Tajine de poulet aux légumes et aux pruneaux

Accessoires

Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 40 min — cuisson 1 h 20 min

Ingrédients

• 2 oignons
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 carottes
• 1 petite courgette
• 900 g de poitrine de poulet
• 2 tomates
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 1 cuillère à café de piment d'Espelette
• 1 cuillère à soupe de ras el-hanout
• 400 ml d'eau
• 200 ml de vin blanc sec
• 1 cube de bouillon de volaille
• 10 pruneaux d'Agen dénoyautés
• 50 g d'olives noires dénoyautées
• 1 pomme

Préparation

• Dans le bol du robot Companion muni du Hachoir, mettez les oignons épluchés et coupés en quatre. Hachez en Vitesse 11 pendant 15 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur. Raclez les parois de la cuve avec la spatule. Ajoutez l'huile, la courgette épluchée et coupée en dés, les carottes épluchées et coupées en fines lamelles. Mélangez avec la spatule. Démarrez le Programme Mijoté P1, sans le Bouchon Vapeur.
• Ajoutez le blanc de poulet coupé en gros morceaux et mélangez avec la spatule. Démarrez le Programme Mijoté P1, sans le Bouchon.
• Ajoutez les tomates épluchées et coupées en dés, le sel, le poivre, le piment et le ras el-hanout. Mélangez avec la spatule. Démarrez le Programme Mijoté P1, sans le Bouchon.
• Ajoutez l'eau, le vin blanc et le cube de bouillon émietté. Démarrez le Programme Mijoté P2, sans le bouchon.
• Ajoutez les pruneaux dénoyautés, les olives noires dénoyautées et la pomme épluchée, épépinée et coupée en cubes. Mélangez avec la spatule. Démarrez le Programme Mijoté P2 pour 20 minutes, sans le bouchon.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez servir avec du riz blanc ou de la semoule.
Recette proposée par Aurélie de companionetmoi. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Semoule en cuisine

La semoule est une mouture grossière de grains humidifiés de blé dur, séchés et tamisés. Le blé dur se différencie du blé tendre par son grain à albumen vitreux et sa plus haute teneur en gluten et protéines. Comment bien cuire la semoule de blé ? Pour 160 g de semoule à couscous, mettez la semoule dans un saladier avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olives et mélangez bien. Ajoutez une pincée de sel et mélangez à nouveau, enfin ajoutez le même volume d'eau bouillante, ici 160 ml et mélangez afin que tous les grains de semoule soient immergés dans l'eau, puis laissez gonfler à couvert 10 minutes. Comment doser la semoule selon les recettes ? 80 g en taboulé/personne, 60 g en accompagnement (viande, poisson, volaille), 100 g pour un plat de couscous. Granularité des semoules La semoule extrafine (entre 150 et 335 µm), la semoule fine (entre 180 et 400 µm), la semoule moyenne (celle du couscous entre 300 et 650 µm) et la semoule grosse (entre 500 et 1 000 µm).

Le bouchon vapeur Companion permet de faire sortir plus ou moins la vapeur du bol de cuisson.
Attention : il existe 2 versions de couvercles où les pictogrammes sont inversés.

Couvercle transparent non fumé (robot ancien) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats).

Couvercle fumé transparent (robot récent) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur).

maxi vapeur

mini vapeur

* Retirez le bouchon pour verser des ingrédients ou pour éviter toute vapeur à l'intérieur du bol de cuisson.

