Queue de homard à la vapeur

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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 25 min — cuisson 18 min

Ingrédients

• 560 g de queues de homards frais ou surgelés (4 queues)
• 700 ml d'eau (pour la cuisson vapeur)

Préparation

• Si les homards sont congelés, vous devez les décongeler avant de les cuire, la chair sera plus tendre. Mettez-les au réfrigérateur pendant 10 heures ou dans l'eau froide durant 45 minutes en changeant l'eau toutes les 15 minutes.
• Versez l'eau dans le bol du robot, mettez les queues de homards dans le Panier Vapeur et démarrez le Programme Vapeur P1 pour 18 minutes.
• Laissez refroidir légèrement, décortiquez et coupez les queues en tranches puis servez avec de la mayonnaise maison ou du beurre clarifié.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
A la vapeur, c'est le meilleur moyen de servir un homard parfait.
Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support. TEMPS DE CUISSON VAPEUR

Ingrédients	Quantité max	Temps	Programme
Blancs de poireaux	800 g	25 min	P1
Brocoli	500 g	20 min	P1
Carottes	1 kg	30 min	P1
Courgettes	800 g	20 min	P1
Fenouil	500 g	18 min	P1
Haricots verts	800 g	30 min	P1
Panais	800 g	25 min	P1
Poissons	600 g	15 min	P1
Pomme de terre	1 kg	30 min	P1
Viandes blanches	600 g	20 min	P1
* pour les viandes et les poissons mettez du papier cuisson au fond du panier vapeur.

Homard en cuisine

Le homard est un crustacé marin décapode, à la carapace dure mais souple. Le homard se distingue facilement de la langouste par la présence de pinces imposantes et par une carapace moins épineuse. Vous pouvez préparer le homard grillé, en cours bouillon ou à la vapeur c'est le meilleur moyen de servir un homard parfait. Si les homards sont surgelés, mettez-les au réfrigérateur pendant environ 10 heures ou dans l'eau froide pendant 45 minutes en changeant l'eau toutes les 15 minutes. Utilisez des ciseaux de cuisine pour découper sur la longueur, la carapace du homard, de la tête vers la queue. Si vous les grillez au four, badigeonnez la chair avec l'huile d'olive, assaisonnez d'épices et placez-les sur une plaque, dos vers le haut puis faites-les cuire pendant 10 minutes. Les queues doivent être opaques et légèrement dorées sur les côtés. Le homard est cuit quand il n'est plus transparent. La chair ne représente que 25 % du poids du homard. La queue de la femelle est plus large que celle du mâle.

Clarifier en cuisine

Clarifier un œuf signifie séparer le blanc du jaune pour les utiliser séparément. Clarifier du beurre signifie faire chauffer du beurre à feu doux, et enlever la mousse blanche à la surface. Cela permet de chauffer le gras restant du beurre à une température plus élevée. Clarifier un bouillon signifie enlever les impuretés du bouillon. Battez un blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il mousse et incorporez-le au bouillon. Chauffez le bouillon, le blanc d'œuf remonte à la surface en emprisonnant les impuretés. Enlevez le blanc d'œuf.

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