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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 30 min — cuisson 23 min + 25 min au four

Ingrédients

• 700 ml d'eau (pour la cuisson vapeur)
• 2 pommes
• 50 g de beurre
• 50 g de cassonade
• 1 cuillère à café de cannelle
• 50 ml d'eau
• 1 feuille de pâte feuilletée
• 1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparation

• Mettez 700 ml d'eau dans le bol du robot, insérez le Panier Vapeur et déposez les pommes pelées et coupées en fines tranches dans le panier. Démarrez le Programme Vapeur P1 pour 15 minutes. Réservez dans un plat.
• Préchauffez le four à 180 °C.
• Dans le bol du robot sans accessoire, mettez le beurre, la cassonade, la cannelle et 50 ml d'eau. Démarrez en Vitesse 2 à 100 °C pour 8 minutes.
• Arrosez les pommes avec la moitié du sirop obtenu et réservez le reste.
• Coupez la pâte feuilletée en lanières de 4 cm de large par 35 cm de long. Saupoudrez de cassonade et d'un peu de cannelle.
• Placez les tranches de pommes sur la moitié de chaque bande et repliez la pâte sur l'autre moitié. En commençant par une extrémité, roulez la bande de pâte avec les pommes pour former une rose.
• Mettez les roses sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et enfournez à 180 °C pour 25 minutes.
• A la fin de la cuisson, saupoudrez les roulés de feuilletés de sucre glace et arrosez-les avec le reste de sirop.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les desserts.
Laissez cuire au four jusqu'à obtenir une coloration légèrement dorée. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Pomme en cuisine

La pomme est le fruit comestible à pépins du pommier domestique ou pommier commun. Ce fruit au goût sucré et acidulé est le quatrième fruit le plus consommé dans le monde, après l'orange, le raisin et la banane. La pomme compte environ 20 000 variétés et cultivars à travers le monde. Ses couleurs se déclinent du vert pâle au rouge plus ou moins foncé en passant par le jaune et l'orangé. La pomme se consomme crue, cuite, séchée ou en jus. Son jus fermenté, prend la dénomination de « cidre ». Jadis, on utilisait les vertus thérapeutiques de la pomme qui entrait dans la confection de crème pâteuse parfumée d'où le mot « pommade ». La pomme est surtout cuisinée dans les compotes, confitures, tartes, gâteaux et crumbles. Saison : janvier, février, mars, avril.

Cannelle en cuisine

La cannelle est une épice fortement parfumée, brune pâle, produite sur l'ile de Sri Lanka, à Java, à l'ile Maurice, aux Seychelles, à Madagascar, aux Antilles et au Brésil. La cannelle est la fine écorce intérieure du cannelier de Ceylan (arbre de 10 mètres de hauteur). La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique. Son gout est dû à une huile essentielle aromatique de couleur or. La cannelle existe en poudre ou en bâton. Tout savoir sur la cannelle, la fiche complète

TEMPS DE CUISSON VAPEUR

Ingrédients	Quantité max	Temps	Programme
Blancs de poireaux	800 g	25 min	P1
Brocoli	500 g	20 min	P1
Carottes	1 kg	30 min	P1
Courgettes	800 g	20 min	P1
Fenouil	500 g	18 min	P1
Haricots verts	800 g	30 min	P1
Panais	800 g	25 min	P1
Poissons	600 g	15 min	P1
Pomme de terre	1 kg	30 min	P1
Viandes blanches	600 g	20 min	P1
* pour les viandes et les poissons mettez du papier cuisson au fond du panier vapeur.

Pâte feuilletée en cuisine

La pâte feuilletée est une pâte croustillante, légère, au gout de beurre, longue à préparer et difficile à réussir. On la trouve toute faite en grande surface, vendue en rouleau pré-étalé. Pour faire un fond de tarte on a le choix entre pâte sablée, brisée ou feuilletée, le choix se fera en fonction de la garniture qui viendra dessus. Son fond est parfait avec toutes les garnitures salées, sucrées, viandes et poissons. Il y a des pâtes qui gonflent (pâte feuilletée), des pâtes imperméables (pâte brisée) et des pâtes friables (pâte sablée).

Cassonade en cuisine

La cassonade ou sucre roux est un sucre aux cristaux bruns et irréguliers, extrait de la canne à sucre. La cassonade contient 95 % de saccarose et 5 % de sels minéraux et de matières organiques qui lui donnent sa couleur et son arôme de vanille et de rhum. La cassonade est obtenue par cristallisation du concentré du jus de canne cuit, obtenu par évaporation et qui n'a été raffiné qu'une fois. Ce sucre roux est utilisé pour caraméliser les crèmes, les cookies, les crumbles, les brioches, les pains d'épices, etc.

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

Papier cuisson en cuisine

Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits. On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four". Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire. Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.

Sucre glace en cuisine

Le sucre glace est obtenu en mixant du sucre cristallisé. Les cristaux sont ainsi réduits en poudre très fine (moins de 0,15 mm de diamètre) dans laquelle on ajoute 3 % d’amidon pour éviter les agglomérats dus à l’humidité. Le sucre glace est utilisé pour le glaçage des pâtisseries (décoration) ou encore pour sucrer les blancs en neige. Comment faire du sucre glace maison ? Mixer pendant 1 minute du sucre cristallisé et répéter l'opération (3 ou 4 fois) jusqu'à obtenir une poudre fine ressemblant à la farine. Attention, ne laissez pas votre robot tourner trop longtemps, sinon le sucre va chauffer et durcir. Pour 300 g de sucre ajoutez environ 10 g de maïzena et rangez-le dans une boite très hermétique. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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