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est ≈180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Carottes en cuisine

La carotte est une plante cultivée partout dans le monde pour sa racine comestible, épaisse et allongée, de couleur orangée mais toutes les nuances existent parmi les 500 variétés. Les carottes se vendent fraiches, râpées en sachet, en conserve ou surgelées. Comment cuire les carottes ? En fonction de la recette, les carottes sont cuites de différentes façons, à la vapeur (7 à 15 min selon la taille), aux micro-ondes (8 min pour 200 g), bouillies (10 à 15 min), braisées (1 h 30), roties (20 à 40 min), sautées (15 min), surgelées (15 min). La douceur naturelle de ce légume lui permet d'être consommé cru, en jus, râpé, en salade et cuit, dans les potées, les soupes, les purées, les plats en sauce, les tartes, etc. Saison : juillet à novembre. Tout savoir sur la carotte, la fiche complète

Courgette en cuisine

La courgette est une courge plus allongée et plus petite qui est cueillie bien avant sa maturité. Comment préparer une courgette ? Rincez soigneusement la courgette. Supprimez le pédoncule et épluchez-la complètement ou une bande sur deux à l'aide d'un économe. La courgette est couramment utilisée dans la gastronomie méditerranéenne (bouillie, sautée, frite, farcie, en gratin ou en soupe). Saison : juin à octobre. Tout savoir sur la courgette, la fiche complète

Poitrine de poulet en cuisine

La poitrine de poulet aussi appelée filet ou blanc de poulet, est un morceau de viande blanche au gout particulièrement doux. La poitrine de poulet peut être cuite au four, poêlée ou grillée pour être cuisinée dans des salades, des sautés, des soupes, des plats de pâtes, etc. La poitrine marinée pourra être dorée entière sous le gril du four ou bien cuite au-dessus des braises du barbecue. Coupée en dés, la poitrine de poulet se cuisine en sauté, à la poêle ou en brochettes. La cuisson avec la peau donne une viande juteuse et savoureuse. Sans la peau, trempez votre poulet dans une marinade 2 h avant de le cuire. Un part de poitrine de poulet pèse ≈175 g.

Tomate en cuisine

La tomate est une plante originaire d'Amérique du Sud, dont le fruit se consomme cru ou cuit. La tomate est largement transformée de manière industrielle en concentré, sauce tomate, ketchup, jus et conserves. Comment peler une tomate ? Otez le pédoncule et faites une incision en forme de croix de l'autre côté. Plongez la tomate dans l’eau bouillante pendant 10 s et ensuite dans l’eau bien froide. La peau se retire alors facilement. Pour épépiner la tomate, coupez-la en 2 et ôtez les pépins à la petite cuillère. Vous obtenez ainsi une chair de tomate sans peau ni pépin, prête à être cuisinée ou concassée. Saison : juillet, aout, septembre.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Piment d'Espelette en cuisine

Le piment d'Espelette (AOC), emblème du Pays basque, est un petit piment de couleur rouge foncé, caractérisé par ses arômes de fruits et de foin coupé. Cette épice est un substitut du poivre car elle n'est ni plus forte, ni plus piquante que le poivre. On la trouve principalement en poudre dans de nombreux commerces, entier frais ou séché en corde sur les étals des marchés. Le piment d'Espelette est utilisé dans la piperade, le poulet basquaise et relève la saveur de nombreux plats de poissons et de mollusques. Avant d'utiliser un piment d'Espelette frais, épépinez-le avec un couteau, ôtez les membranes blanches puis rincez-le sous un filet d’eau. Pour conserver sa saveur et son gout, ajoutez-le en fin de préparation.

Ras el-hanout en cuisine

Le ras el-hanout (la tête de l'épicerie en arabe soit « le meilleur de la boutique ») est un mélange d'épices utilisé dans la cuisine marocaine, algérienne et tunisienne. Le raz el-hanout est traditionnellement composé d'au moins 19 épices (cardamome, macis, galanga, coriandre, maniguette, noix de muscade, cantharide, cannelle, cypéracée, poivre, clou de girofle, curcuma, gingembre, iris, lavande, baies de belladone, cubèbe, fenugrec, carvi, cumin, fenouil, ail, etc.). On le trouve en paticulier dans la préparation du tajine et du couscous. Le ras el-Hanout est l'épice de l'Aïd el-Kebir (fête de fin du Ramadan), souvent ajoutée dans la cuisson du gibier. Le ras el-Hanout jaune est plus fort que le rouge.

