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Gastronomie espagnole

La cuisine espagnole est influencée par ses nombreuses découvertes lors des différentes conquêtes (Amérique latine, Asie, Afrique). Le petit déjeuner espagnol, copieux à 10 h, est composé de sandwichs, jambon, fromage, pain grillé, tortilla, chorizo, poivrons frits, café noir (café solo), café au lait (cafe con leche). Cependant les produits culinaires préférés sont les tapas, paella, huile d'olive, poivron, ail, tomate, oignon, charcuterie (jambon serrano, chorizo, lomo, pata negra). Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, safran, pimentón (poivrons séchés moulus), cumin, cannelle. Les boissons préférées : vins (sangria, xérès, malaga, moscatel), granizado, chocolat chaud très épais. Fête nationale : 12 octobre (Jour de l'hispanité, célèbration de la redécouverte de l'Amérique en 1492) Population totale 2019 : 46 934 632 habitants.

4-6 personnes — préparation 25 min — cuisson 35 min au four

Ingrédients

• 6 blancs d'œufs
• 1 pincée de sel
• 120 g de sucre
• 1 zeste râpé de citron (non traité)
• 70 g de beurre mou
• 1 sachet de levure chimique
• 120 g de farine

Préparation

• Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule.
• Dans le bol du robot muni du Batteur, mettez les blancs d'œufs et une pincée de sel puis démarrez en Vitesse 7 pour 8 minutes. Après 2 minutes, retirez le Bouchon Vapeur, les blancs monteront mieux. Réservez.
• Ajoutez le sucre, le zeste de citron et le beurre puis démarrez en Vitesse 6 pour 2 minutes.
• Mélangez la levure avec la farine puis mettez-la dans le bol du robot et démarrez en Vitesse 4 pour 1 minute.
• Versez le tout dans le moule, étalez bien avec la spatule et saupoudrez d'un peu de sucre puis enfournez pour 35 minutes à 180 degrés.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les desserts.
Avant de retirer le gâteau du four, piquez-le avec une pointe de couteau, s'il est bien cuit, la pointe doit ressortir propre.
Avec les jaunes, vous pouvez réaliser une crème brûlée.

Levure en cuisine

La levure fraiche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 45 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines. La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 5 g et se conserve 6 mois. La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans. Les levures ont besoin de chaleur et d'humidité, elles s'activent entre 20 °C et 30 °C et meurent à 50 °C. Les levures ne contiennent pas de gluten. Quantités de levure Farine Levure fraiche Levure sèche Levure chimique 500 g 22 g 1 sachet (5 g) 1 sachet (11 g)

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Zeste en cuisine

Le zeste est la partie extérieure, colorée et parfumée des agrumes (citron, orange, bergamote, kumquat, limette, mandarine, pamplemousse...). La couche interne, blanche nommée « ziste » ou « albédo » (du latin albedo « blancheur »), ne fait pas partie du zeste. Comment prélever le zeste d'un agrume ? Lavez bien vos fruits non traités. Avec une râpe il suffit de râper un peu la peau. Si vous utilisez un zesteur (couteau courbé muni de griffes) ou un épluche-légumes, ne prélevez pas l'albédo car il est amer chez certaines espèces d'agrumes. Raclez le fruit de haut en bas pour épouser sa forme et récupérer de fines lamelles de peau. Choisissez des fruits bio et blanchissez vos zestes dans 3 bains successifs, en veillant à changer l'eau à chaque plongée, cela les attendrira. Tout savoir sur le citron, la fiche complète

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Sucre semoule en cuisine

Le sucre semoule ou sucre en poudre est une substance de saveur douce et agréable extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose, c'est à dire de glucose et de fructose. Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines. La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Pour votre santé, évitez de manger trop sucré. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

Le bouchon vapeur Companion permet de faire sortir plus ou moins la vapeur du bol de cuisson.
Attention : il existe 2 versions de couvercles où les pictogrammes sont inversés.

Couvercle transparent non fumé (robot ancien) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats).

Couvercle fumé transparent (robot récent) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur).

maxi vapeur

mini vapeur

* Retirez le bouchon pour verser des ingrédients ou pour éviter toute vapeur à l'intérieur du bol de cuisson.

Farine en cuisine

La farine est une poudre fine (densité = 0,55) obtenue en broyant des graines de céréales (blé, seigle, orge, millet, riz, sarrasin, maïs, etc.). Concernant le blé, il existe plusieurs types de farine qui se différencient par le taux de cendre, exprimé en dix millième. Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendre minérale). Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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