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Accessoires

Recettes françaises
Gastronomie française
Gastronomie française
La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne.
Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras.
Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette.
Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne.
Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789)
Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.
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2 gros biscuits — préparation 1 h — cuisson 15 min au four — repos 1 h

Ingrédients

• 150 g de farine de blé
• 100 g d'amandes en poudre
• 100 g de sucre-semoule
• 2 œufs
• 150 g de beurre mou
• 1 sachet de levure chimique
• 1 sachet de glaçage prêt à l'emploi
Préparation

• Préchauffez le four à 180 °C.
• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez la farine, l'amande en poudre, le sucre, les oeufs, le beurre et la levure. Démarrez en Vitesse 8 pour 1 minute.
• Enveloppez la pâte sablée dans du film étirable alimentaire, puis laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
• Sur une surface farinée, étalez la pâte sur ½ cm d'épaisseur. A l'aide d'un verre, découpez 8 cercles. Gardez 4 cercles complets et creusez 4 cercles délicatement avec un emporte pièce. Déposez les 12 parties intactes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 180 °C pendant 15 minutes.
• Préparez votre glaçage au bain marie.
• Confectionnez vos 2 biscuits. A l'aide d'un pinceau, collez en utilisant le glaçage, 1 partie pleine, 2 parties creuses et terminez par une partie pleine. Versez le reste du glaçage sur les biscuits.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les desserts.
Vous pouvez décorer avec des bonbons.
Recette proposée par Aurélie de companionetmoi.
Film étirable alimentaire en cuisine
Film étirable alimentaire en cuisine
Le film étirable alimentaire est un film transparent en PVC, il protège les denrées alimentaires et préserve la fraicheur des aliments en évitant leur dessèchement. Il évite aussi le transfert d'odeurs dans le réfrigérateur.
Le film étirable alimentaire est imperméable (épaisseur de 9 microns), hermétique et auto adhérent. Il épouse ainsi toutes les formes de récipients.
On le trouve conditionné en rouleau de 30 cm de large sur 300 m de long.
Pâte sablée en cuisine
Pâte sablée en cuisine
La pâte sablée est une pâte à tarte gourmande, friable et cuite à blanc. Il est préférable d'utiliser une farine pauvre en gluten comme la farine T45.
La pâte sablée est peu travaillée et donc peu aérée. Elle est à privilégier pour les tartes aux fruits rouges, au chocolat, au citron ou à l'orange.
La pâte sablée est assez difficile à étaler du fait de sa non-élasticité.
A la sortie du four attendez un peu avant de la démouler car elle risque de se casser, tiède elle sera plus dure.
Pour faire un fond de tarte on a le choix entre pâte sablée, brisée ou feuilletée, le choix se fera en fonction de la garniture qui viendra dessus.
Il y a des pâtes qui gonflent (pâte feuilletée), des pâtes imperméables (pâte brisée) et des pâtes friables (pâte sablée).
La pâte sablée crue en rouleau s'achète en grande surface.
Emporte-pièce en cuisine
Emporte-pièce en cuisine
Un emporte-pièce est un ustensile de cuisine de forme variée, qui permet de découper de la pâte de manière régulière et précise. Ils peuvent être utilisés pour découper des fonds de tartes, des fonds de quiches, de la pâte, etc.
Comment utiliser un emporte-pièce ?
Après avoir étalé la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une surface plane et préalablement farinée, farinez également votre emporte-pièce afin d'éviter que celui-ci ne colle à la pâte. Disposez ensuite votre emporte-pièce sur la pâte et appuyez de façon homogène sur l'emporte-pièce.
Papier cuisson en cuisine
Papier cuisson en cuisine
Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits.
On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four".
Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes
Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire.
Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.
Glaçage prêt à l'emploi en cuisine
Glaçage prêt à l'emploi en cuisine
Le glaçage prêt à l'emploi est composé de sucre, de matière grasse, de lait, de beurre de cacao, d'émulsifiant, d'arôme, etc. Il permet de réaliser un véritable revêtement décoratif pour vos gâteaux, biscuits, muffins, mille feuilles et autres desserts.
On trouve des glaçages blancs, framboise, pistache et au chocolat pour glacer les choux, éclairs, biscuits, etc.
Comment utiliser un glaçage prêt à l'emploi ?
- Faire fondre le glaçage soit au bain marie en plongeant le sachet fermé dans l'eau très chaude, environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne liquide, ou bien faites chauffer le sachet fermé 30 secondes au micro-ondes à puissance moyenne (entre 400 et 600 W).
- Coupez le coin sans vous bruler, versez le glaçage au centre du gâteau et répartissez-le avec le dos d'une cuillère.
- Laissez prendre au frais quelques minutes.

