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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

400 g de farine — préparation 10 min

Ingrédients

• 300 g de farine de riz
• 80 g de fécule de pomme de terre
• 40 g de fécule de tapioca

Préparation

• Dans le bol du robot Companion muni du Hachoir, mettez tous les ingrédients et démarrez en Vitesse 8 pour 15 secondes.
• Redémarrez en Vitesse 10 pour 15 secondes puis en Vitesse 12 pour 15 secondes.
• Versez la farine dans un saladier et remuez doucement (2 minutes) pour la refroidir car elle a un peu chauffé. La chaleur dégage de la condensation et la farine risque de moisir si vous la stockez immédiatement dans un bocal hermétique.

Conseil

Préparez la quantité de farine sans gluten en fonction de vos besoins mais pas plus.

Gluten en cuisine

Le gluten dérive du latin « colle, glu », il désigne une substance gélatineuse extraite par "rinçage" de la farine de blé, de seigle, d'avoine et de bien d'autres céréales. Le gluten est une substance visqueuse qui contient principalement deux protéines insolubles (≈80 %), la gliadine et la gluténine. Mélangées à la farine et à l'eau, ces deux protéines donnent un aspect élastique à la pâte et lui permettent de lever en emprisonnant les bulles de CO2 dégagées lors de la fermentation. Certaines personnes présentent une intolérance au gluten appelée "maladie cœliaque". De nombreux aliments contiennent du gluten : farine, pâtes, gâteaux, biscuits, pizza, crêpes, gnocchi, lasagne, salami, saucisses, aliments panés, gaufres, céréales de petit déjeuner, soupes, bière, bonbons, sauces soja...

Farine de riz en cuisine

La farine de riz (complète, semi complète ou blanche) est très fine et possède une saveur assez neutre, ce qui permet de remplacer la farine de blé dans pratiquement toutes les recettes sans gluten. Une fois cuite, la farine de riz peut montrer une texture friable et sableuse. Utilisez plutôt de la farine complète ou semi complète et associez-la avec une autre farine sans gluten (sarrasin, châtaigne, teff, millet, maïs, etc.). Par exemple, si la recette de votre gâteau nécessite 150 g de farine de blé, utilisez 75 g de farine de riz + 75 g de farine de sarrasin. La farine de riz brun (riz cargo) a un léger goût de noisette. La farine de riz ne contient pas de gluten.

Fécule de pomme de terre en cuisine

La fécule de pomme de terre est l'amidon extrait des tubercules de pomme de terre. Le terme fécule est souvent remplacé par son seul composant, l'amidon. Les pommes de terre sont écrasées, ce qui libère les grains d'amidons. L'amidon est ensuite lavé et desséché sous forme d'une poudre blanche. La fécule possède des propriétés gélifiantes utilisées pour épaissir les aliments. La fécule de pomme de terre est utilisée pour préparer des nouilles, des pastilles de gomme, des amuse-gueule, des chips, des hotdogs, de la crème pâtissière, des soupes instantanées et des sauces. La fécule de pomme de terre ne contient pas de gluten.

Tapioca en cuisine

Le tapioca est une fécule formée d'amidon et produite à partir des racines du manioc amer, séchées puis traitées. Le tapioca, sous forme de petits grains irréguliers d'environ 3 mm, ressemble à des perles. Les perles de tapioca, comme les perles du Japon, plutôt neutres en saveur, permettent de préparer des plats salés et sucrés. Le tapioca est surtout utilisé pour épaissir soupes, potages, sauces, desserts et boissons. Le tapioca s'associe agréablement aux fruits en général. Le tapioca ne contient pas de gluten.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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