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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 20 min — cuisson 30 min

Ingrédients

• 2 belles échalotes
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à café de curry
• 1 cuillère à café de sel
• 200 ml de lait de coco
• 4 dos de cabillaud (frais ou surgelés)

Préparation

• Dans le bol du robot Companion muni du Hachoir, mettez les échalotes épluchées et coupées en deux puis démarrez en Vitesse 11 pour 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur. Raclez les parois de la cuve avec la spatule. Ajoutez l'huile, le curry et le sel. Démarrez le Programme Mijoté P1.
• En attendant, mettez les dos de cabillaud dans le Panier Vapeur. Lorsque le programme est terminé, ajoutez le lait de coco. Ne retirez pas le Mélangeur et insérez le Panier Vapeur avec les dos de cabillaud. Démarrez en Vitesse 5 à 100 °C pour 25 minutes.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez accompagner les dos de cabillaud avec purée de pommes de terre. Tout savoir sur le cabillaud en cuisine.
Recette proposée par Aurélie de companionetmoi. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support. TEMPS DE CUISSON VAPEUR

Ingrédients	Quantité max	Temps	Programme
Blancs de poireaux	800 g	25 min	P1
Brocoli	500 g	20 min	P1
Carottes	1 kg	30 min	P1
Courgettes	800 g	20 min	P1
Fenouil	500 g	18 min	P1
Haricots verts	800 g	30 min	P1
Panais	800 g	25 min	P1
Poissons	600 g	15 min	P1
Pomme de terre	1 kg	30 min	P1
Viandes blanches	600 g	20 min	P1
* pour les viandes et les poissons mettez du papier cuisson au fond du panier vapeur.

Cabillaud en cuisine

Le cabillaud et la morue ne font qu'un, c'est un grand poisson (≈ 70 cm) gris vert, apprécié en cuisine pour sa chair particulièrement savoureuse, délicate et maigre. De plus, ses fines arêtes se détachent facilement. En France le terme cabillaud s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à la morue qui s'applique au poisson séché et salé. Dans les autres pays un seul terme est utilisé, celui de morue. Pour dessaler la morue, il faut la tremper au moins pendant 24 h en changeant l'eau 3 à 4 fois. Saison : mars, avril, mai. Tout savoir sur le cabillaud, la fiche complète

Echalote en cuisine

L'échalote est une plante bulbeuse de la même famille que l'oignon, c'est un condiment très utilisé dans la gastronomie française. Le terme échalote dérive du latin ascalonia (oignon d'Ascalon), une ville située actuellement en Israël (Ashkelon). Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent cuits ou crus. Crus, ils servent à aromatiser les salades et crudités. Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de courts bouillons, ou accompagnent les plats de viande. Les feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette. Comment préparer l'échalote ? Coupez les deux extrémités du bulbe ce qui permet de retirer la peau bien plus facilement. Pour émincez l'échalote, coupez-la en deux dans le sens de la longueur, supprimez le talon (côté racine), puis coupez-la en tranches fines dans le sens de la largeur. Tout savoir sur l'échalote, la fiche complète

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est ≈180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Curry en cuisine

Le curry est une préparation épicée très parfumée, sous forme de poudre jaune ou orange, très utilisée dans la cuisine indienne ou thaïlandaise. Le curry contient un grand nombre d'épices et d'herbes et bien sûr du piment en plus ou moins grande quantité. En générale, le curry contient du curcuma, de la cardamome, des graines de coriandre, de cumin, de moutarde, de fenouil, des poivres, du piment, des clous de girofle, du gingembre, des feuilles de kaloupilé séchées, etc. On l’utilise souvent dans des recettes à base de viandes, de volailles ou de fruits de mer. Le mot curry est utilisé par les Indiens pour qualifier tous les plats en sauce.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Lait de coco en cuisine

Le lait de coco est un liquide laiteux naturel et léger, préparé à partir de pulpe de noix de coco sèche qui est râpée finement, puis pressée et filtrée. A ne pas confondre avec le jus de coco qui est le liquide présent dans le fruit. On le trouve facilement en grande surface, en boite ou en carton. La matière grasse se sépare de l'eau dans le contenant, mais il suffit de bien agiter pour obtenir une texture homogène. Le lait de coco s'utilise dans les flans, les purées, les soupes et dans de nombreux plats où il remplace le lait de vache ou la crème fraiche liquide. Le lait de coco est sans gluten.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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