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Gastronomie du Canada

La cuisine canadienne varie selon les régions. Les habitants de la Côte Est et de la Côte Nord du pays préfèrent les fruits de mer (homards, moules) alors qu'en Alberta, les habitants préfèrent la viande (biftecks, saumon, hamburgers de bison). Cependant, ils sont tous unanimes sur le fameux sirop d'érable et les pâtisseries (tarte au sucre, croustade, crumble, pancakes). Le petit déjeuner canadien est un vrai repas, avec des œufs (au plat, brouillés, en omelette, pochés, etc.), toasts beurrés, pommes de terre, bacon, saucisses, jambon grillé, saumon fumé. Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, mélange du trappeur (ail, oignon, poivron rouge, sel de mer, sucre d'érable, moutarde, huile de tournesol, piment de Cayenne). Les boissons préférées : vin, bière, cidre, whisky à l'érable, gin, bailey’s québécois, liqueur de mûres, caribou (vin et d’alcool blanc). Fête nationale : 1er juillet (Création du Canada en 1867) Population totale 2020 : 38 005 238 habitants.

4 personnes — préparation 30 min — cuisson 15 min + 45 min au four — repos 1 h

Ingrédients

• 250 g de beurre demi-sel (à température ambiante)
• 500 g de farine de blé
• 150 ml d'eau
• 200 g de carottes
• 100 g de pomme de terre
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 100 g de chair à saucisse
• 250 g de viande hachée de bœuf
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 1 jaune d'œuf (pour le badigeonnage)

Préparation

• Dans le bol du robot Companion muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez le beurre et la farine. Démarrez en Vitesse 6 et versez progressivement l'eau par le trou du couvercle jusqu'à ce qu'une boule souple et homogène se forme (environ 2 minute 30). Gardez la pâte au réfrigérateur au moins 1 heure.
• Insérez le Hachoir, mettez les carottes épluchées et coupées en rondelles, la pomme de terre épluchée et coupée en dés et l'ail émincé. Démarrez en Vitesse 9 pour 30 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur et ajoutez l'huile. Démarrez le Programme Mijoté P2 pour 15 minutes.
• Remplacez le Mélangeur par le Hachoir, ajoutez la chair à saucisse, la viande hachée, le sel et le poivre. Démarrez en Vitesse 5 pour 1 minute.
• Coupez la boule de pâte en deux. Étalez au rouleau la première moitié sur du papier cuisson. Placez la pâte avec le papier cuisson dans un moule à manquer. Étalez la préparation de viande sur le fond de tarte.
• Étalez la seconde moitié sur du papier cuisson. A l'aide d'un emporte-pièce, réalisez deux ouvertures dans la pâte. Refermez la tourtière avec cette moitié et soudez bien les bords. Badigeonnez le dessus de jaune d'œuf.
• Enfournez à 180 °C pendant 1 heure.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez ajouter à cette tourtière les épices de votre choix.
Recette proposée par Aurélie de companionetmoi. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Emincer en cuisine

Emincer c'est diminuer l'épaisseur de quelque chose. En cuisine c'est couper en tranches ou en lammelles très minces et régulières de la viande, des fruits, des légumes, des champignons, etc. Pour bien émincer, la lame du couteau doit être très coupante, positionnée à l'équerre par rapport au bord de la planche et verticale par rapport à la surface de cette planche.

Emporte-pièce en cuisine

Un emporte-pièce est un ustensile de cuisine de forme variée, qui permet de découper de la pâte de manière régulière et précise. Ils peuvent être utilisés pour découper des fonds de tartes, des fonds de quiches, de la pâte, etc. Comment utiliser un emporte-pièce ? Après avoir étalé la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une surface plane et préalablement farinée, farinez également votre emporte-pièce afin d'éviter que celui-ci ne colle à la pâte. Disposez ensuite votre emporte-pièce sur la pâte et appuyez de façon homogène sur l'emporte-pièce.

Moule à manqué en cuisine

Le moule à manqué est un moule en métal, à bord haut. On l'utilise pour la pâte à génoise, la pâte à biscuit mais aussi pour les tartes, le gâteau au yaourt, etc. Il en existe de plusieurs formes : rond, ovale, carré à bords lisses ou cannelés. Comment beurrer et fariner un moule ? N'hésitez pas à bien beurrer le moule sur toute sa surface. Jetez un peu de farine partout. Retournez le moule et retirez l'excès de farine en tapotant pour ne laissez qu'un léger film de poudre. Vous pouvez l'acheter ici

Tourtière en cuisine

La tourtière désigne à la fois le moule qui sert à faire cuire des tourtes et un plat québécois (Canada). La tourtière québécoise du Lac-Saint-Jean est composée d'une abaisse placée dans un plat relativement profond, sur laquelle on dépose des morceaux de viandes et de pommes de terre que l'on recouvre d’une autre abaisse. En Limousin (France), la tourtière de Châlus est une préparation à base de pâte levée, de pommes de terre, de crème fraîche et de restes de petit salé. Dans les Landes (France), la tourtière est un gâteau aux pommes ou aux pruneaux.

