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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 20 min — cuisson 16 min — repos 4 h

Ingrédients

• 3 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe de moutarde
• 3 cuillères à soupe de sauce tomate
• 400 g de poitrine de poulet
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 100 g de laitue
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
• 1 pincée d'origan
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 4 pains pita
• 100 g de sauce kebab

Préparation

• Dans le bol du robot muni du Hachoir Ultrablade, mettez l'ail pelé et démarrez en Vitesse 12 pour 10 secondes.
• Dans un récipient, mélangez l'ail, la moutarde, la sauce tomate et le poulet coupé en dés puis laissez mariner 4 heures.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur, chauffez 1 seule cuillère à soupe d'huile d'olive en Vitesse 1 à 100 °C pendant 1 minute.
• Ajoutez le poulet et lancez le robot en Vitesse 1 à 100 °C pour 15 minutes.
• Dans un saladier mélangez la salade, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le vinaigre, le jus de citron, l'origan, le sel et le poivre.
• Garnissez les pitas de poulet, de salade et de sauce kebab.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Faites votre sauce kebab maison.

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Poitrine de poulet en cuisine

La poitrine de poulet aussi appelée filet ou blanc de poulet, est un morceau de viande blanche au gout particulièrement doux. La poitrine de poulet peut être cuite au four, poêlée ou grillée pour être cuisinée dans des salades, des sautés, des soupes, des plats de pâtes, etc. La poitrine marinée pourra être dorée entière sous le gril du four ou bien cuite au-dessus des braises du barbecue. Coupée en dés, la poitrine de poulet se cuisine en sauté, à la poêle ou en brochettes. La cuisson avec la peau donne une viande juteuse et savoureuse. Sans la peau, trempez votre poulet dans une marinade 2 h avant de le cuire. Un part de poitrine de poulet pèse environ 175 g.

Marinade en cuisine

La marinade consiste à faire macérer des aliments, principalement de la viande, dans un liquide avant cuisson afin de garantir une cuisson (barbecue, grill, plancha, mijotée) qui ne dessèche pas l'aliment. Une marinade prolongée et trop riche en acide (vinaigre, citron, etc.) peut entraîner une dégradation du produit. Une bonne marinade est un équilibre entre les épices, les acides et l'huiles et permet aux viandes d'être plus juteuses, plus moelleuses et parfumées. Les marinades peuvent être composées de miel, d'huile d'olive, d'épices, de moutarde, de vin rouge ou blanc, de vinaigre, de citron, de poivre, de sauce soja, d'ail... Ne salez pas le mélange mariné, cela déclenchera un processus de déshydratation de la viande. Le temps de marinade est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair. Pour le bœuf et le porc laissez mariner au moins 4 heures, pour les volailles au moins 2 heures.

Origan en cuisine

L'origan (originaire du bassin méditerranéen) est une belle plante vivace à fleur rose pâle ou rouge. L'origan est utilisé dans de nombreux plats, comme les pizzas, le poulet au four ou les soupes. L'origan se marie bien avec la sauce tomate, le basilic et le thym. L'arôme fort de l'origan s'épanouit pleinement lors de la cuisson. Il faut l'ajouter au plat au plus tard 15 minutes avant la fin de la cuisson. L'origan est moins utilisé en France que la marjolaine. Les deux plantes sont souvent confondues.

Laitue en cuisine

La laitue (Lactuca sativa) est une plante annuelle cultivée de janvier à décembre pour ses feuilles tendres et consommées en salade. Blondes, brunes ou iceberg, elles présentent une pomme arrondie et des feuilles lisses ou légèrement cloquées. Les feuilles, au bord sinué, sont craquantes d’un beau vert. C’est la laitue incontournable des sandwichs. La Lactuca sativa cultivée depuis l'Antiquité, regroupe plusieurs centaines de variétés (laitues pommées ou laitues beurre, laitues batavias, laitues romaines, laitues à couper...). En France, la laitue est le quatrième légume le plus produit, derrière la tomate, la carotte et le chou-fleur. Conservez la laitue dans un sac perforé. Saison : mai à septembre.

