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Gastronomie suisse

La cuisine suisse est roborative et calorique, justifiée en partie par la nature montagneuse du pays. Le petit déjeuner suisse se compose de pain, fromage, muesli, viennoiserie, chocolat, omelette, saucisses. Pour les autres repas les produits culinaires préférés sont les champignons, poissons des lacs et rivières, volailles, porc, fromage (raclette) laitages, beurre, crème, pomme de terre (rœsti). Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, poivre. Les boissons préférées : bières, vins, eaux minérales. Fête nationale : 1er août (première alliance des représentants des 3 premiers cantons : Uri, Schwytz et Unterwald) Population totale 2019 : 8 603 900 habitants.

4 personnes — préparation 15 min — cuisson 3 min

Ingrédients

• 3 blancs d'œufs moyens (120 g)
• 120 g de sucre glace
• 240 g de beurre pommade

Préparation

• Dans le bol du robot muni du Batteur ou le Fouet, mettez les blancs d’œufs et le sucre. Démarrez le robot en Vitesse 4 à 60 °C pour 3 minutes sans le Bouchon Vapeur puis redémarrez en Vitesse 6 sans température pour 6 minutes.
• Raclez les bords, démarrez le robot en Vitesse 6 pour 4 minutes et ajoutez le beurre battu petit à petit par le bouchon.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les desserts.
C'est important d'avoir un beurre mou, écrasez-le jusqu'à ce qu'il soit lisse.
Cette crème au beurre à la meringue suisse, à la fois, ferme, onctueuse, légère, facile à faire, stable à température ambiante est parfaite pour être étalée en glaçage ou en garnissage sur les gâteaux.
Laissez votre préparation à température ambiante, si vous l'utiliser immédiatement. Si vous la conservez au réfrigérateur (maximum 3 jours), pensez à la sortir 3 heures avant de l'utiliser. Elle aura certainement un aspect granuleux, passez-la quelques secondes au micro-ondes à très basse puissance. Le bouchon vapeur Companion permet de faire sortir plus ou moins la vapeur du bol de cuisson.
Attention : il existe 2 versions de couvercles où les pictogrammes sont inversés.

Couvercle transparent non fumé (robot ancien) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats).

Couvercle fumé transparent (robot récent) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur).

maxi vapeur

mini vapeur

* Retirez le bouchon pour verser des ingrédients ou pour éviter toute vapeur à l'intérieur du bol de cuisson.

Meringue suisse en cuisine

La meringue suisse, moins aérienne et moins sucrée (1 blanc d'oeuf moyen pour 40 g de sucre) que la meringue française (1 blanc d'oeuf moyen pour 60 g de sucre), se réalise en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre glace, mais les blancs sont d'abord battus seuls au bain-marie. Lorsque la préparation devient mousseuse, le sucre glace est incorporé en continuant à battre hors du feu. L'aspect fini est lisse, ferme et brillant. La meringue suisse très ferme et moins friable que la version française permet de l'utiliser à la confection de glaçages et de décors.

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Sucre glace en cuisine

Le sucre glace est obtenu en mixant du sucre cristallisé. Les cristaux sont ainsi réduits en poudre très fine (moins de 0,15 mm de diamètre) dans laquelle on ajoute 3 % d’amidon pour éviter les agglomérats dus à l’humidité. Le sucre glace est utilisé pour le glaçage des pâtisseries (décoration) ou encore pour sucrer les blancs en neige. Comment faire du sucre glace maison ? Mixer pendant 1 minute du sucre cristallisé et répéter l'opération (3 ou 4 fois) jusqu'à obtenir une poudre fine ressemblant à la farine. Attention, ne laissez pas votre robot tourner trop longtemps, sinon le sucre va chauffer et durcir. Pour 300 g de sucre ajoutez environ 10 g de maïzena et rangez-le dans une boite très hermétique. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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