Vin blanc en cuisine

Le vin blanc est fait à partir de raisins blancs dont la pellicule est de couleur verte ou jaune, ou de raisins noirs à chair blanche. Il existe de nombreux cépages (chardonnay, sauvignon, riesling, sauternes, etc.). Le vin blanc peut être sec, moelleux ou liquoreux, effervescent, muté ou fortifié. - Le vin blanc sec est peu sucré (< 4 g/L). - Le vin blanc moelleux est sucré (10 à 45 g/L) au delà il entre dans la catégorie des vins liquoreux. - Le vin effervescent est un vin blanc mousseux comme le champagne, qui contient du gaz de fermentation (dioxyde de carbone). - Ln vin muté ou fortifié est un vin dans lequel on a ajouté de l'alcool (muscats, porto...). En cuisine, on utilise le vin blanc pour son acidité, ses arômes, sa capacité à attendrir les viandes et pour déglacer les sucs de cuisson.

Cube de bouillon en cuisine

Un bouillon cube (inventé en 1870 par Claude Émile Théodore Urban) est une préparation parfumée (sel, exhausteur de gout, extrait de levure, extrait de viande ou de légumes, huile, arômes, etc.) pour bouillon. On trouve des cubes de bouillons de légumes, de volailles, de bœuf, de veau, de poissons, etc. On utilise les cubes de bouillon de volaille ou de veau dans des recettes de légumes, de riz, de viandes blanches ou de potages. On utilise les cubes de bouillon de bœuf, un peu plus gouteux, pour toutes les viandes rouges. Dosage : 1 cube pour 500 ml d'eau.

Pruneau d'Agen en cuisine

Le pruneau d'Agen (IGP) est le fruit séché d'une variété de prunier nommé prunier d'Ente qui produit des prunes rouges d'un brun foncé, glabre, de 34 g en moyenne. Les prunes fraiches sont empilées dans des charriots pour être séchées pendant 24 heures dans des fours chauffés entre 70 et 80 °C jusqu'à ce que leur taux d'humidité soit ramené à 22 %. Le pruneau d'Agen est moelleux et pas trop sucré, il se consomme nature, dans des desserts sucrés ou en accompagnement de plats salés comme le lapin aux pruneaux d'Agen, le filet mignon aux pruneaux d'Agen, la daube aux pruneaux d'Agen, le roti de porc aux pruneaux d'Agen... Saison : aout, septembre.

Olives en cuisine

L’olive est un fruit ovale à noyau, à peau lisse, riche en matière grasse, produite par l'olivier, un arbre des régions méditerranéennes. Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité (entre octobre et décembre) chez la plupart des variétés. Les olives se consomment entières et marinées ou en tapenade (pâte d'olive à tartiner). Elles sont cuisinées dans le cake aux olives, la salade niçoise, le lapin aux olives, le tajine de poulet, la pizza... Son utilisation principale reste cependant l'extraction de l'huile d'olive. Comment cuisiner l'olive ? Les olives vertes sont consommées comme condiment pour l'apéritif, marinées avec de l'ail, des poivrons, des anchois, ou encore cuite dans des plats en sauce tels que le lapin aux olives. Les olives noires sont aussi consommées comme condiment pour l'apéritif, mais aussi en garniture de salades froides, en tapenade, dans le cake...

Pomme en cuisine

La pomme est le fruit comestible à pépins du pommier domestique ou pommier commun. Ce fruit au goût sucré et acidulé est le quatrième fruit le plus consommé dans le monde, après l'orange, le raisin et la banane. La pomme compte ≈20 000 variétés et cultivars à travers le monde. Ses couleurs se déclinent du vert pâle au rouge plus ou moins foncé en passant par le jaune et l'orangé. La pomme se consomme crue, cuite, séchée ou en jus. Son jus fermenté, prend la dénomination de « cidre ». Jadis, on utilisait les vertus thérapeutiques de la pomme qui entrait dans la confection de crème pâteuse parfumée d'où le mot « pommade ». La pomme est surtout cuisinée dans les compotes, confitures, tartes, gâteaux et crumbles. Saison : janvier, février, mars, avril.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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