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Gastronomie indienne

La cuisine indienne recouvre une grande variété de cuisines régionales, le végétarisme est très répandu dans la société indienne. L'Inde est réputé pour ses petits déjeuners très variés végétariens, salés et épicés. Ils sont composés de galettes à base de farine ou de semoule de riz (idli, dosa, chapati, puri, parotta, naan, upuma, pongal), chutneys (noix de coco, tomate, cacahuètes), sambar (dhal) aux légumes divers, beignets de pois chiches (vadai). Les produits culinaires préférés sont les légumes (piments, pommes de terre, tomates, oignon), viandes (poulet, mouton, agneau), féculents (riz, blé, pois chiches), pains (chapati, dosa, naan, papadum, paratha, puri). Les épices, herbes et aromates préférés : ail, anis étoilé, cannelle, cardamome, coriandre, cumin, curcuma, fenugrec, gingembre, fenouil, laurier, moutarde, nigelle, piment, safran, tamarin. Les boissons préférées : eau, café, thé (chai), lait, lassi (boisson à base de yaourt). Fête nationale : 15 août (Jour de l'Indépendance vis-à-vis du Royaume-Uni en 1947) Population totale 2020 : 1 326 093 247 habitants.

4 personnes — préparation 25 min — cuisson 15 min + 30 min au four

Ingrédients

• 2 aubergines
• 1 cuillère à soupe de garam masala
• 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
• 3 gousses d'ail
• 2 cm de gingembre frais
• 1 cuillère à café de poudre de chili
• 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
• 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre
• 1 de pincée de sel
• 120 g de tomate concassée
• 1 yaourt grec ou nature
• 1 oignon nouveau
• Quelques feuilles de coriandre fraiche

Préparation

• Lavez et coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Incisez la chair profondément sans couper la peau, saupoudrez de garam masala et versez une cuillère à café d'huile sur chaque demi aubergine.
• Posez les aubergines sur la plaque du four recouverte de papier aluminium et enfournez à 180 °C pendant 30 minutes. Ensuite laissez refroidir, retirez la chair avec une cuillère et réservez.
• Dans le bol du robot muni du Mélangeur sans le Bouchon Vapeur, mettez 2 cuillères à soupe d’huile, démarrez le Programme Mijoté P3 pour 15 minutes, au bout d'une minute environ ajoutez les graines de moutarde, une minute après ajoutez l'ail écrasé et le gingembre râpé, une minute après ajoutez le chili, le cumin et la coriandre en poudre, un peu d'eau, du sel, environ une minute après ajoutez la tomate, environ deux minutes après ajoutez l'aubergine réservée et le yaourt. 30 secondes avant la fin ajoutez l'oignon nouveau coupé en morceaux et la coriandre fraiche.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Utilisez de l'huile végétale et bannissez l’huile d’olive dans les recettes indiennes. Servez avec des chapatis. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Papier aluminium en cuisine

Le papier aluminium (inventé par Robert Victor Neher en 1910), de couleur argent, sert à emballer et à protéger des aliments. Sa minceur et sa ductilité permet d'épouser la forme de tous les objets à emballer. Cette mince feuille d'aluminium (0,02 mm d'épaisseur) est conductrice de chaleur, apte au contact alimentaire, peu coûteuse, réutilisable et d'une grande pureté. Le papier aluminium permet aussi d'emballer des aliments qui seront cuits au four (pommes de terre, poisson, etc.). L'aspect différent des 2 faces du papier alu (mat et brillant) est dû au fait qu'elles sont fabriquées en paire, le côté commun devenant mat par frottement. Les 2 faces ont exactement les mêmes propriétés de conservation des aliments. Comme tous les métaux, l'aluminium ne doit pas être exposé aux micro-ondes sous peine de mettre le feu.

