Tajine de légumes à l'orientale
Accessoires
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| Gastronomie française |
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La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants. |
6 personnes — préparation 40 min — cuisson 55 min
Ingrédients
• 500 g de• 350 g d'épaule d'agneau
• 1
• 2 brins de
• ½ cuillère à café de poudre d'
• 3 cuillères à café de graines de
• 4 cuillères à soupe de
• 2 oeufs
• 2 cuillères à café de
• 350 g de
• 350 g de
• 1
• 2 gousses d'
• 150 g de
• 1 cuillère à café de
• 400 g de
• 1
• 700 ml d'eau (pour la cuisson vapeur)
• 1 pincée de
• Quelques tours de
• 350 g de
• 2 cuillères à soupe d'
• 350 g de
Préparation
• Dans le bol du robot muni du Hachoir Ultrablade, mettez la viande de veau et d'agneau, coupées en dés puis hachez en Vitesse 12 pendant 1 minute.• Ajoutez, l'oignon épluchez et coupé en quatre, les feuilles de coriandre, la poudre d'ail, les graines de cumin, les cuillères de semoule, les œufs et le ras el-hanout. Mixez en Vitesse 12 pendant 40 secondes. Retirez le Hachoir, faites des boulettes avec vos mains et réservez dans le Panier Vapeur.
• Nettoyez le bol du robot. Remplacez le Hachoir par le Mélangeur. Mettez les carottes pelées et coupées en lanières, les navets pelés et coupés en dés, l'oignon rouge pelé et coupé en gros morceaux, les gousses d'ail, les pois chiches, le cumin, le safran, la tomate, le cube de bouillon, l'eau, le sel et le poivre. Démarrez en Vitesse 3 à 120 °C pour 30 minutes.
• Pendant ce temps, mettez la semoule dans un saladier, ajoutez l'huile d'olive et 250 ml d'eau salée, mélangez avec une spatule et réservez.
• Lorsque les légumes sont cuits, ajoutez les courgettes coupées en lanières et 300 ml d'eau. Insérez le Panier Vapeur avec les boulettes réservées, mettez la semoule réservée autour des boulettes en l'émiettant avec vos mains. Démarrez en Vitesse 3 à 120 °C pour 25 minutes.
Conseil
Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.Vous pouvez ajouter des raisins secs avec les courgettes.
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| Cumin en cuisine |
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Le cumin (cuminum en latin emprunté au grec kuminon), aussi appelé cumin blanc ou cumin du Maroc, est originaire du Proche-Orient (Turquie, Iran).
C'est une épice qui entre dans la composition d'aromates comme le ras el-hanout (mélange arabe d'épices) et le garam masala (mélange indien d'épices). L'épice de cumin est faite à partir des graines préalablement séchées et pulvérisées. Les graines sont fines et oblongues, de couleur marron à vert. Il en existe deux sortes : le cumin blanc à la saveur forte, légèrement amère et piquante, et le cumin noir, dont la saveur est plus douce et légèrement poivrée. Grillé, le cumin blanc perd un peu de son piquant et prend un petit gout de noisette. Attention, en grande dose son gout est fort, sa saveur chaude, piquante et âcre. Tout savoir sur le cumin, la fiche complète |
| Ingrédients | Quantité max | Temps | Programme |
| Blancs de poireaux | 800 g | 25 min | P1 |
| Brocoli | 500 g | 20 min | P1 |
| Carottes | 1 kg | 30 min | P1 |
| Courgettes | 800 g | 20 min | P1 |
| Fenouil | 500 g | 18 min | P1 |
| Haricots verts | 800 g | 30 min | P1 |
| Panais | 800 g | 25 min | P1 |
| Poissons | 600 g | 15 min | P1 |
| Pomme de terre | 1 kg | 30 min | P1 |
| Viandes blanches | 600 g | 20 min | P1 |
| * pour les viandes et les poissons mettez du papier cuisson au fond du panier vapeur. | |||
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| Courgette en cuisine |
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La courgette est une courge plus allongée et plus petite qui est cueillie bien avant sa maturité.
Comment préparer une courgette ? Rincez soigneusement la courgette. Supprimez le pédoncule et épluchez-la complètement ou une bande sur deux à l'aide d'un économe. La courgette est couramment utilisée dans la gastronomie méditerranéenne (bouillie, sautée, frite, farcie, en gratin ou en soupe). Saison : juin à octobre. Tout savoir sur la courgette, la fiche complète |
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| Blanquette de veau en cuisine |
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La blanquette de veau (son nom vient de sa sauce blanche qui lie tous ses ingrédients) est une recette de viande (collier, poitrine) que l'on fait mijoter longuement à feu doux.
