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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 20 min — cuisson 35 minutes

Ingrédients

• 700 ml d'eau salée
• 2 grosses pommes de terre (350 g)
• 250 g d'épinards frais
• 3 carottes (375 g)
• 1 oignon
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparation

• Dans la cuve du robot, mettez 700 ml d'eau salée, insérez le Panier Vapeur avec les pommes de terre, les épinards, les carottes et l'oignon, le tout coupé en dés bien répartis et démarrez le Programme Vapeur P2. Piquez les légumes à l'aide d'une fourchette pour vérifier leur cuisson. La fourchette doit s'enfoncer facilement.
• Retirez le tout, insérez le Hachoir Ultrablade, mettez tous les légumes cuits à la vapeur, le sel et l'huile d'olive puis mixez en Vitesse 6 durant 10 secondes ou plus si vous désirez une purée plus fine.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez ajouter une pincée de noix de muscade râpée.

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Epinard en cuisine

L'épinard est une plante potagère, aux feuilles lisses ou cloquées, d'un vert foncé. Comment préparer les épinards : Au moment de les utiliser, lavez les épinards frais dans plusieurs eaux, sans les laisser tremper puis les égoutter. Pliez les feuilles sur la nervure centrale puis coupez avec un couteau la nervure sur toute sa longueur. Cuisson des épinards frais : Vous pouvez les faire cuire 6 à 8 minutes à la vapeur, ou les faire revenir rapidement à la poêle 1 à 2 minutes, à feu vif, avec un filet d’huile d’olive. Cuisson des épinards surgelés : Sans décongélation préalable, versez 2 cuillères à soupe d'eau dans une casserole. Chauffez et ajoutez les portions d'épinards hachés. Couvrez et laissez cuire à feu moyen en remuant régulièrement (200 g : 5 min, 400 g : 7 min, 600 g : 9 min). Assaisonnez selon votre goût. Au four à micro-ondes, idem. Les épinards trop cuits présenteront une couleur brune. Les épinards fondent à la cuisson, prévoyez-en suffisamment. Saison : novembre à mai. Tout savoir sur l'épinard, la fiche complète

TEMPS DE CUISSON VAPEUR

Ingrédients	Quantité max	Temps	Programme
Blancs de poireaux	800 g	25 min	P1
Brocoli	500 g	20 min	P1
Carottes	1 kg	30 min	P1
Courgettes	800 g	20 min	P1
Fenouil	500 g	18 min	P1
Haricots verts	800 g	30 min	P1
Panais	800 g	25 min	P1
Poissons	600 g	15 min	P1
Pomme de terre	1 kg	30 min	P1
Viandes blanches	600 g	20 min	P1
* pour les viandes et les poissons mettez du papier cuisson au fond du panier vapeur.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Pomme de terre en cuisine

La pomme de terre (originaire du Pérou) est un tubercule comestible. Il existe 3 types de pommes de terre : Type A : pomme de terre « à chair ferme » (Charlotte, Ratte, Amandine, Francine, Pompadour) peu farineuse, aqueuse et se tenant bien à la cuisson (pour salades, pommes vapeur et pommes sautées). Type B : pomme de terre « à chair fondante » (Agata, Mona Lisa, Samba, Nicola) assez fine, un peu farineuse, se délitant peu à la cuisson (pour les gratins, potages, pommes de terre au four et pommes sautées ou rissolées). Type C : pomme de terre à « chair farineuse » (Bintje, Marabel, Manon) grosses, riches en amidon qui se défont à la cuisson (pour les frites, purées, potages). Les pommes de terre accompagnent la viande ou le poisson mais sont également cuisinées dans des potages, des salades ou en hors-d'œuvre. Saison : septembre à mars. Tout savoir sur la pomme de terre, la fiche complète

Carottes en cuisine

La carotte est une plante cultivée partout dans le monde pour sa racine comestible, épaisse et allongée, de couleur orangée mais toutes les nuances existent parmi les 500 variétés. Les carottes se vendent fraiches, râpées en sachet, en conserve ou surgelées. Comment cuire les carottes ? En fonction de la recette, les carottes sont cuites de différentes façons, à la vapeur (7 à 15 min selon la taille), aux micro-ondes (8 min pour 200 g), bouillies (10 à 15 min), braisées (1 h 30), roties (20 à 40 min), sautées (15 min), surgelées (15 min). La douceur naturelle de ce légume lui permet d'être consommé cru, en jus, râpé, en salade et cuit, dans les potées, les soupes, les purées, les plats en sauce, les tartes, etc. Saison : juillet à novembre. Tout savoir sur la carotte, la fiche complète

Noix de muscade en cuisine

La noix de muscade est une épice au gout sucré et très aromatique. Originaire de l'archipel des Moluques en Indonésie, elle est utilisée râpée pour accommoder viandes, sauces, gratins, quiches, soupes, purées de légume ou gâteaux... La fleur de muscade, également appelé macis, est la fine couche entourant la coque de la noix de muscade. Le macis au parfum de cannelle et de poivre est utilisé dans les mélanges d'épices, il remplace la noix de muscade dans les omelettes, la béchamel ou la purée de pomme de terre.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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