Bain marie en cuisine
Bain marie en cuisine
Le bain-marie est un récipient qui contient un liquide chaud, qui sert à réchauffer un autre récipient contenant une préparation culinaire.
Cette technique de chauffage permet d'éviter un apport de chaleur trop brutal et ainsi de contrôler le chauffage.
En général, le liquide chaud est de l'eau mais si on a besoin d'atteindre une température supérieure à 100 °C, on utilise de l'huile.
Le bain-marie est utilisé pour la cuisson de certaines préparations fragiles, comme le chocolat fondu, les sauces, les poissons, les crèmes pâtissières, les gâteaux au fromage, etc.
Farine en cuisine
Farine en cuisine
La farine est une poudre fine (densité = 0,55) obtenue en broyant des graines de céréales (blé, seigle, orge, millet, riz, sarrasin, maïs, etc.).
Concernant le blé, il existe plusieurs types de farine qui se différencient par le taux de cendre, exprimé en dix millième. Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendre minérale).
Type de farine :
T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie).
T55   (farine blanche pour le pain)
T65   (farine de tradition française)
T70   (farine de tradition québécoise)
T80   (farine semi-complète)
T110 (farine complète)
T150 (farine intégrale)
Amandes en cuisine
Amandes en cuisine
L'amande (fruit à coque de l'amandier) se déguste nature, séchée, grillée, effilée, pilée, en poudre ou en pâte. Les amandes amènent un vrai plus dans de nombreux desserts et pâtisseries.
Comment émonder les amandes ?
Mettez vos amandes quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante. Égouttez-les et pincez-les avec le bout des doigts, la peau s'enlèvera facilement.
Comment griller les amandes ?
Disposez les amandes (entières, émondées ou concassées) sur une seule couche dans une poêle à frire sèche. Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que les amandes soient parfumées (3 à 5 minutes), remuez de temps en temps. Si les amandes sont émondées, faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Si elles sont entières avec la peau, laissez-les griller jusqu'à ce que la peau commence à craqueler.
Tout savoir sur l'amande, la fiche complète
Sucre semoule en cuisine
Sucre semoule en cuisine
Le sucre semoule ou sucre en poudre est une substance de saveur douce et agréable extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose, c'est à dire de glucose et de fructose.
Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines.
La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux.
Pour votre santé, évitez de manger trop sucré.
Tout savoir sur le sucre, la fiche complète
L'œuf en cuisine
L'œuf en cuisine
L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an.
Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres.
Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels.
Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion.
L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes.
Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés.
Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète
Beurre en cuisine
Beurre en cuisine
Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre.
Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier.
Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade.
Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel.
Le beurre salé en contient au moins 3 %.
Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade.
Tout savoir sur le beurre, la fiche complète
Levure en cuisine
Levure en cuisine
La levure fraiche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 45 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines.
La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 5 g et se conserve 6 mois.
La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans.
Les levures ont besoin de chaleur et d'humidité, elles s'activent entre 20 °C et 30 °C et meurent à 50 °C.
Les levures ne contiennent pas de gluten.
Quantités de levure
Farine Levure fraiche Levure sèche Levure chimique
500 g 22 g 1 sachet
(5 g)
1 sachet
(11 g)
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
Pour votre santé, respectez les temps de conservation des plats cuisinés.
TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison   0 h  
Dessert (mousses, crèmes, flans)   48 h  
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)   24 h  
Jus de fruits maison   24 h  
Œufs durs   7 jours  
Pâtisseries et crêpes maison   72 h  
Plat à base de mayonnaise   24 h  
Plat à base d'œuf   72 h  
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons   72 h  
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)   48 h  
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)   72 h  
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)   24 h  
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)    96 h  

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