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Gastronomie péruvienne

La cuisine péruvienne est un mélange de traditions culinaires variées issues des cultures autochtones (des Andes, de la côte pacifique et de la jungle), espagnole, chinoise. Le petit déjeuner péruvien se compose de boisson chaude aux céréales, jus de fruit frais, quinoa, pomme, sandwichs au poulet ou au porc, avocat, œufs au plat, tamal de maïs. Cependant les produits culinaires préférés sont le maïs, tomate, patate douce, pomme de terre, fruits, poissons, fruits de mer, riz, boeuf, porc, poulet. Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, cumin, coriandre, ail, basilic, origan, ají (sauce à base de piments rouges frais, d'oignons et de coriandre), huacatay (menthe noire). Les boissons préférées : bière, chicha morada (à base de maïs violet), pisco (alcool de vin), limonade, l'inca kola (boisson gazeuse), chilcano (cocktail), tisane. Fête nationale : 28 juillet (Jour de l'indépendance vis-à-vis de l'Espagne 1821) Population totale 2020 : 31 914 989 habitants.

6 personnes — préparation 30 min — cuisson 40 min

Ingrédients

• 250 g de graines de quinoa
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 noix de beurre
• 2 L d'eau
• 2 cubes de bouillon de légumes
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 1 pincée de curcuma en poudre
• 2 pommes de terre
• 1 patate douce
• 2 carottes
• 100 g de fromage-blanc
• 250 ml de lait demi-écrémé
• 1 cuillère à soupe de persil

Préparation

• Rincez et égouttez le quinoa à l'eau froide. Réservez.
• Dans le bol du robot muni du Hachoir, mettez l'oignon épluché et coupé en quatre et l'ail pelé puis hachez en Vitesse 10 pendant 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur. Ramenez le haché vers le centre de la cuve. Ajoutez le beurre et démarrez le Programme Mijoté P1 pour 10 minutes.
• Ajoutez l'eau, les cubes de bouillon émiettés, le sel, le poivre et le curcuma puis démarrez en Vitesse 1 à 100 °C pour 8 minutes.
• Ajoutez le quinoa réservé, les pommes de terre, les carottes et la patate douce épluchées et coupées en dés. Démarrez le Programme Mijoté P3.
• Ajoutez le fromage blanc et le lait puis démarrez le Programme Mijoté P1 pour 2 minutes.
• Saupoudrez de persil haché finement et servez immédiatement.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les soupes.
Vous pouvez remplacer le curcuma par de la coriandre. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Coriandre en cuisine

Les feuilles de la coriandre (« punaise » en grec) sont utilisées dans les cuisines du Moyen-Orient, de certaines parties de l'Inde, du sud-est asiatique ainsi que de l'Amérique latine. Les graines de coriandre très aromatiques, avec un arrière-gout qui rappelle le zeste de l'orange, sont jaunâtres légèrement striées et de la grosseur d'un grain de poivre. Si vous n'aimez pas la coriandre vous pouvez la remplacer par du persil mais le gout est loin d'être le même. La plus grande partie de la production mondiale va à la préparation de la poudre de curry, qui renferme 25 % à 40 % de coriandre. Tout savoir sur la coriandre, la fiche complète

Quinoa en cuisine

Le quinoa est une plante traditionnelle des hauts plateaux d'Amérique du Sud. Le quinoa ressemble à une céréale mais ce n'est pas une céréale, il fait partie de la famille des blettes, des betteraves et des épinards. Le quinoa a une grande qualité nutritionnelle et gustative et il peut être cuisiné salé ou sucré. Il reste un peu craquant après la cuisson. Cuisson du quinoa (80 g par personne) : A l'aide d'une passoire, rincez le quinoa 3 fois (pour enlever la saponine qui lui donne un goût amer). Portez à ébullition (ex : pour 100 g de quinoa, mettez 215 ml d'eau). Baissez le feu et laissez cuire 10 à 12 min. Arrêtez le feu et laissez gonfler 10 min. Sous forme de graines, de flocons, de lait, de farine ou de crème, le quinoa est distribué dans certaines grandes surfaces et dans les magasins de produits issus de l'agriculture biologique. Le quinoa ne contient pas de gluten.

Pomme de terre en cuisine

La pomme de terre (originaire du Pérou) est un tubercule comestible. Il existe 3 types de pommes de terre : Type A : pomme de terre « à chair ferme » (Charlotte, Ratte, Amandine, Francine, Pompadour) peu farineuse, aqueuse et se tenant bien à la cuisson (pour salades, pommes vapeur et pommes sautées). Type B : pomme de terre « à chair fondante » (Agata, Mona Lisa, Samba, Nicola) assez fine, un peu farineuse, se délitant peu à la cuisson (pour les gratins, potages, pommes de terre au four et pommes sautées ou rissolées). Type C : pomme de terre à « chair farineuse » (Bintje, Marabel, Manon) grosses, riches en amidon qui se défont à la cuisson (pour les frites, purées, potages). Les pommes de terre accompagnent la viande ou le poisson mais sont également cuisinées dans des potages, des salades ou en hors-d'œuvre. Saison : septembre à mars. Tout savoir sur la pomme de terre, la fiche complète