La viande du veau de lait est une viande tendre, savoureuse, idéale pour les plats en sauce.
Comment cuire la blanquette de veau ? Faites blanchir la viande dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée pendant quelques minutes (écumez les impuretés et graisses qui remontent à la surface). Jetez l'eau de cuisson. Egouttez la viande, puis remettez-la dans la cocotte avec ses ingrédients. Ajoutez de l'eau de façon à immerger la viande et les légumes. Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu afin que la viande mijote pendant environ 1h30. |
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| Ail en cuisine |
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L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète |
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| Sel en cuisine |
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Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète |
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| Poivre en cuisine |
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Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète |
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| Safran en cuisine |
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Le safran ou « or rouge », originaire du Moyen-Orient, a un gout amer et un arôme de miel.
Il est extrait de la fleur du crocus qui a 3 pistils rouges dont on déshydrate l'extrémité. Le safran est utilisé dans la cuisine arabe, européenne, indienne, espagnole comme assaisonnement ou agent colorant. Il suffit de l'ajouter directement aux préparations dans n'importe quel liquide utilisé dans la recette. Ainsi la couleur et le parfum du safran sont extraits plus efficacement. C'est l'épice la plus chère au monde. |
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| Huile d'olive en cuisine |
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L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est ≈180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie). |
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| Cumin en cuisine |
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Le cumin (cuminum en latin emprunté au grec kuminon), aussi appelé cumin blanc ou cumin du Maroc, est originaire du Proche-Orient (Turquie, Iran).
C'est une épice qui entre dans la composition d'aromates comme le ras el-hanout (mélange arabe d'épices) et le garam masala (mélange indien d'épices). L'épice de cumin est faite à partir des graines préalablement séchées et pulvérisées. Les graines sont fines et oblongues, de couleur marron à vert. Il en existe deux sortes : le cumin blanc à la saveur forte, légèrement amère et piquante, et le cumin noir, dont la saveur est plus douce et légèrement poivrée. Grillé, le cumin blanc perd un peu de son piquant et prend un petit gout de noisette. Attention, en grande dose son gout est fort, sa saveur chaude, piquante et âcre. Tout savoir sur le cumin, la fiche complète |
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| Coriandre en cuisine |
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Les feuilles de la coriandre (« punaise » en grec) sont utilisées dans les cuisines du Moyen-Orient, de certaines parties de l'Inde, du sud-est asiatique ainsi que de l'Amérique latine. Les graines de coriandre très aromatiques, avec un arrière-gout qui rappelle le zeste de l'orange, sont jaunâtres légèrement striées et de la grosseur d'un grain de poivre. Si vous n'aimez pas la coriandre vous pouvez la remplacer par du persil mais le gout est loin d'être le même. La plus grande partie de la production mondiale va à la préparation de la poudre de curry, qui renferme 25 % à 40 % de coriandre. Tout savoir sur la coriandre, la fiche complète |
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| Semoule en cuisine |
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La semoule est une mouture grossière de grains humidifiés de blé dur, séchés et tamisés.
Le blé dur se différencie du blé tendre par son grain à albumen vitreux et sa plus haute teneur en gluten et protéines.
Comment bien cuire la semoule de blé ? Pour 160 g de semoule à couscous, mettez la semoule dans un saladier avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olives et mélangez bien. Ajoutez une pincée de sel et mélangez à nouveau, enfin ajoutez le même volume d'eau bouillante, ici 160 ml et mélangez afin que tous les grains de semoule soient immergés dans l'eau, puis laissez gonfler à couvert 10 minutes. Comment doser la semoule selon les recettes ? 80 g en taboulé/personne, 60 g en accompagnement (viande, poisson, volaille), 100 g pour un plat de couscous. Granularité des semoules La semoule extrafine (entre 150 et 335 µm), la semoule fine (entre 180 et 400 µm), la semoule moyenne (celle du couscous entre 300 et 650 µm) et la semoule grosse (entre 500 et 1 000 µm). |
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| Oignon en cuisine |
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L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte.
Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette.
