Filets de sole roulés à la pâte d'olive
Accessoires
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| Gastronomie française |
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La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants. |
8 personnes — préparation 30 min — cuisson 78 min
Ingrédients
• 500 g de d'• 500 g de
• 800 g de filets de sole
• 2 cuillères à soupe de pâte d'
• 300 g de
• 30 g de
• 1 jus de
• 1 cuillère à soupe de
• 1 pincée de
• Quelques tours de
Préparation
• Dans la cuve du robot versez 700 ml d'eau, insérez le Panier Vapeur avec les pointes d'asperges et démarrez le• Remettez un peu d'eau. Mettez les têtes de brocoli dans le Panier Vapeur puis démarrez le
• Pendant ce temps, badigeonnez les filets de sole d'une fine couche de pâte d'olive. Mettez les filets roulés et fermés avec des piques dans le Panier Vapeur puis démarrez le
• Dans le bol du robot muni du Batteur, mettez les pointes d'asperges, les têtes de brocolis, les tomates concassées, les câpres, le jus de citron, le fumet de poisson, le sel, le poivre et 350 ml d'eau. Mélangez la sauce en Vitesse 8 pendant 30 secondes, puis démarrez le
• Mettez les filets de sole dans un plat et déposez par-dessus un peu de sauce. Servez les filets avec le bol de sauce restante.
Conseil
Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.Faites votre fumet de poisson.
Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min
* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.
| Ingrédients | Quantité max | Temps | Programme |
| Blancs de poireaux | 800 g | 25 min | P1 |
| Brocoli | 500 g | 20 min | P1 |
| Carottes | 1 kg | 30 min | P1 |
| Courgettes | 800 g | 20 min | P1 |
| Fenouil | 500 g | 18 min | P1 |
| Haricots verts | 800 g | 30 min | P1 |
| Panais | 800 g | 25 min | P1 |
| Poissons | 600 g | 15 min | P1 |
| Pomme de terre | 1 kg | 30 min | P1 |
| Viandes blanches | 600 g | 20 min | P1 |
| * pour les viandes et les poissons mettez du papier cuisson au fond du panier vapeur. | |||
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| Tomate concassée ou pulpe de tomate |
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La tomate concassée ou la pulpe de tomate c'est presque la même chose, c'est de la tomate fraiche. Les tomates à pleine maturité sont lavées, concassées avec la peau et les graines puis mises en boite et pasteurisées (il n'y a pas de cuisson). Comment concasser une tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence, l'émincer, puis la couper en très petits dés sans la broyer. Avant de concasser la tomate, vous pouvez la peler. Pour retirer la peau facilement, faites une petite croix sur la peau, plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 1 mn puis plongez-les dans un récipient d'eau très froide et tirez sur la peau. Comment faire une pulpe de tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence et râpez le côté pulpe avec une râpe à gros grains au dessus d'un saladier, cela permet de récupérer la peau. La tomate fraiche s'utilise dans de nombreux plats mijotés ou au four (pizza, tarte, sauce, potage, pâtes, etc.). La tomate fraiche se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique (ajoutez un filet d'huile d'olive). |
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| Fumet en cuisine |
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Le fumet est une préparation liquide, plus ou moins corsée obtenue en faisant réduire un bouillon ou un fond.
Il sert de mouillement ou renforce le gout d'une sauce. Le terme "fumet" s'applique plutôt aux poissons, gibiers, crustacés et champignons. Pour les viandes on parle de fonds. Il faut mélanger un peu d'eau et quelques cuillerées à café de fumet pour relever les saveurs de vos recettes. Toutes sortes de fumets en poudre sont proposés en pot en grande surface. |
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| Sel en cuisine |
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Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète |
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| Poivre en cuisine |
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Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète |
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| Brocoli en cuisine |
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Le brocoli (pluriel de broccolo, « branche » en italien) est une variété de chou vert foncé originaire du sud de l'Italie. Les brocoli font penser à des arbres miniatures, ils présentent une tige centrale ferme ramifiée en petits bouquets. On consomme ses fleurs en boutons ainsi que ses tiges encore tendres. Comment préparer un brocoli ? Séparez les fleurs du tronc pour obtenir de petits bouquets réguliers. Rincez dans de l'eau vinaigrée plusieurs fois, puis coupez les bouquets en 2. Un brocoli pèse ≈250 g. Saison : septembre, octobre, novembre. Tout savoir sur le brocoli, la fiche complète |
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| Asperges en cuisine |
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L'asperge est une plante potagère vivace dont nous consommons les bourgeons ou turions (partie supérieure des racines).
Il existe 3 variétés d'asperges (blanches, violettes et vertes) vendues en bottes.
Ne les gardez pas plus de 2 jours dans le bas du réfrigérateur. Comment préparer l'asperge ? Quelque soit l'asperge, il faut enlever les extrémités ligneuses (le talon) soit en les coupant, ou, mieux, en les cassant. Ensuite, pour les asperges les plus vieilles et les plus grosses, il faut éplucher la partie blanche du haut vers le bas, jusqu'à 4 cm sous le bourgeon. L'asperge verte ayant une peau plus fine, l'épluchage du tiers inférieur est suffisant. Quelque soit l'asperge, rincez et séchez les asperges. L'asperge verte se mange craquante et l'asperge blanche plutôt fondante. Saison : avril, mai, juin. Tout savoir sur l'asperge, la fiche complète |
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| Câpre en cuisine |
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La câpre est un condiment produit à partir des boutons floraux du câprier qui pousse à l'état sauvage dans les régions méditerranéennes. Les câpres sont confites dans du vinaigre, saumurées dans le sel ou conservées dans du vin. Plus la câpre est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé. Les câpres sont utilisées en cuisine pour leur saveur aigrelette qui relève le gout des mayonnaises, des salades, de la sauce tartare, de la tapenade qui d'ailleurs veut dire câpre en provençal. La câpre est l'ingrédient traditionnel du steak tartare. Tout savoir sur la câpre, la fiche complète |
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| Citron jaune en cuisine |
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Le citron jaune est un agrume et le fruit du citronnier (arbuste de 7 m de haut).
L'écorse du citron (flavedo du latin flaveo, « jaune ») est une véritable barrière chimique contre les insectes et les microorganismes. La chair du citron jaune est juteuse, acide et riche en vitamine C. Le jus est utilisé en assaisonnement sur le poisson et remplace le vinaigre dans les salades. Sous forme confite on le trouve dans les tajines. C'est un des composants de la citronnade, limonade, limoncello, liqueur de citron... En pâtisserie, il fait merveille dans la tarte au citron. Saison : janvier, février, mars, avril. Tout savoir sur le citron, la fiche complète |
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| Olives en cuisine |
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L’olive est un fruit ovale à noyau, à peau lisse, riche en matière grasse, produite par l'olivier, un arbre des régions méditerranéennes. Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité (entre octobre et décembre) chez la plupart des variétés. Les olives se consomment entières et marinées ou en tapenade (pâte d'olive à tartiner). Elles sont cuisinées dans le cake aux olives, la salade niçoise, le lapin aux olives, le tajine de poulet, la pizza... Son utilisation principale reste cependant l'extraction de l'huile d'olive. Comment cuisiner l'olive ? Les olives vertes sont consommées comme condiment pour l'apéritif, marinées avec de l'ail, des poivrons, des anchois, ou encore cuite dans des plats en sauce tels que le lapin aux olives. Les olives noires sont aussi consommées comme condiment pour l'apéritif, mais aussi en garniture de salades froides, en tapenade, dans le cake... |
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