Patate douce en cuisine

La patate douce est une plante vivace à tiges rampantes très répandue dans les régions tropicales où elle est cultivée pour ses tubercules plus ou moins allongées, voire arrondies. Sa peau est fine et beige, brune, jaune, orange, rouge ou violette. La chair du tubercule est plutôt orange, rouge, rose mais peut être blanche ou jaune pâle. Les tubercules avec la chair claire sont moins sucrés et ont un taux d'humidité inférieur à ceux qui sont rouges, roses et orange. Les tubercules de patates douces sont très riches en amidon, leur saveur sucrée et leur texture farineuse rappellent un peu celles de la châtaigne. Le poids d'une patate douce est très variable (100 g à 1 kg). Saison : octobre à mars. Tout savoir sur la patate douce, la fiche complète

Carottes en cuisine

La carotte est une plante cultivée partout dans le monde pour sa racine comestible, épaisse et allongée, de couleur orangée mais toutes les nuances existent parmi les 500 variétés. Les carottes se vendent fraiches, râpées en sachet, en conserve ou surgelées. Comment cuire les carottes ? En fonction de la recette, les carottes sont cuites de différentes façons, à la vapeur (7 à 15 min selon la taille), aux micro-ondes (8 min pour 200 g), bouillies (10 à 15 min), braisées (1 h 30), roties (20 à 40 min), sautées (15 min), surgelées (15 min). La douceur naturelle de ce légume lui permet d'être consommé cru, en jus, râpé, en salade et cuit, dans les potées, les soupes, les purées, les plats en sauce, les tartes, etc. Saison : juillet à novembre. Tout savoir sur la carotte, la fiche complète

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Fromage blanc en cuisine

Le fromage blanc est un fromage à pâte fraiche, non affiné, crémeux et légèrement acidulé qui se consomme nature, salé ou sucré. Les fromages blancs se caractérisent par un fort taux d'humidité, une texture molle, granuleuse ou lisse et par une blancheur éclatante. Commercialisés avec le qualificatif frais, ils doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente. N'étant pas affinés, les fromages blancs doivent être conservés au réfrigérateur. Ils sont moins riches en lactose et plus digestes que le lait. Suivant le traitement du caillé (égouttage, centrifugation, fouettage, addition de crème...), on obtient différents types de fromages frais (fromage blanc, petit-suisse, faisselle, brousse, ricotta, feta, mascarpone, etc.). On l'utilise souvent en remplacement de la crème, pour alléger les recettes (gâteaux, cheesecakes, tartes). Tout savoir sur le fromage blanc, la fiche complète

Lait en cuisine

Le lait est un liquide blanchâtre, légèrement visqueux. On utilise principalement le lait de vache composé à 87 % d'eau et 13 % d'extrait sec (lactose, sels minéraux, matières azotées et matières grasses). Dans le commerce on trouve 3 types de lait. - Le lait entier contenant des matières grasses et ses vitamines (A et D). Dans l'Union européenne, la notion de « lait entier » est normalisée, (minimum 3,50 % de matière grasse) et commercialisé dans des bouteilles à capsules rouges ou des emballages marqués de rouge. - Le lait demi-écrémé ajusté par l'industrie laitière (entre 1,5 et 1,8 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules bleues ou des emballages marqués de bleu. - Le lait écrémé standardisé (maximum de 0,5 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules vertes ou des emballages marqués de vert. nota : L'industrie laitière ajoute de la vitamine C et D pour compenser la perte due au retrait des matières grasses.

Cube de bouillon en cuisine

Un bouillon cube (inventé en 1870 par Claude Émile Théodore Urban) est une préparation parfumée (sel, exhausteur de gout, extrait de levure, extrait de viande ou de légumes, huile, arômes, etc.) pour bouillon. On trouve des cubes de bouillons de légumes, de volailles, de bœuf, de veau, de poissons, etc. On utilise les cubes de bouillon de volaille ou de veau dans des recettes de légumes, de riz, de viandes blanches ou de potages. On utilise les cubes de bouillon de bœuf, un peu plus gouteux, pour toutes les viandes rouges. Dosage : 1 cube pour 500 ml d'eau.

Persil en cuisine

Le persil commun est une herbe aromatique d'un beau vert luisant, que l'on emploie couramment en cuisine. Il existe principalement 2 variétés de persil, le persil plat (à feuilles plates), le persil frisé (à feuilles frisées). Le persil plat a un gout plus prononcé et un arôme plus fin que le persil frisé, mais il fane rapidement. Le persil plat sert à assaisonner les plats en daube, les bouillons, le poisson frit, la viande et la volaille. Le persil frisé sert à assaisonner les mayonnaises, les fromages blancs, les pommes de terre, les omelettes et les sauces pour salade. Choisir des feuilles vertes sans tâches. Lavez soigneusement le persil à l'eau puis égouttez-le avec du papier absorbant avant de le ciseler. Le persil se marie à toutes les herbes aromatiques sans exception.

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Curcuma en cuisine

Le curcuma (originaire d'Asie, épice sacrée en Inde) est une plante herbacée qui ressemble au gingembre de la même famille. Son rhizome séché et réduit en poudre est une épice aromatique à la saveur chaude, douce et légère, très populaire en Asie. C'est un des principaux ingrédients du cari (mélange d'épices utilisé dans la cuisine indienne). Le curcuma possède de nombreuses propriétés (épice, saveur, conservateur de nourriture, agent colorant). Le curcuma s'utilise en poudre, dans le riz, les sauces, les marinades, les assaisonnements (viandes blanches, légumes et féculents). Il se marie à merveille avec les piments et les oeufs et ne se dénature pas à la cuisson.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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