Sauce tomate en cuisine

La sauce tomate est une sauce salée, à base de tomates fraiches ou de concentré de tomates. Industrialisée elle est généralement cuisinée. Elle contient alors de la pulpe de tomates, de la purée de tomates, de l'oignon, de la carotte, de l'huile de colza, du sel, du sucre, de l'amidon de pomme de terre, du basilic, etc. Après ouverture, elle se conserve 3 jours au réfrigérateur. Le coulis de tomate c'est de la sauce tomate faite avec des tomates épépinées. La sauce tomate ou le coulis de tomate accompagnent de très nombreux de plats (pâte, pizza, viande, poisson, etc.).

Moutarde en cuisine

La moutarde, du latin « mout ardent », est un condiment préparé à partir des graines de la moutarde broyées (plante de 50 à 80 cm de haut). La graine de 1 mm varie entre le blanc jaunâtre et le noir rougeâtre selon les espèces. La moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre. On trouve différentes variétés de moutarde (jaune, verte, brune, violette...), la moutarde est haute en couleurs comme en gouts (douce, à l'ancienne, aromatisée...). La moutarde ne contient pas de gluten.

Vinaigre de vin en cuisine

Le vinaigre (« vin aigre ») de vin est fabriqué à partir de jus de raisin. Un minimum de 4,5 % d’acide acétique est exigé pour détenir l’appellation de vinaigre Le vinaigre de vin rouge est issu de la fermentation de vins rouges, alors que le vinaigre de vin blanc est issu de la fermentation de vins blancs. Les vinaigres de vin de qualité présentent un gout complexe, une saveur douce et on peut bien distinguer les arômes de vin. Le vinaigre de vin rouge est particulièrement utilisé dans les sauces, les marinades de gibiers ou de viandes rouges ou encore sur une salade de foie de volaille. Excellent en vinaigrette combinée à une huile de noix, des fines herbes fraiches, sel de mer et poivre. Le vinaigre de vin blanc est utilisé pour faire le traditionnel beurre blanc et pour la confection d’une mayonnaise maison, les marinades de poissons et des fruits de mer. On peut même y faire macérer des fines herbes fraiches pour l’aromatiser.

Sauce kebab en cuisine

La sauce kebab turque est une sauce blanche incontournable pour saucer kebabs, chawarma, viande grillée, koftés et toute garniture que l’on peut servir dans des tortillas ou pains pitas. Elle est composée de fromage blanc, de menthe sèche, de jus de citron, d’oignon ou d’échalote. La sauce kebab est très simple à réaliser et se conserve très bien au frais pendant 3 jours à partir du moment de sa confection.

Pain pita en cuisine

La pita ou le pain pita est un pain rond et plat, généralement présenté en pile sur les étals au Moyen-Orient. Composé de sel, de farine, d'eau et d'huile, le pain pita est un pain ordinaire en Turquie, au Liban, en Grèce et dans les pays arabes en général. Ce pain est servi en accompagnement lors des repas (mezzé) pour saisir les aliments. On peut garnir les pitas avec de la féta, de la tomate, du concombre, du poivron, de l'oignon et/ou des boulettes de viande. On peut aussi le manger en sandwich comme dans le kebab ou en apéro garni d'Houmous ou de Baba Ganoush.

Citron jaune en cuisine

Le citron jaune est un agrume et le fruit du citronnier (arbuste de 7 m de haut). L'écorse du citron (flavedo du latin flaveo, « jaune ») est une véritable barrière chimique contre les insectes et les microorganismes. La chair du citron jaune est juteuse, acide et riche en vitamine C. Le jus est utilisé en assaisonnement sur le poisson et remplace le vinaigre dans les salades. Sous forme confite on le trouve dans les tajines. C'est un des composants de la citronnade, limonade, limoncello, liqueur de citron... En pâtisserie, il fait merveille dans la tarte au citron. Saison : janvier, février, mars, avril. Tout savoir sur le citron, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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