L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes. |
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| Carottes en cuisine |
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La carotte est une plante cultivée partout dans le monde pour sa racine comestible, épaisse et allongée, de couleur orangée mais toutes les nuances existent parmi les 500 variétés. Les carottes se vendent fraiches, râpées en sachet, en conserve ou surgelées. Comment cuire les carottes ? En fonction de la recette, les carottes sont cuites de différentes façons, à la vapeur (7 à 15 min selon la taille), aux micro-ondes (8 min pour 200 g), bouillies (10 à 15 min), braisées (1 h 30), roties (20 à 40 min), sautées (15 min), surgelées (15 min). La douceur naturelle de ce légume lui permet d'être consommé cru, en jus, râpé, en salade et cuit, dans les potées, les soupes, les purées, les plats en sauce, les tartes, etc. Saison : juillet à novembre. Tout savoir sur la carotte, la fiche complète |
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| Cube de bouillon en cuisine |
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Un bouillon cube (inventé en 1870 par Claude Émile Théodore Urban) est une préparation parfumée (sel, exhausteur de gout, extrait de levure, extrait de viande ou de légumes, huile, arômes, etc.) pour bouillon. On trouve des cubes de bouillons de légumes, de volailles, de bœuf, de veau, de poissons, etc. On utilise les cubes de bouillon de volaille ou de veau dans des recettes de légumes, de riz, de viandes blanches ou de potages. On utilise les cubes de bouillon de bœuf, un peu plus gouteux, pour toutes les viandes rouges. Dosage : 1 cube pour 500 ml d'eau. |
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| Tomate concassée ou pulpe de tomate |
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La tomate concassée ou la pulpe de tomate c'est presque la même chose, c'est de la tomate fraiche. Les tomates à pleine maturité sont lavées, concassées avec la peau et les graines puis mises en boite et pasteurisées (il n'y a pas de cuisson). Comment concasser une tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence, l'émincer, puis la couper en très petits dés sans la broyer. Avant de concasser la tomate, vous pouvez la peler. Pour retirer la peau facilement, faites une petite croix sur la peau, plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 1 mn puis plongez-les dans un récipient d'eau très froide et tirez sur la peau. Comment faire une pulpe de tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence et râpez le côté pulpe avec une râpe à gros grains au dessus d'un saladier, cela permet de récupérer la peau. La tomate fraiche s'utilise dans de nombreux plats mijotés ou au four (pizza, tarte, sauce, potage, pâtes, etc.). La tomate fraiche se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique (ajoutez un filet d'huile d'olive). |
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| Oignon rouge en cuisine |
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L'oignon rouge a une peau rouge violacé et une chair blanche teintée de rouge.
Plus subtil que l'oignon blanc ou jaune, son piquant est atténué et il est plus sucré. L'oignon rouge cru s'adapte mieux aux salades, crudités ou sandwichs. Cuit, il est idéal en confiture ou confit d'oignons pour accompagner les plats de fêtes comme le foie gras ou les gibiers. L’oignon rouge devient grenat foncé et fond à la cuisson. |
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| Pois chiches en cuisine |
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Le pois chiche est une plante de la famille des légumineuses qui produit une graine à haute teneur en glucides et protéines végétales. Le pois chiche est de couleur beige, rond et bosselé en forme de tête de bélier et conserve sa forme à la cuisson. En boite de conserve ils sont déjà cuits, égouttez-les et rincez-les avant de les rechauffer. Les pois chiches sont cuisinés chauds dans le couscous, les ragouts, les potées, les potages et les estouffades ou froids en salade ou encore écrasés, dans le houmous ou les falafels. Le pois chiche est sans gluten. |
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| Ras el-hanout en cuisine |
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Le ras el-hanout (la tête de l'épicerie en arabe soit « le meilleur de la boutique ») est un mélange d'épices utilisé dans la cuisine marocaine, algérienne et tunisienne. Le raz el-hanout est traditionnellement composé d'au moins 19 épices (cardamome, macis, galanga, coriandre, maniguette, noix de muscade, cantharide, cannelle, cypéracée, poivre, clou de girofle, curcuma, gingembre, iris, lavande, baies de belladone, cubèbe, fenugrec, carvi, cumin, fenouil, ail, etc.). On le trouve en paticulier dans la préparation du tajine et du couscous. Le ras el-Hanout est l'épice de l'Aïd el-Kebir (fête de fin du Ramadan), souvent ajoutée dans la cuisson du gibier. Le ras el-Hanout jaune est plus fort que le rouge. |
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| Navet en cuisine |
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La navet est une plante potagère à fleurs jaunes, cultivée pour sa racine douce ou piquante, charnue allongée ou arrondie. Quelque soit la couleur du navet (jaune pâle, blanche, noire, bicolore rose-blanc), il est consommé comme légume. Comment cuire les navets ? Supprimez les radicelles (filaments des racines), retirez la base des feuilles et pelez le navet. Pour une soupe, coupez les navets en petits dés et faites mijoter 30 min dans un bouillon avec du céleri, des carottes, des poireaux, etc. Pour une salade, râpez-le comme les carottes. Vous pouvez aussi les faire sautés à la poêle ou au wok, 15 min dans un peu de beurre et du miel, c'est délicieux. Saison : octobre à mai. |
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