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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes − préparation 20 min − cuisson 45 min au four − repos 1 h 40 min

Ingrédients

• 300 ml d'eau tiède
• 2 sachets de levure sèche de boulanger
• 170 g de farine de blé
• 250 g de farine semi-complète
• 40 g de graines de lin
• 1 cuillère à café de sel

Préparation

• Dans le bol du robot Companion muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez l'eau et la levure. Démarrez en Vitesse 3 à 40 °C pour 2 minutes.
• Ajoutez les deux farines et le sel. Démarrez le Programme Pâte P1. Une minute avant la fin, ajoutez les graines de lin par le trou du couvercle. A la fin du pétrissage, retirez la lame et replacez la pâte au fond de la cuve. Ensuite, relancez le programme pour terminer la levée de 40 minutes.
• A la fin de la levée, dégazez le pâton, mettez-le sur la plaque de four recouverte de papier cuisson. Laissez pousser encore 1 heure.
• Préchauffez votre four à 220 °C avec un récipient d'eau chaude à l'intérieur.
• Enfournez pour 45 minutes.

Conseil

Vous pouvez remplacer les graines de lin par des graines de sésame ou des graines de pavot. Recette proposée par Aurélie de companionetmoi. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Pâton en cuisine

Un pâton est une boule de pâte (pâte brisée, pâte à pain, pâte feuilletée) en attente d'être utilisée. En règle générale le pâton est le nom donné au pain avant la cuisson. Comment savoir si un pâton est bien levé ? Posez le doigt dessus, la marque du doigt doit disparaitre immédiatement. Si ce n'est pas le cas, laissez fermenter 15 mn de plus en l'approchant d'une source de chaleur. Comment obtenir une croute bien brune ? Pour que la croute brunisse à la cuisson, il faut que le pâton soit dans une ambiance bien chaude (220 °C) et très humide. Mettez un bol d'eau dans le four afin que la vapeur qui se trouve en suspension dans le four se déposer sur le pain, réagisse avec la pâte et forme des sucres.

Papier cuisson en cuisine

Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits. On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four". Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire. Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.

Sésame en cuisine

Le sésame cultivé pour ses petites graines plates est une plante de 1 m de haut aux feuilles larges. Les petites graines dorées, grillées, brunes ou noires à la douce saveur de noisette, sont de plus en plus utilisées en pâtisserie et en boulangerie sur les pains mais aussi dans les salades, les poissons semi-gras (bar ou dorade) ou les poêlées de légumes. Le sésame doré est torréfié pour en doper le goût et les notes de noisettes. Le sésame blanc est plus neutre au goût, mais présente de meilleures propriétés pour la santé car le processus de torréfaction détruit certains composants des graines. Les graines de sésame servent aussi à la production de l'huile de sésame utilisée dans les salades. Elles s'associent bien avec du curcuma. Le sésame riche en fibres est considéré comme un superaliment.

Pavot en cuisine

Les pavots regroupent un grand nombre de plantes qui ont toutes une grande fleur colorée (blanche, jaune, orange, rose ou rouge) à quatre pétales satinés et légèrement froissés. Le coquelicot qui en fait partie. Ces plantes produisent un latex blanc ou jaune. Certains pavots d'Orient produisent, par incision de ses graines, une gomme blanche à l'origine de l'opium qui est transformé en morphine pour un usage médical. Les graines de pavot sont oléagineuses et ont une saveur délicate de noisette. Elles sont utilisées sur certains pains, biscuits apéritifs ou gâteaux. La France est le troisième pays producteur de graines de pavot "légal", après la Turquie et la République Tchèque.

Levure en cuisine

La levure fraiche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 45 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines. La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 5 g et se conserve 6 mois. La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans. Les levures ont besoin de chaleur et d'humidité, elles s'activent entre 20 °C et 30 °C et meurent à 50 °C. Les levures ne contiennent pas de gluten. Quantités de levure Farine Levure fraiche Levure sèche Levure chimique 500 g 22 g 1 sachet (5 g) 1 sachet (11 g)

Farine de blé en cuisine

La farine de blé est une poudre fine obtenue en broyant des graines du blé tendre (froment). On utilise aussi l'appellation « farine de froment ». La farine de blé contient essentiellement de l'amidon (70 %), de l'eau (15 %), des protéines (10 %) et des sucres (2 %) saccharose et glucose. Les farines ayant un fort taux protéique (gluten) servent à faire du pain. Les farines ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %) sont utilisées en pâtisserie. Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Farine complète en cuisine

La farine complète est une farine qui contient en grande partie les éléments du grain. Elle est dite complète car elle contient non seulement la farine blanche (albumen) mais aussi le son et le germe. La farine complète est de type 110 (taux de cendres), elle est utilisée pour la fabrication du levain, du pain complet ou mélangée à de la farine de type 55. Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendres minérales). T45 est le taux le plus bas (pour la pâtisserie). La farine semi-complète se situe entre la farine blanche et la farine complète. Une partie des enveloppes et des germes est conservée.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Graines de lin en cuisine

Les graines de lin sont petites, lisses, plates et de couleur brune ou blonde (aucune différence entre les deux). Le lin est une plante de 1 m de haut aux fleurs bleues à 5 pétales et le fruit est une capsule contenant environ 10 graines. Les graines de lin ont un gout sucré et une saveur de noisettes. Elles sont riches en fibres, en acides gras oméga-3 et en protéines. Elles s'utilisent dans les sauces, salades, plats, pains ou biscuits. Alliées des végétariens et végétaliens pour remplacer les oeufs, les graines de lin se consomment de préférence en poudre. Comment moudre les graines de lin ? Vous pouvez les broyer dans le bol du robot Companion en vitesse 12 pendant 2 minutes (à conserver au réfrigérateur). On les trouve déjà moulu, mais la poudre de lin est souvent plus chère que les graines, et elles perdent vite leurs bienfaits pour la santé. Les graines de lin ne contiennent pas de gluten.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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