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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

6 personnes —  préparation 30 min — cuisson 5 min + 20 min au four

Ingrédients

• 1 blanc de poireau
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• ½ bouquet de ciboulette
• 200 ml de crème fraiche liquide (30 % de matière grasse)
• 2 œufs
• 150 g de saumon fumé (en tranche)
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin

Préparation

• Préchauffez le four à 180 °C.
• Dans le bol du robot muni du Hachoir, mettez le blanc de poireau coupé en tronçons et hachez en Vitesse 12 pendant 2 minutes. Avec la spatule, ramenez le hachage au centre de la cuve et redémarrez pour 1 minute.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur. Ajoutez l'huile et démarrez le Programme Mijoté P1.
• Ajoutez la ciboulette ciselée, la crème, les œufs, le saumon coupé en petits dés, la maïzena, la levure puis salez très modérément et poivrez. Mélangez en Vitesse 8 pendant 2 minutes.
• Versez la préparation dans un ou plusieurs moules à muffins (environ 32 mini-bouchées) et enfournez à 180 °C pendant 20 minutes.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez servir ces délicieuses petites bouchées avec une salade pour un repas léger ou en apéritif.
Recette proposée par Anne Marie de companionetmoi. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Moule à muffins en cuisine

Le moule à muffins est un ustensile de cuisine en acier ou en silicone qui permet de cuire des muffins au four. Le moule en silicone est léger, souple et facilite le démoulage des préparations sans graissage. Cependant, à la première utilisation procédez à un chauffage à blanc, à haute température, avec un mélange d'eau et d'huile, puis nettoyez-le soigneusement (pour éliminer les composés indésirables). Pour ne pas avoir d'odeurs résiduelles, préférez les moules en acier. Le moule à muffins sert sert aussi à cuisiner des œufs cocotte, des mini-omelettes, des quiches sans pâte, des mini tartes, etc. Il existe plusierus configurations (2x3, 3x4, 3x5, 4x4, 4x6, 5x6, etc.). Vous pouvez l'acheter ici

Poireau en cuisine

Le poireau est une plante potagère originaire de la région méditerranéenne consommée comme légume pour ses feuilles plates et vertes et sa pseudo-tige blanche appelée « fût ». Les poireaux, dont le gout ressemble à un mélange d'oignon et d'asperge, se consomment cuits. Comment préparer les poireaux ? Tranchez le pied, les racines et une bonne partie du haut des feuilles vertes puis lavez les poireaux sous un filet d’eau en écartant les feuilles pour bien éliminer la terre ou le sable. Taillez-les selon la recette, en longueur, finement émincés, en rondelles ou en tronçons. Le poid du poireau une fois préparé est défini à environ 120 g. Saison : septembre à avril.

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Ciboulette en cuisine

Le nom de ciboulette vient du latin cepula « petit oignon ». La ciboulette ou civette est une plante vivace aromatique au léger parfum d'oignon ou d'échalote, que l'on reconnait grâce à ses fines tiges vertes et creuses de 15 à 30 cm. Avec le persil, la ciboulette fait partie des fines herbes les plus utilisées en cuisine. Grace à son petit gout entre l'ail et l'échalote, la ciboulette ciselée accompagne les salades, les sauces, les soupes, les fromages frais et les omelettes, comme les autres fines herbes. Tout savoir sur la ciboulette, la fiche complète

Ciseler en cuisine

Ciseler, vient de l'ancien français cisel « ciseau ». En cuisine, ciseler c'est couper au couteau avec des gestes précis, des légumes ou des herbes aromatiques, en petits morceaux ou en fines lanières en empilant plusieurs couches. Pour cela il faut couper plusieurs fois l'aliment dans le sens de la longueur et plusieurs fois dans le sens de la largeur afin d'obtenir de très petits morceaux. Ciseler permet aux herbes telles que le basilic, le persil, la coriandre, l'estragon, la menthe, la sauge ou la ciboulette, de conserver saveurs et parfums. Contrairement au hachage, le ciselage limite la perte d'eau.

Crème fraiche en cuisine

Il est difficile de se repérer devant le rayon des crèmes fraiches car le choix est vaste : liquide, épaisse, semi-épaisse, entière, légère, extralégère, UHT, etc. À l'état naturel, la crème est liquide, pour obtenir une crème épaisse, la crème est ensemencée avec des ferments qui provoquent l'épaississement de la texture et l'acidification de son gout. La crème fraiche liquide ou crème fleurette s'utilise dans la confection de la crème fouettée ou de la crème chantilly, les sauces salées, glaces, terrines de poissons ou de légumes, gratins, quiches, tartes salées, plats mijotés, gâteaux, tartes sucrées, boissons chaudes, ganaches. La crème fraiche semi-épaisse s'utilise dans les soupes, potages, veloutés, sauces froides salées, pâtes, riz, purées. La crème fraiche épaisse s'utilise dans les poissons fumés, saumon, terrines de légumes, sauces froides salées, desserts froids et fruits, fromages blancs. Tout savoir sur la crème fraiche, la fiche complète

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Saumon fumé en cuisine

Le saumon fumé est un mets de choix. Ce sont des tranches de filet de saumon, salées, puis fumées. Le saumon fumé est à présenter sur des toasts en apéritif ou en entrée pour garnir des canapés à la crème fraîche. Il se cuisine aussi en carpaccio coupé en tranches très fines et présenté avec des oignons rouges émincés, du citron et des câpres. On peut aussi l'introduire dans des quiches, des pizza ou des plats de pâtes. Avant dégustation, ouvrez le sachet et laissez le saumon à température ambiante environ 30 minutes. Une tranche de saumon pèse environ 50 g.

Maïzena en cuisine

La maïzena ou fécule de maïs est un glucide complexe utilisée pour lier et épaissir les sauces, les soupes ou les pâtes à gâteaux. Maïzena est une marque d'amidon de maïs. Comment utiliser la fécule de maïs ? Pour épaissir une sauce, mettez dans un bol 2 cuillères à soupe de la sauce refroidie et 1 cuillère à soupe de Maïzena puis mélangez bien. Ajoutez ce mélange à la préparation et faites chauffer à feu très doux pour que le tout épaississe. La Maïzena se travaille toujours à froid. Elle peut remplacer la farine. La fécule de maïs est sans gluten contrairement au blé, au seigle, à l'orge et à l'avoine.

Levure en cuisine

La levure fraiche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 45 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines. La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 5 g et se conserve 6 mois. La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans. Les levures ont besoin de chaleur et d'humidité, elles s'activent entre 20 °C et 30 °C et meurent à 50 °C. Les levures ne contiennent pas de gluten. Quantités de levure Farine Levure fraiche Levure sèche Levure chimique 500 g 22 g 1 sachet (5 g) 1 sachet (11 g)

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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