Osso bucco milanais à la gremolata
Accessoires
4 personnes — préparation 30 min — cuisson 2 h 13 min
Ingrédients
• 1 grosse gousse d'ail• 5 brins de persil plat
• 1 zeste de citron jaune (non traité)
• 1 kg de jarret de veau
• 25 g de farine
• 1 échalote
• 50 g de beurre
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• ½ cube de bouillon de légumes
• 100 ml d'eau
Préparation
• Dans le bol du robot muni du Hachoir, mettez l’ail épluché, les feuilles de persil plat et le zeste de citron puis mixez en Vitesse 12 pendant 10 secondes. Réservez la gremolata.• Farinez les morceaux de jarret de veau et réservez.
• Mettez l'échalote épluchée et hachez en Vitesse 12 pendant 10 secondes. Remplacez le Hachoir par le Mélangeur et raclez les parois du bol.
• Ajoutez le beurre et lancez le robot en Vitesse 3 à 100 °C pour 2 minutes.
• Ajoutez l'osso bucco et démarrez le Programme Mijoté P1 pour 4 minutes. Retournez les morceaux de veau et redémarrez le Programme Mijoté P1 pour 4 minutes.
• Ajoutez le vin blanc, le sel, le poivre le cube de bouillon émietté et l'eau puis démarrez le Programme Mijoté P2 pour 2 heures.
• À la fin de la cuisson, ajoutez la gremolata réservée et démarrez en Vitesse 1 à 100 °C pour 3 minutes.
Conseil
Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.Ce plat d'osso bucco typiquement milanais, réalisé sans tomate, peut être accompagné de risotto au safran.
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Les Programmes Automatiques du Companion
- Sauce : V6 / 70 °C / 8 min
- Soupe (Soup) P1 Velouté : 10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
- Soupe (Soup) P2 Mouliné : 10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
- Mijoté (Slow cook) P1 : V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
- Mijoté (Slow cook) P2 : V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
- Mijoté (Slow cook) P3 : V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
- Vapeur (Steam) P1 : Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
- Vapeur (Steam) P2 : Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
- Pâte P1 (Pain) : V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
- Pâte P2 (Brioche) : V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
- Pâte P3 (Cake) : V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
- Dessert : V4 /90 °C / 15 min
* Le maintien au chaud automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert.
- Sauce : V6 / 70 °C / 8 min
- Soupe (Soup) P1 Velouté : 10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
- Soupe (Soup) P2 Mouliné : 10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
- Mijoté (Slow cook) P1 : V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
- Mijoté (Slow cook) P2 : V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
- Mijoté (Slow cook) P3 : V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
- Vapeur (Steam) P1 : Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
- Vapeur (Steam) P2 : Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
- Pâte P1 (Pain) : V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
- Pâte P2 (Brioche) : V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
- Pâte P3 (Cake) : V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
- Dessert : V4 /90 °C / 15 min
* Le maintien au chaud automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert.