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Gastronomie espagnole

La cuisine espagnole est influencée par ses nombreuses découvertes lors des différentes conquêtes (Amérique latine, Asie, Afrique). Le petit déjeuner espagnol, copieux à 10 h, est composé de sandwichs, jambon, fromage, pain grillé, tortilla, chorizo, poivrons frits, café noir (café solo), café au lait (cafe con leche). Cependant les produits culinaires préférés sont les tapas, paella, huile d'olive, poivron, ail, tomate, oignon, charcuterie (jambon serrano, chorizo, lomo, pata negra). Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, safran, pimentón (poivrons séchés moulus), cumin, cannelle. Les boissons préférées : vins (sangria, xérès, malaga, moscatel), granizado, chocolat chaud très épais. Fête nationale : 12 octobre (Jour de l'hispanité, célèbration de la redécouverte de l'Amérique en 1492) Population totale 2019 : 46 934 632 habitants.

2 personnes — préparation 20 min — cuisson 45 min

Ingrédients

• 300 g de seiches
• 1 oignon
• 1 poivron vert
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 4 brins de safran
• 180 g de tomates concassées
• 1 cube de bouillon de poissons
• 750 ml d'eau
• 150 g de nouilles
• 100 g de petits pois surgelés
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre blanc

Préparation

• Nettoyez et coupez la seiche en morceaux grossiers. Réservez.
• Dans le bol du robot muni du Hachoir, mettez l'oignon pelé et coupé en quatre, le poivron épépiné et coupé en quatre, et l'ail pelé. Démarrez en Vitesse 12 pour 6 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur, ajoutez l'huile et démarrez en Vitesse 1 à 130 °C pour 10 minutes.
• Ajoutez les morceaux de seiche réservés et le safran puis démarrez le Programme Mijoté P1.
• Ajoutez la tomate et démarrez le Programme Mijoté P1.
• Ajoutez le cube de bouillon émietté et l'eau puis démarrez le Programme Mijoté P3 pour 10 minutes.
• Ajoutez les pâtes, les petits pois sans les décongeler auparavant, le sel et le poivre puis démarrez le Programme Mijoté P3 pour 15 minutes. Vérifiez qu'il y a assez d'eau.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Servez chaud. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support. Le bouchon vapeur Companion permet de faire sortir plus ou moins la vapeur du bol de cuisson.
Attention : il existe 2 versions de couvercles où les pictogrammes sont inversés.

Couvercle transparent non fumé (robot ancien) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats).

Couvercle fumé transparent (robot récent) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur).

maxi vapeur

mini vapeur

* Retirez le bouchon pour verser des ingrédients ou pour éviter toute vapeur à l'intérieur du bol de cuisson.

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Nouilles chinoises en cuisine

Les nouilles (de l'allemand Nudel, « pâte alimentaire ») sont des pâtes courtes fabriquées à base de farine de blé dur. Le terme français s'est écrit noudle ou nudeln vers 1765 (dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers) puis nouilles, au pluriel, dès 1767. Cependant, les nouilles désignent aujourd'hui de nombreux types de pâtes fabriqués à partir de farine, de semoule de blé dur ou tendre, d'épeautre, de blé noir, de riz ou d'autres types de céréales, d'eau et parfois d'œuf et de sel. La cuisson des nouilles se doit d'être al dente (légèrement croquantes). N'hésitez pas à goûter régulièrement vos pâtes en les piochant directement dans la casserole. Marco Polo aurait rapporté des nouilles à Venise au XIIIe siècle après avoir voyagé en Chine.

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Cube de bouillon en cuisine

Un bouillon cube (inventé en 1870 par Claude Émile Théodore Urban) est une préparation parfumée (sel, exhausteur de gout, extrait de levure, extrait de viande ou de légumes, huile, arômes, etc.) pour bouillon. On trouve des cubes de bouillons de légumes, de volailles, de bœuf, de veau, de poissons, etc. On utilise les cubes de bouillon de volaille ou de veau dans des recettes de légumes, de riz, de viandes blanches ou de potages. On utilise les cubes de bouillon de bœuf, un peu plus gouteux, pour toutes les viandes rouges. Dosage : 1 cube pour 500 ml d'eau.

Tomate concassée ou pulpe de tomate

La tomate concassée ou la pulpe de tomate c'est presque la même chose, c'est de la tomate fraiche. Les tomates à pleine maturité sont lavées, concassées avec la peau et les graines puis mises en boite et pasteurisées (il n'y a pas de cuisson). Comment concasser une tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence, l'émincer, puis la couper en très petits dés sans la broyer. Avant de concasser la tomate, vous pouvez la peler. Pour retirer la peau facilement, faites une petite croix sur la peau, plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 1 mn puis plongez-les dans un récipient d'eau très froide et tirez sur la peau. Comment faire une pulpe de tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence et râpez le côté pulpe avec une râpe à gros grains au dessus d'un saladier, cela permet de récupérer la peau. La tomate fraiche s'utilise dans de nombreux plats mijotés ou au four (pizza, tarte, sauce, potage, pâtes, etc.). La tomate fraiche se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique (ajoutez un filet d'huile d'olive).

Safran en cuisine

Le safran ou « or rouge », originaire du Moyen-Orient, a un gout amer et un arôme de miel. Il est extrait de la fleur du crocus qui a 3 pistils rouges dont on déshydrate l'extrémité. Le safran est utilisé dans la cuisine arabe, européenne, indienne, espagnole comme assaisonnement ou agent colorant. Il suffit de l'ajouter directement aux préparations dans n'importe quel liquide utilisé dans la recette. Ainsi la couleur et le parfum du safran sont extraits plus efficacement. C'est l'épice la plus chère au monde.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Poivron en cuisine

Le poivron est un fruit coloré issu d'une espèce de piment d'Amérique centrale. On trouve des poivrons de couleur, vert, rouge, jaune ou orange. Tous verts à la base, ils changent ensuite de couleur en fonction de leur variété. Le poivron vert est croquant, fruité et un peu amer. Le poivron rouge est doux et presque sucré. Le poivron jaune est tendre, doux et juteux. Les poivrons se conservent 8 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Comment préparer le poivron cru ? Coupez le poivron en 2, ôtez les membranes blanches et les graines. Comment préparer le poivron cuit ? Faites cuire le poivron entier au four à 220 °C pendant 25 min, laissez refroidir et ôtez la peau. Otez les membranes blanches et les graines et découpez-le en lannières. Saison : juillet à octobre.

Petits pois en cuisine

Les petits pois sont les jeunes graines vertes du pois, récoltées avant maturité. Verts et croquants, les petits pois ont un gout légèrement sucré. Les petits pois s’écossent facilement, mais on les déguste surtout surgelés ou en conserve. Frais, il faut les consommer dans les 48 heures. Les petits pois peuvent accompagner toutes les viandes et se cuisinent aussi en salades (jardinières de légumes, macédoines, etc.). Comment cuire des petits pois surgelés ? Portez de l'eau à ébullition. Versez les petits pois dans l'eau bouillante. Remuez doucement et laissez cuire sans couvercle 3 minutes. Égouttez les petits pois et laissez refroidir. Saison : mai, juin, juillet. Tout savoir sur les petits pois, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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