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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

6 personnes —  Préparation 15 min — cuisson 1 h au four

Ingrédients

• 250 g de farine
• 150 ml de lait de soja
• 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
• 1 cuillère à café de quatre-épices
• 250 g de confiture d'oranges
• 1 poignée de sucre perlé

Préparation

• Préchauffez le four à 150 °C.
• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez la farine, le lait de soja, le bicarbonate, le quatre-épices et la confiture. Mélangez en Vitesse 6 pendant 1 minute.
• Versez le mélange dans un moule en silicone ou dans un moule à cake huilé et chemisé de farine. Plaquez les grains de sucre par-dessus et enfournez à 150 °C pour 1 heure environ.
• Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir propre.

Conseil

Pour un gout plus prononcé, remplacez la moitié de la farine par de la farine de châtaigne.
Recette proposée par Bibi. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Moule à cake en cuisine

Le moule à cake est un moule (métal, verre ou silicone) rectangulaire, fabriqué avec des matériaux résistants aux hautes températures, spécialement conçu pour accueillir un cake (salé ou sucré). Les moules en silicone se graissent à la première utilisation avec un peu de beurre fondu ou d’huile. Pour les utilisations suivantes, il ne sera plus nécessaire de les graisser. Il existe aussi des moules à cake extensibles adaptable à la taille souhaitée. Vous pouvez l'acheter ici

Moule en silicone en cuisine

Le moule en silicone souple alimentaire est très utilisé par les professionnels de la cuisine et de la pâtisserie. Les moules en silicone sont résistants à la cuisson comme à la congélation (de +230 °C à -60 °C) et la texture anti-adhésive facilite le démoulage. Le seul risque est de renverser la garniture avant cuisson. Vous pouvez l'acheter ici

Farine en cuisine

La farine est une poudre fine (densité = 0,55) obtenue en broyant des graines de céréales (blé, seigle, orge, millet, riz, sarrasin, maïs, etc.). Concernant le blé, il existe plusieurs types de farine qui se différencient par le taux de cendre, exprimé en dix millième. Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendre minérale). Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Confiture en cuisine

Une confiture doit contenir 40 % de sucre et 60 % de fruit. Ce taux de sucre correspond à ce qu'il faut pour une conservation optimale et ce, pour tous les fruits. En dessous, la confiture se conservera mal. Les confitures du marché contiennent environ 50 % de sucre et 50 % de fruit. Si vous faites vos confitures, ne prenez pas des fruits trop mûrs car trop mûrs ils perdent leur gout. Il n'est pas nécessaire de placer les pots de confiture non entamés au réfrigérateur, un placard propre et sec suffit. Une confiture entamée se conserve environ 10 jours au réfrigérateur, dans son pot d'origine bien refermé.

Lait de soja en cuisine

Le lait de soja est une boisson produite à partir de graines de soja trempées, dépelliculées, broyées, mélangées à de l'eau, puis cuites. Le lait de soja est souvent utilisé comme substitut au lait de vache dans la cuisine végétalienne. Le lait de soja contient naturellement peu de calcium mais dans le commerce il est souvent supplémenté en calcium, lui donnant la même teneur que le lait de vache. Avant ouverture : le lait de soja craint la chaleur et l'humidité. Après ouverture : le lait de soja est à conserver au réfrigérateur à +6 °C maximum et à consommer dans les 5 jours. On trouve dans le commerce du lait de soja nature mais aussi aromatisé (vanille, café, thé noir, chocolat, fraise, banane, abricot, etc.).

Levure en cuisine

La levure fraîche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 42 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines. La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 7 g ou 11 g et se conserve 6 mois. La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans. Les levures nécessitent chaleur et humidité pour agir, de nombreuses bulles se forment et poussent la pâte. La levure se conserve au dessus de 0 °C, s'active entre 20 °C et 30 °C et meurt à 50 °C (ne versez pas d'eau chaude dessus). Avec trop de levure, la pousse est immédiate mais sans maturation donc sans saveur. Les levures ne contiennent pas de gluten. Quantités de levure Farine Levure fraîche Levure sèche Levure chimique 500 g 20 g 1 sachet (7 à 11 g) 1 sachet (11 g)

Bicarbonate de sodium en cuisine

Le bicarbonate de sodium ou bicarbonate de soude (NaHCO₃) est une poudre blanche, biodégradable, sans odeur, sans conservateur et soluble dans l'eau. Ce produit écologique peut rendre vos gâteaux et vos pains encore plus légers et moelleux. Remplacez un sachet de levure chimique par 2 cuillères à café de bicarbonate dans la farine (pour 500 g) de vos gâteaux et pains pour aider la pâte à lever plus facilement. Le bicarbonate de sodium est parfois appelé Sel de Vichy, car c'est le minéral principal de l'eau de Vichy.

Quatre-épices en cuisine

Le quatre-épices est à l'origine une épice unique des Antilles, le piment de la Jamaïque (Pimenta dioica), nommé aussi tout épices (allspice) car au broyage, ce piment développe des senteurs de gingembre, de girofle, de muscade et de poivre. Par extension, le quatre-épices désigne le mélange doux de ces quatre épices moulues. Dans le quatre-épices, on trouve aussi une cinquième épice, la cannelle. Ce mélange brun d'épices est utilisé dans les pâtés et terrines, magrets, foies gras, ragouts, civets, sauces... Il entre aussi dans les préparations sucrées, comme les chutneys de figue, de raisin, de pomme, de poire... Les baies du piment de la Jamaïque séchées sont incorporées dans de nombreuses recettes créoles (marinades, viandes, charcuteries, sauces). Comme le laurier, les feuilles du Pimenta dioica parfument les bouillons. A ne pas confondre avec le cinq épices, mélange chinois de (poivre du Sichuan, badiane chinoise (anis étoilé), cannelle de Chine, clous de girofle, fenouil). Dosage : 1 cuillère à café dans la recette.

Sucre perlé en cuisine

Le sucre perlé ou perles de sucre est un sucre aggloméré d'un blanc pur, obtenu par la compression sous haute pression de sucre raffiné. Les perles de sucre sont résistantes à la chaleur, elles ne fondent pas à la cuisson et restent très blanches et croquantes. Ainsi on peut les utiliser en pâtisserie et viennoiserie ou en décoration avant cuisson (chouquette, gaufre de Liège, craquelin, gâteau, brioche, sablés, etc.). On trouve le sucre perlé en différentes granulométries qui vont de 1 mm à 16 mm. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Farine de châtaigne en cuisine

La farine de châtaigne ne contient pas de gluten et possède un texture très dense et riche en fibres et en sucres lents. Sa saveur unique en fait un excellent produit pour préparer des gâteaux, crêpes, pâtes à tarte, soufflés, sauces pour volaille ou gibier. Il faut de 4 kg de châtaignes pour produire 1 kg de farine. Les fruits du châtaignier sont la châtaigne et le marron, ils sont comestibles. Il y a deux châtaignes dans la bogue alors que le marron lui est tout seul dans sa bogue. Le fruit du marronnier est non comestible on l'appelle le marron d'Inde.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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