur (7 à 15 min selon la taille), aux micro-ondes (8 min pour 200 g), bouillies (10 à 15 min), braisées (1 h 30), roties (20 à 40 min), sautées (15 min), surgelées (15 min). La douceur naturelle de ce légume lui permet d'être consommé cru, en jus, râpé, en salade et cuit, dans les potées, les soupes, les purées, les plats en sauce, les tartes, etc. Saison : juillet à novembre. Tout savoir sur la carotte, la fiche complète

Courgette en cuisine

La courgette est une courge plus allongée et plus petite qui est cueillie bien avant sa maturité. Comment préparer une courgette ? Rincez soigneusement la courgette. Supprimez le pédoncule et épluchez-la complètement ou une bande sur deux à l'aide d'un économe. La courgette est couramment utilisée dans la gastronomie méditerranéenne (bouillie, sautée, frite, farcie, en gratin ou en soupe). Saison : juin à octobre. Tout savoir sur la courgette, la fiche complète

Petits pois en cuisine

Les petits pois sont les jeunes graines vertes du pois, récoltées avant maturité. Verts et croquants, les petits pois ont un gout légèrement sucré. Les petits pois s’écossent facilement, mais on les déguste surtout surgelés ou en conserve. Frais, il faut les consommer dans les 48 heures. Les petits pois peuvent accompagner toutes les viandes et se cuisinent aussi en salades (jardinières de légumes, macédoines, etc.). Comment cuire des petits pois surgelés ? Portez de l'eau à ébullition. Versez les petits pois dans l'eau bouillante. Remuez doucement et laissez cuire sans couvercle 3 minutes. Égouttez les petits pois et laissez refroidir. Saison : mai, juin, juillet. Tout savoir sur les petits pois, la fiche complète

Ras el-hanout en cuisine

Le ras el-hanout (la tête de l'épicerie en arabe soit « le meilleur de la boutique ») est un mélange d'épices utilisé dans la cuisine marocaine, algérienne et tunisienne. Le raz el-hanout est traditionnellement composé d'au moins 19 épices (cardamome, macis, galanga, coriandre, maniguette, noix de muscade, cantharide, cannelle, cypéracée, poivre, clou de girofle, curcuma, gingembre, iris, lavande, baies de belladone, cubèbe, fenugrec, carvi, cumin, fenouil, ail, etc.). On le trouve en paticulier dans la préparation du tajine et du couscous. Le ras el-Hanout est l'épice de l'Aïd el-Kebir (fête de fin du Ramadan), souvent ajoutée dans la cuisson du gibier. Le ras el-Hanout jaune est plus fort que le rouge.

Curcuma en cuisine

Le curcuma (originaire d'Asie, épice sacrée en Inde) est une plante herbacée qui ressemble au gingembre de la même famille. Son rhizome séché et réduit en poudre est une épice aromatique à la saveur chaude, douce et légère, très populaire en Asie. C'est un des principaux ingrédients du cari (mélange d'épices utilisé dans la cuisine indienne). Le curcuma possède de nombreuses propriétés (épice, saveur, conservateur de nourriture, agent colorant). Le curcuma s'utilise en poudre, dans le riz, les sauces, les marinades, les assaisonnements (viandes blanches, légumes et féculents). Il se marie à merveille avec les piments et les oeufs et ne se dénature pas à la cuisson.

Cumin en cuisine

Le cumin (cuminum en latin emprunté au grec kuminon), aussi appelé cumin blanc ou cumin du Maroc, est originaire du Proche-Orient (Turquie, Iran). C'est une épice qui entre dans la composition d'aromates comme le ras el-hanout (mélange arabe d'épices) et le garam masala (mélange indien d'épices). L'épice de cumin est faite à partir des graines préalablement séchées et pulvérisées. Les graines sont fines et oblongues, de couleur marron à vert. Il en existe deux sortes : le cumin blanc à la saveur forte, légèrement amère et piquante, et le cumin noir, dont la saveur est plus douce et légèrement poivrée. Grillé, le cumin blanc perd un peu de son piquant et prend un petit gout de noisette. Attention, en grande dose son gout est fort, sa saveur chaude, piquante et âcre. Tout savoir sur le cumin, la fiche complète

Paprika en cuisine

Le paprika est une épice faite à partir de graines du piment doux ou du poivron. Cette épice utilisée pour son parfum et sa couleur est sucrée, légèrement amère et très aromatique. Le paprika peut parfumer les marinades, les sauces, les mayonnaises, les plats mijotés et les poissons. Le paprika fumé appelé Pimenton parfume le chorizo, la paella et les patatas bravas. Ce paprika est fabriqué à partir d'un poivron rouge séché à la fumée, puis finement broyé. Le paprika fort est sucré et piquant à la fois, mais plus chaud que le paprika doux. Il est obtenu à partir du piment espagnol Choricero, réduit en poudre. Le paprika fort exhale ses arômes sur les viandes blanches, les œufs ou les légumes grillés. A rajouter plutôt en fin de cuisson.

Piment de Cayenne en cuisine

Le piment de Cayenne, entier ou en poudre a une saveur chaude voire brulante. Vous pouvez conserver un piment de Cayenne entier et séché, dans une petite bouteille d'huile d'olive. Ainsi vous pourrez mettre du piquant dans vos pizzas ou vos viandes grillées. Le piment de Cayenne se conserve entier mais faites-le sécher avant de l'enfermer dans un pot hermétique. Ce sont les graines blanches du piment qui contiennent le plus de capsaïcine, la molécule responsable de sa saveur brulante. Si vous le cuisinez frais, retirez les graines. Évitez de vous toucher le visage, les lèvres ou les yeux lorsque vous préparez le piment.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Butternut en cuisine

La butternut est une petite courge d'hiver de forme allongée à la chair douce et fondante et au gout sucré de châtaigne ou de noisette similaire à celle d'une citrouille. Le nom français est "doubeurre" qui évoque bien le gout de cette courge et son velouté. La butternut a la peau jaune et la pulpe orange charnue. A maturité, elle est de plus en plus orange, et devient plus douce. La doubeurre est souvent préparée comme une soupe. Une butternut pèse environ 1,5 kg. Saison : octobre à mars. Tout savoir sur la butternut, la fiche complète

Semoule en cuisine

La semoule est une mouture grossière de grains humidifiés de blé dur, séchés et tamisés. Le blé dur se différencie du blé tendre par son grain à albumen vitreux et sa plus haute teneur en gluten et protéines. Comment bien cuire la semoule de blé ? Pour 160 g de semoule à couscous, mettez la semoule dans un saladier avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olives et mélangez bien. Ajoutez une pincée de sel et mélangez à nouveau, enfin ajoutez le même volume d'eau bouillante, ici 160 ml et mélangez afin que tous les grains de semoule soient immergés dans l'eau, puis laissez gonfler à couvert 10 minutes. Comment doser la semoule selon les recettes ? 80 g en taboulé/personne, 60 g en accompagnement (viande, poisson, volaille), 100 g pour un plat de couscous. Granularité des semoules La semoule extrafine (entre 150 et 335 µm), la semoule fine (entre 180 et 400 µm), la semoule moyenne (celle du couscous entre 300 et 650 µm) et la semoule grosse (entre 500 et 1 000 µm).

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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