Huile de tournesol en cuisine

L'huile de tournesol est une huile végétale fluide, jaune pâle, à la saveur douce avec un léger goût de noisette. Elle est obtenue à partir des graines de tournesol broyées et elle est extraite en première pression à froid. Avec sa saveur peu prononcée, l'huile de tournesol peut remplacer beurre et graisse végétale. Elle supporte la chaleur à haute température, elle est parfaite pour frire, rissoler et dans les desserts.

Cumin en cuisine

Le cumin (cuminum en latin emprunté au grec kuminon), aussi appelé cumin blanc ou cumin du Maroc, est originaire du Proche-Orient (Turquie, Iran). C'est une épice qui entre dans la composition d'aromates comme le ras el-hanout (mélange arabe d'épices) et le garam masala (mélange indien d'épices). L'épice de cumin est faite à partir des graines préalablement séchées et pulvérisées. Les graines sont fines et oblongues, de couleur marron à vert. Il en existe deux sortes : le cumin blanc à la saveur forte, légèrement amère et piquante, et le cumin noir, dont la saveur est plus douce et légèrement poivrée. Grillé, le cumin blanc perd un peu de son piquant et prend un petit gout de noisette. Attention, en grande dose son gout est fort, sa saveur chaude, piquante et âcre. Tout savoir sur le cumin, la fiche complète

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Le bouchon vapeur Companion permet de faire sortir plus ou moins la vapeur du bol de cuisson.
Attention : il existe 2 versions de couvercles où les pictogrammes sont inversés.

Couvercle transparent non fumé (robot ancien) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats).

Couvercle fumé transparent (robot récent) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur).

maxi vapeur

mini vapeur

* Retirez le bouchon pour verser des ingrédients ou pour éviter toute vapeur à l'intérieur du bol de cuisson.

Gingembre en cuisine

Le gingembre (de l'indien « en forme de bois de cerf ») est une plante utilisée en cuisine pour ses racines à la saveur particulière donnant une note orientale aux plats. Râpé ou haché, le rhizome de gingembre s'utilise dans les plats sautés, les soupes, les ragouts à l'orientale et les plats de poissons. Comment préparer le gingembre frais ? Rincez abondamment les rhizomes de gingembre avant d'épluchez la peau de la racine. Ensuite, vous pouvez le râper, le hacher ou le couper en fins bâtonnets. Ajoutez le gingembre en fin de cuisson pour bénéficier de son maximum de saveur. Le gingembre se marie bien avec le miel, le sucre, le chocolat noir, le vinaigre, l'ail. Il se garde 3 semaines au réfrigérateur mais ne le mettez pas dans le bac à légume trop humide pour lui. Tout savoir sur le gingembre, la fiche complète

Oignon nouveau en cuisine

L'oignon nouveau ou oignon frais, est un légume de printemps plus doux que son cousin l'oignon blanc. Il est conseillé de le déguster cru afin de profiter pleinement de sa saveur. Comment préparer l'oignon nouveau ? Coupez les tiges vertes et les filaments situés sous le bulbe puis retirez la première pellicule de peau. Ensuite, il n’y a plus qu'à l'émincer (vous pouvez conserver les tiges pour les utiliser comme de la ciboulette). Cuit à la poêle avec un filet d’huile d’olive ou une noisette de beurre, devra être courte pour préserver la saveur douce et sucrée de ce légume.

Aubergine en cuisine

L'aubergine est une plante domestiquée à plusieurs reprises, l'amélioration de ses caractéristiques (taille, forme, poids, couleur) répond à la demande de la production intensive. Ce légume estival au gout proche de celui des champignons, se consomme exclusivement cuit (mijoté, grillé, sauté, frit) et accompagne à merveille tous les plats (viandes, volailles, poissons). Saison : mai à octobre. Tout savoir sur l'aubergine, la fiche complète

