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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

2 personnes — préparation 20 min — cuisson 20 min au four — repos 1H 10

Ingrédients

• 20 g de levure de boulanger
• 200 ml d'eau
• 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• 400 g de farine
• 1 cuillère à café de sel
• 150 g de sauce tomate
• 280 g de thon au naturel (2 petites boites)
• 60 g d'olives noires
• 200 g de fromage râpé

Préparation

• Préchauffez le four à 240 °C.
• Dans le bol du robot muni du Mélangeur, mettez la levure émiettée, l'eau et l'huile. Démarrez en Vitesse 2 à 35 °C pour 2 minutes et 30 secondes.
• Remplacez le Mélangeur par la lame pour Pétrir/Concasser, ajoutez la farine et le sel puis démarrez le Programme Pâte P1. Après les 40 minutes de levée, laissez reposer la pâte encore une demi-heure à l'intérieur de la machine.
• Farinez votre plan de travail, étalez votre pâte et mettez-la dans un plat recouvert de papier cuisson. Parcemez de sauce tomate, de miettes de thon, d'olives noires, de fromage râpé et enfournez à 200 °C pendant 20 minutes.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez ajouter un peu d'origan. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Levure en cuisine

La levure fraiche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 45 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines. La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 5 g et se conserve 6 mois. La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans. Les levures ont besoin de chaleur et d'humidité, elles s'activent entre 20 °C et 30 °C et meurent à 50 °C. Les levures ne contiennent pas de gluten. Quantités de levure Farine Levure fraiche Levure sèche Levure chimique 500 g 22 g 1 sachet (5 g) 1 sachet (11 g)

Sauce tomate en cuisine

La sauce tomate est une sauce salée, à base de tomates fraiches ou de concentré de tomates. Industrialisée elle est généralement cuisinée. Elle contient alors de la pulpe de tomates, de la purée de tomates, de l'oignon, de la carotte, de l'huile de colza, du sel, du sucre, de l'amidon de pomme de terre, du basilic, etc. Après ouverture, elle se conserve 3 jours au réfrigérateur. Le coulis de tomate c'est de la sauce tomate faite avec des tomates épépinées. La sauce tomate ou le coulis de tomate accompagnent de très nombreux de plats (pâte, pizza, viande, poisson, etc.).

Origan en cuisine

L'origan (originaire du bassin méditerranéen) est une belle plante vivace à fleur rose pâle ou rouge. L'origan est utilisé dans de nombreux plats, comme les pizzas, le poulet au four ou les soupes. L'origan se marie bien avec la sauce tomate, le basilic et le thym. L'arôme fort de l'origan s'épanouit pleinement lors de la cuisson. Il faut l'ajouter au plat au plus tard 15 minutes avant la fin de la cuisson. L'origan est moins utilisé en France que la marjolaine. Les deux plantes sont souvent confondues.

Papier cuisson en cuisine

Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits. On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four". Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire. Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.

Olives en cuisine

L’olive est un fruit ovale à noyau, à peau lisse, riche en matière grasse, produite par l'olivier, un arbre des régions méditerranéennes. Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité (entre octobre et décembre) chez la plupart des variétés. Les olives se consomment entières et marinées ou en tapenade (pâte d'olive à tartiner). Elles sont cuisinées dans le cake aux olives, la salade niçoise, le lapin aux olives, le tajine de poulet, la pizza... Son utilisation principale reste cependant l'extraction de l'huile d'olive. Comment cuisiner l'olive ? Les olives vertes sont consommées comme condiment pour l'apéritif, marinées avec de l'ail, des poivrons, des anchois, ou encore cuite dans des plats en sauce tels que le lapin aux olives. Les olives noires sont aussi consommées comme condiment pour l'apéritif, mais aussi en garniture de salades froides, en tapenade, dans le cake...

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Huile de tournesol en cuisine

L'huile de tournesol est une huile végétale fluide, jaune pâle, à la saveur douce avec un léger goût de noisette. Elle est obtenue à partir des graines de tournesol broyées et elle est extraite en première pression à froid. Avec sa saveur peu prononcée, l'huile de tournesol peut remplacer beurre et graisse végétale. Elle supporte la chaleur à haute température, elle est parfaite pour frire, rissoler et dans les desserts.

Thon en cuisine

Le thon est un grand poisson océanique qui fait partie d'une douzaine d'espèces (thon blanc, thon rouge, thon jaune, etc.). Le thon est un poisson gras et savoureux. Comment cuire du thon rouge ? Comme un steak grillé, au barbecue, au four ou à la poêle, mais il ne faut pas qu'il soit trop sec, il se déguste à peine cuit, il doit être rosé à cœur. Préparez-le au dernier moment il ne doit pas être froid. Au barbecue ou à la poêle, faites-le mariner 30 min dans un plat creux avec du jus de citron vert, de la sauce soja, du paprika et une cuillère à café de graines de sésame. Au four, versez un filet d'huile d'olive dans le fond du plat, mettez les tranches de thon avec de la tomate coupée en dés, des câpres, des feuilles de basilic, du sel, du poivre et enfournez 15 min dans un four préchauffé à 200 °C.

Farine en cuisine

La farine est une poudre fine (densité = 0,55) obtenue en broyant des graines de céréales (blé, seigle, orge, millet, riz, sarrasin, maïs, etc.). Concernant le blé, il existe plusieurs types de farine qui se différencient par le taux de cendre, exprimé en dix millième. Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendre minérale). Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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