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Gastronomie mongole

La cuisine mongole est assez simple compte tenu de l'aridité des régions (désert de Gobi, les khangai ou massifs montagneux). Le petit déjeuner mongole se compose de pain blanc (mantuu), thé au lait, millet frit, yaourt séché. Cependant les produits culinaires préférés sont les viandes (mouton, marmotte, chèvre, cheval, yack), yaourts, fromage, gras de viandes, ravioli. Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, sel, basilic. Les boissons préférées : thé noir, lait de jument fermenté (aïrag), eau-de-vie obtenue par distillation du lait. Fête nationale : 11 et 12 juillet (Fête de la révolution et de l'indépendance vis-à-vis de la Chine 1921) Population totale 2019 : 3 168 026 habitants.

4 personnes — préparation 30 min — cuisson 15 min + 20 min au four

Ingrédients

• 250 g de farine de blé
• 140 ml d'eau tiède
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 250 g de chair à saucisse
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin

Préparation

• Dans le bol du robot Companion muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez la farine et l'eau. Démarrez le Programme Pâte P1. Enveloppez le pâton d'un film étirable alimentaire et réservez au réfrigérateur.
• Remplacez la lame par le Hachoir. Mettez l'oignon épluché et coupé en quatre et l'ail pelé puis démarrez en Vitesse 11 pour 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur. Raclez les parois de la cuve avec la spatule. Ajoutez l'huile puis démarrez le Programme Mijoté P1.
• Ajoutez la chair à saucisse, le sel et le poivre et démarrez le Programme Mijoté P1 pour 10 minutes.
• Préchauffez le four à 180 °C.
• A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte réservée sur un plan de travail fariné. Détaillez une dizaine de ronds et garnissez-les d'une cuillère à soupe de farce. Refermez bien les chaussons et déposez-les sur la plaque de four recouverte de papier cuisson.
• Enfournez à 180 °C pour 20 minutes.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Ce plat mongol appelé « khuushuur » peut aussi être farci d'abats (tripes, foie, boudin). Vous pouvez servir avec des brocoli. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Film étirable alimentaire en cuisine

Le film étirable alimentaire est un film transparent en PVC, il protège les denrées alimentaires et préserve la fraicheur des aliments en évitant leur dessèchement. Il évite aussi le transfert d'odeurs dans le réfrigérateur. Le film étirable alimentaire est imperméable (épaisseur de 9 microns), hermétique et auto adhérent. Il épouse ainsi toutes les formes de récipients. On le trouve conditionné en rouleau de 30 cm de large sur 300 m de long.

Pâton en cuisine

Un pâton est une boule de pâte (pâte brisée, pâte à pain, pâte feuilletée) en attente d'être utilisée. En règle générale le pâton est le nom donné au pain avant la cuisson. Comment savoir si un pâton est bien levé ? Posez le doigt dessus, la marque du doigt doit disparaitre immédiatement. Si ce n'est pas le cas, laissez fermenter 15 mn de plus en l'approchant d'une source de chaleur. Comment obtenir une croute bien brune ? Pour que la croute brunisse à la cuisson, il faut que le pâton soit dans une ambiance bien chaude (220 °C) et très humide. Mettez un bol d'eau dans le four afin que la vapeur qui se trouve en suspension dans le four se déposer sur le pain, réagisse avec la pâte et forme des sucres.

Brocoli en cuisine

Le brocoli (pluriel de broccolo en italien) est une variété de chou vert foncé originaire du sud de l'Italie, brocoli signifie « branche ». Les brocoli font penser à des arbres miniatures, ils présentent une tige centrale ferme ramifiée en petits bouquets. On consomme ses fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que ses tiges encore tendres. Comment préparer un brocoli ? Séparez les fleurs du tronc pour obtenir de petits bouquets réguliers. Rincez dans de l'eau vinaigrée plusieurs fois, puis coupez les bouquets en 2. Un brocoli pèse environ 250 g. Saison : septembre, octobre, novembre. Tout savoir sur le brocoli, la fiche complète

Papier cuisson en cuisine

Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits. On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four". Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire. Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.

Farine de blé en cuisine

La farine de blé est une poudre fine obtenue en broyant des graines du blé tendre (froment). On utilise aussi l'appellation « farine de froment ». La farine de blé contient essentiellement de l'amidon (70 %), de l'eau (15 %), des protéines (10 %) et des sucres (2 %) saccharose et glucose. Les farines ayant un fort taux protéique (gluten) servent à faire du pain. Les farines ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %) sont utilisées en pâtisserie. Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Chair à saucisse en cuisine

La chair à saucisse est un mélange de viandes hachées de porc maigres et grasses et assaisonnées. L'assaisonnement peu contenir du sel, du poivre, des fines herbes, de l'oignon, de l'ail, des épices... La chair à saucisse est utilisée dans différentes préparations culinaires (saucisses, farces, paupiettes...).

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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