Tomate concassée ou pulpe de tomate

La tomate concassée ou la pulpe de tomate c'est presque la même chose, c'est de la tomate fraiche. Les tomates à pleine maturité sont lavées, concassées avec la peau et les graines puis mises en boite et pasteurisées (il n'y a pas de cuisson). Comment concasser une tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence, l'émincer, puis la couper en très petits dés sans la broyer. Avant de concasser la tomate, vous pouvez la peler. Pour retirer la peau facilement, faites une petite croix sur la peau, plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 1 mn puis plongez-les dans un récipient d'eau très froide et tirez sur la peau. Comment faire une pulpe de tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence et râpez le côté pulpe avec une râpe à gros grains au dessus d'un saladier, cela permet de récupérer la peau. La tomate fraiche s'utilise dans de nombreux plats mijotés ou au four (pizza, tarte, sauce, potage, pâtes, etc.). La tomate fraiche se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique (ajoutez un filet d'huile d'olive).

Moutarde en cuisine

La moutarde, du latin « mout ardent », est un condiment préparé à partir des graines de la moutarde broyées (plante de 50 à 80 cm de haut). La graine de 1 mm varie entre le blanc jaunâtre et le noir rougeâtre selon les espèces. La moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre. On trouve différentes variétés de moutarde (jaune, verte, brune, violette...), la moutarde est haute en couleurs comme en gouts (douce, à l'ancienne, aromatisée...). La moutarde ne contient pas de gluten.

Garam masala en cuisine

Le garam masala (mélange chaud en Hindi) est un mélange d'épices indiennes torréfiées et réduites en poudre. Le garam masala est composé de toutes sortes d'épices, poivre noir, pavot, cardamone, cumin, cannelle, clous de girofle, noix de muscade, coriandre... Le garam masala est plutôt ajouté en fin de cuisson. À La Réunion, on utilise le massalé à outrance. Il désigne tout autant le mélange d'épices que le plat dans lequel on l'utilise. En Inde, on l'utilise à la dernière minute pour assaisonner les volailles, le riz et les légumes. En général le garam masala est utilisé dans les marinades, mais va avec toutes les viandes.

Coriandre en cuisine

Les feuilles de la coriandre (« punaise » en grec) sont utilisées dans les cuisines du Moyen-Orient, de certaines parties de l'Inde, du sud-est asiatique ainsi que de l'Amérique latine. Les graines de coriandre très aromatiques, avec un arrière-gout qui rappelle le zeste de l'orange, sont jaunâtres légèrement striées et de la grosseur d'un grain de poivre. Si vous n'aimez pas la coriandre vous pouvez la remplacer par du persil mais le gout est loin d'être le même. La plus grande partie de la production mondiale va à la préparation de la poudre de curry, qui renferme 25 % à 40 % de coriandre. Tout savoir sur la coriandre, la fiche complète

Chili en cuisine

Le chili est un mélange d'épices particulièrement relevé sous forme de poudre fine de couleur rouge-brun foncé. Le chili est souvent utilisé dans la cuisine tex-mex et espagnole. Connu principalement pour être utilisé dans le chili con carne, il peut assaisonner de nombreux plats (viande, poisson, ragout, légume et sauce. L'élément principal qui donne son nom au mélange est un piment fort appelé le "chile serrano" mais le paprika, le cumin, l'ail, le clou de girofle, la coriandre, l'origan sont aussi présents dans la poudre de chili. Le chili supporte bien la cuisson et peut donc être saupoudré sur les viandes avant la grillade. Comme toutes les épices, le mélange à chili craint l'humidité et perd sa richesse aromatique au fil du temps, conservez-le dans un pot hermétique à l'abri de la lumière.

Yaourt grec en cuisine

Le yaourt grec est particulièrement épais, il est égoutté et enrichi en crème, ce qui le rend plus savoureux mais aussi plus gras. Le yaourt grec est utilisé dans la préparation du tsatsiki. Froid, il peut remplacer une crème fraiche épaisse. On trouve les yaourts grecs dans les supermarchés et ils ressemblent aux yaourts classiques (1 pot = 150 g).

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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