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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

2-4 personnes — préparation 30 min — cuisson 40 min au four — repos 1 h

Ingrédients

• 150 g de farine de riz
• 30 g de farine de maïs
• 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• 1 pincée de sel
• 70 ml d'eau
• 2 œufs
• 500 g de ratatouille (voir la recette)
• Quelques olives vertes dénoyautées (facultatif)

Préparation

• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez la farine de riz, la farine de maïs, l'huile, le sel et 40 ml d'eau seulement. Mélangez en vitesse 6, sans le Bouchon Vapeur. Après 1 minute, ajoutez le reste de l'eau par le trou du bouchon et laissez tourner 2 minutes, jusqu'à ce qu’une boule se forme.
• Emballez la pâte dans du film étirable alimentaire et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
• Dans le bol du robot (inutile de le nettoyer) muni du Batteur, mettez les œufs, la ratatouille. Démarrez en Vitesse 4 pour 3 minutes.
• Préchauffez le four à 180 °C.
• Etalez la pâte réservée dans un moule à tarte. Versez la préparation sur la tarte et ajoutez les olives.
• Enfournez à 180 °C pendant 40 minutes.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez saupoudrer de gruyère râpé ou de mozzarella.
Recette proposée par Aurélie de companionetmoi. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Film étirable alimentaire en cuisine

Le film étirable alimentaire est un film transparent en PVC, il protège les denrées alimentaires et préserve la fraicheur des aliments en évitant leur dessèchement. Il évite aussi le transfert d'odeurs dans le réfrigérateur. Le film étirable alimentaire est imperméable (épaisseur de 9 microns), hermétique et auto adhérent. Il épouse ainsi toutes les formes de récipients. On le trouve conditionné en rouleau de 30 cm de large sur 300 m de long.

Le bouchon vapeur Companion permet de faire sortir plus ou moins la vapeur du bol de cuisson.
Attention : il existe 2 versions de couvercles où les pictogrammes sont inversés.

Couvercle transparent non fumé (robot ancien) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats).

Couvercle fumé transparent (robot récent) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur).

maxi vapeur

mini vapeur

* Retirez le bouchon pour verser des ingrédients ou pour éviter toute vapeur à l'intérieur du bol de cuisson.

Moule à tarte en cuisine

Un moule à tarte est un moule circulaire de diamètres multiples, rigide ou souple, en acier ou aluminium, doté d'un revêtement anti-adhésif, avec un bord relevé lisse ou cannelé. Il permet de mettre en forme la pâte d'une tarte sucrée ou salée afin de la cuire. Si le moule n'est pas anti-adhérent, graissez l'intérieur du moule avec du beurre, spécialement lorsque la pâte contient de l'œuf. Il existe des moules souples en silicone alimentaire qui présentent l'avantage d'un démoulage instantané, sans graissage. Avec ces moules, attention de ne pas renverser la garniture avant cuisson. Il existe aussi des moules à tarte renversé (avec le fond réhaussé) pour cuisson des fonds de tartes à base de génoise, sablés, gâteau au yaourt et à garnir de fruits, de crème pâtissière, etc. Vous pouvez l'acheter ici

Farine de riz en cuisine

La farine de riz (complète, semi complète ou blanche) est très fine et possède une saveur assez neutre, ce qui permet de remplacer la farine de blé dans pratiquement toutes les recettes sans gluten. Une fois cuite, la farine de riz peut montrer une texture friable et sableuse. Utilisez plutôt de la farine complète ou semi complète et associez-la avec une autre farine sans gluten (sarrasin, châtaigne, teff, millet, maïs, etc.). Par exemple, si la recette de votre gâteau nécessite 150 g de farine de blé, utilisez 75 g de farine de riz + 75 g de farine de sarrasin. La farine de riz brun (riz cargo) a un léger goût de noisette. La farine de riz ne contient pas de gluten.