Pâte brisée en cuisine

La pâte brisée est une pâte à tarte sucrée ou salée, lisse et craquante, facile et rapide à préparer. Il suffit de mettre 2 doses de farine (T55 de préférence) pour 1 dose de beurre mou, un peu de sel et un peu d'eau et on mélange. Si vous faites une version sucrée, mettez du sucre. La version salée ou neutre est utilisée pour les quiches, les empanadas, les tartes aux légumes ou lorsque la garniture est déjà riche en sucre. La version sucrée est utilisée en pâtisserie pour les tartes aux fruits. Pour faire un fond de tarte on a le choix entre pâte sablée, brisée ou feuilletée, le choix se fera en fonction de la garniture qui viendra dessus. Il y a des pâtes qui gonflent (pâte feuilletée), des pâtes imperméables (pâte brisée) et des pâtes friables (pâte sablée).

Papier cuisson en cuisine

Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits. On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four". Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire. Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

Farine de blé en cuisine

La farine de blé est une poudre fine obtenue en broyant des graines du blé tendre (froment). On utilise aussi l'appellation « farine de froment ». La farine de blé contient essentiellement de l'amidon (70 %), de l'eau (15 %), des protéines (10 %) et des sucres (2 %) saccharose et glucose. Les farines ayant un fort taux protéique (gluten) servent à faire du pain. Les farines ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %) sont utilisées en pâtisserie. Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Carottes en cuisine

La carotte est une plante cultivée partout dans le monde pour sa racine comestible, épaisse et allongée, de couleur orangée mais toutes les nuances existent parmi les 500 variétés. Les carottes se vendent fraiches, râpées en sachet, en conserve ou surgelées. Comment cuire les carottes ? En fonction de la recette, les carottes sont cuites de différentes façons, à la vapeur (7 à 15 min selon la taille), aux micro-ondes (8 min pour 200 g), bouillies (10 à 15 min), braisées (1 h 30), roties (20 à 40 min), sautées (15 min), surgelées (15 min). La douceur naturelle de ce légume lui permet d'être consommé cru, en jus, râpé, en salade et cuit, dans les potées, les soupes, les purées, les plats en sauce, les tartes, etc. Saison : juillet à novembre. Tout savoir sur la carotte, la fiche complète

Pomme de terre en cuisine

La pomme de terre (originaire du Pérou) est un tubercule comestible. Il existe 3 types de pommes de terre : Type A : pomme de terre « à chair ferme » (Charlotte, Ratte, Amandine, Francine, Pompadour) peu farineuse, aqueuse et se tenant bien à la cuisson (pour salades, pommes vapeur et pommes sautées). Type B : pomme de terre « à chair fondante » (Agata, Mona Lisa, Samba, Nicola) assez fine, un peu farineuse, se délitant peu à la cuisson (pour les gratins, potages, pommes de terre au four et pommes sautées ou rissolées). Type C : pomme de terre à « chair farineuse » (Bintje, Marabel, Manon) grosses, riches en amidon qui se défont à la cuisson (pour les frites, purées, potages). Les pommes de terre accompagnent la viande ou le poisson mais sont également cuisinées dans des potages, des salades ou en hors-d'œuvre. Saison : septembre à mars. Tout savoir sur la pomme de terre, la fiche complète

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Chair à saucisse en cuisine

La chair à saucisse est un mélange de viandes hachées de porc maigres et grasses et assaisonnées. L'assaisonnement peu contenir du sel, du poivre, des fines herbes, de l'oignon, de l'ail, des épices... La chair à saucisse est utilisée dans différentes préparations culinaires (saucisses, farces, paupiettes...).

Viande hachée en cuisine

La viande hachée est de la viande finement coupée, à base de viande de boeuf ou/et d'autres viandes (porc, mouton, veau, agneau). La viande hachée autorise aussi toutes sortes de préparations comme les boulettes de viande, la sauce bolognaise, etc. Comment conserver la viande hachée ? Il faut respecter quelques précautions, si la viande hachée est achetée fraîche (non surgelée), elle doit être consommée le jour même ou très rapidement (48 h). Gardez la barquette de viande dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 0 °C et + 4 °C). Respectez la date limite de consommation inscrite sur l'étiquette. A consommer le jour d'ouverture de la barquette.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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