Farine de maïs en cuisine

La farine de maïs est une farine obtenue par mouture sèche plus ou moins fine de la totalité des grains de maïs, enveloppe comprise. La fécule de maïs ou Fleur de maïs, obtenue par mouture humide, ne contient que de l'amidon, ce qui donne une poudre plus fine principalement utilisée comme liant pour les sauces. La Maïzena est une des marques de fécule de maïs industrielle. La farine de maïs est utilisée, en association avec de la farine de blé ou de seigle, dans la fabrication du pain, de la tortilla mexicaine, de la polenta italienne... A conserver au froid afin d’éviter qu'elle agglutine.

Huile de tournesol en cuisine

L'huile de tournesol est une huile végétale fluide, jaune pâle, à la saveur douce avec un léger goût de noisette. Elle est obtenue à partir des graines de tournesol broyées et elle est extraite en première pression à froid. Avec sa saveur peu prononcée, l'huile de tournesol peut remplacer beurre et graisse végétale. Elle supporte la chaleur à haute température, elle est parfaite pour frire, rissoler et dans les desserts.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Ratatouille en cuisine

La ratatouille (de l'occitan ratatolha) est une spécialité estivale provençale à base de légumes cuits coupés en quartiers (aubergines, courgettes, tomates, poivrons, oignons, ail, etc.), d'huile d'olive et d'herbes (thym, laurier, persil, romarin, basilic, herbes de Provence, etc.). La ratatouille est servie en plat principal, accompagnée de riz ou en accompagnement de viande ou de poisson. Comment cuire une ratatouille ? - soit on fait revenir tous les ingrédients séparément (plus long). - soit on fait revenir tous les légumes ensemble (plus rapide mais il faudra prendre en compte qu'une aubergine ne nécessite pas le même temps de cuisson qu'une courgette).

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Olives en cuisine

L’olive est un fruit ovale à noyau, à peau lisse, riche en matière grasse, produite par l'olivier, un arbre des régions méditerranéennes. Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité (entre octobre et décembre) chez la plupart des variétés. Les olives se consomment entières et marinées ou en tapenade (pâte d'olive à tartiner). Elles sont cuisinées dans le cake aux olives, la salade niçoise, le lapin aux olives, le tajine de poulet, la pizza... Son utilisation principale reste cependant l'extraction de l'huile d'olive. Comment cuisiner l'olive ? Les olives vertes sont consommées comme condiment pour l'apéritif, marinées avec de l'ail, des poivrons, des anchois, ou encore cuite dans des plats en sauce tels que le lapin aux olives. Les olives noires sont aussi consommées comme condiment pour l'apéritif, mais aussi en garniture de salades froides, en tapenade, dans le cake...

Mozzarella en cuisine

La mozzarella est un fromage italien à pâte filée, c'est à dire obtenue par pétrissage et étirement du caillé jusqu'à la consistance désirée. On trouve de la mozzarella en boules blanches, à base de lait de vache ou de lait de bufflonne (AOP) mais aussi de la mozzarella râpée. La femelle du buffle ne peut produire que 8 L de lait par jour, tandis qu'une vache peut en produire 25 L. La mozzarella au lait de bufflonne est plus riche en graisse et protéines, plus gouteuse et 2,5 fois plus chère que la mozzarella au lait de vache. Sur les paquets de mozzarella au lait de bufflonne, il y a 2 labels : une tête de bufflonne noire sur fond rouge et vert et un autre rouge et or. La mozzarella s'apprécie avec la tomate, les spaghetti, les pizzas mais aussi nature avec un simple filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel.

Gruyère en cuisine

Le gruyère français (IGP) est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Le gruyère français contient des trous et se caractérise par sa pâte souple et sa saveur fruitée et subtile. Il faut 400 L de lait cru de vache pour fabriquer une meule de 35 kg. Le gruyère suisse, produit dans le district de Gruyère, se reconnaît au marquage sur son talon et sa pâte n'a pas de trou contrairement au gruyère français. Le gruyère français, produit en Haute-Saône et en Savoie, est fruitée et aromatique, le goût du gruyère français se rapproche de celui du comté. En tranche, en cubes ou râpé, le gruyère est largement utilisé dans les préparations culinaires (pâtes, cakes, gratins, quiches, soupes, salades...). Pour conserver le gruyère plus longtemps au réfrigérateur, ajoutez un morceau de sucre dans son emballage. Le gruyère se marie très bien avec les fruits secs comme les noix et les noisettes.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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