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Gastronomie péruvienne

La cuisine péruvienne est un mélange de traditions culinaires variées issues des cultures autochtones (des Andes, de la côte pacifique et de la jungle), espagnole, chinoise. Le petit déjeuner péruvien se compose de boisson chaude aux céréales, jus de fruit frais, quinoa, pomme, sandwichs au poulet ou au porc, avocat, œufs au plat, tamal de maïs. Cependant les produits culinaires préférés sont le maïs, tomate, patate douce, pomme de terre, fruits, poissons, fruits de mer, riz, boeuf, porc, poulet. Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, cumin, coriandre, ail, basilic, origan, ají (sauce à base de piments rouges frais, d'oignons et de coriandre), huacatay (menthe noire). Les boissons préférées : bière, chicha morada (à base de maïs violet), pisco (alcool de vin), limonade, l'inca kola (boisson gazeuse), chilcano (cocktail), tisane. Fête nationale : 28 juillet (Jour de l'indépendance vis-à-vis de l'Espagne 1821) Population totale 2020 : 31 914 989 habitants.

1 bol — préparation 10 min

Ingrédients

• 2 piments jalapeños
• ⅓ bouquet de coriandre
• 2 gousses d'ail
• 100 g de feta
• 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
• 1 cuillère à café vinaigre blanc
• 1 cuillère à café citron vert
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin

Préparation

• Dans le bol du robot Companion muni du Hachoir, mettez les piments épépinés, la coriandre, l'ail pelé, la feta, l'huile, le vinaigre et le jus de citron. Démarrez en Vitesse 12 pendant 40 secondes ou jusqu'à l’obtention de la consistance souhaitée.
• Assaisonnez et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Conseil

Vous pouvez remplacer la feta par un yaourt nature.
Cette sauce verte péruvienne connue sous le nom de « Aji Verde » se conserve 5 jours au réfrigérateur. Elle est parfaite servie avec un poulet grillé.

Yaourt en cuisine

Le yaourt (du turc yoğurt qui signifie caillé) est un lait fermenté par le développement (dans le produit fini) de bactéries lactiques vivantes qui transforment les sucres du lait en acide lactique. Les produits laitiers ayant subi un traitement thermique après la fermentation, tuant les bactéries lactiques, n'ont plus droit à l'appellation « yaourt ». Les laits fermentés, introduits par les Turcs au xie siècle, sont très populaires en Turquie, Azerbaïdjan, Kazakhstan, Bulgarie, Roumanie, Grèce, Syrie, Irak, Liban... À partir des années 1950, la consommation de yaourt se démocratise. Aujourd'hui, c'est un produit de très grande consommation dans de nombreux pays. Ce mets naturellement acide est souvent additionné de sucre ou de fruits pour être consommé en dessert ou au petit-déjeuner. Mais le yaourt est aussi utilisé comme ingrédient dans certaines préparations (tzatziki, blinis, poulet tandoori, gâteau au yaourt, vinaigrette, soupe, sauce...). Un pot de yaourt contient 125 g de yaourt.

Piment jalapeño en cuisine

Le piment jalapeño (originaire du Mexique) est un piment (6 cm de long) vert ou rouge, parfumé et fruité, peu fort (entre 2500 et 8000 unités de Scoville) largement utilisé dans la cuisine sud américaine. Le piment jalapeño vert possède une saveur douce, fraiche, végétale qui rappelle le poivron vert. Le piment jalapeño rouge possède une saveur fruité, acide avec des notes fumées. Comment utiliser le piment jalapeño ? Découpez les jalapeños en tranches fines de 6 à 7 mm. Vous pouvez l'utiliser pour parfumer et relever toutes les viandes et poissons, les plats de légumes (courgettes, aubergines, légumineuses, haricots verts, etc.), les huiles, les vinaigrettes, les bouillons, les sauces et marinades. C'est un piment qui s'associe très bien à la cuisine méditerranéenne à base d'huile d'olive et de tomates et aussi à la cuisine espagnole (tapas, chorizo, paella, etc.).

Coriandre en cuisine

Les feuilles de la coriandre (« punaise » en grec) sont utilisées dans les cuisines du Moyen-Orient, de certaines parties de l'Inde, du sud-est asiatique ainsi que de l'Amérique latine. Les graines de coriandre très aromatiques, avec un arrière-gout qui rappelle le zeste de l'orange, sont jaunâtres légèrement striées et de la grosseur d'un grain de poivre. Si vous n'aimez pas la coriandre vous pouvez la remplacer par du persil mais le gout est loin d'être le même. La plus grande partie de la production mondiale va à la préparation de la poudre de curry, qui renferme 25 % à 40 % de coriandre. Tout savoir sur la coriandre, la fiche complète

Feta en cuisine

La feta est traditionnellement un fromage blanc à pâte fraiche, produit à partir de lait cru de chèvre et/ou de brebis. La feta a des arômes doux et acidulés, elle est à la fois ferme, fondante et légèrement friable, elle est parfaite pour les salades, les tartes salées et autres entrées chaudes. La feta est utilisée dans de nombreux plats traditionnels grecs. Avec la tomate, le concombre, les oignons et l'huile d'olive, elle constitue la salade grecque. La feta est le plus connu des fromages en saumure. Attention sa teneur en sel est plutôt élevée, évitez d’ajouter du sel à vos préparations à base de feta. Tout savoir sur le fromage blanc, la fiche complète

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Huile de tournesol en cuisine

L'huile de tournesol est une huile végétale fluide, jaune pâle, à la saveur douce avec un léger goût de noisette. Elle est obtenue à partir des graines de tournesol broyées et elle est extraite en première pression à froid. Avec sa saveur peu prononcée, l'huile de tournesol peut remplacer beurre et graisse végétale. Elle supporte la chaleur à haute température, elle est parfaite pour frire, rissoler et dans les desserts.

Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool en cuisine

Le vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool est un produit totalement naturel composé d'un mélange d'eau et d'acide acétique à hauteur de 6 à 8 %. L'acide acétique est obtenu par fermentation d'alcool de betterave ou de maïs. Le vinaigre d'alcool est utilisé pour conserver divers aliments (cornichons, câpres, petits oignons, etc.) ou pour préparer des maquereaux au vin blanc. Cependant le vinaigre blanc est un remarquable nettoyant multi-usages pour les travaux ménagers (détartrage, désinfection, désodorisation, dégraissage), c'est le plus économique des produits d’entretien.

Citron vert en cuisine

Le citron vert ou lime acide est un agrume, fruit d'un arbuste appelé limettier. Le citron vert a une écorce fine et lisse de couleur verte. Sa pulpe juteuse et acide, aux reflets verts, n'a pas de pépins. La lime acide est récoltée avant maturité. Le citron vert est utilisé dans les tartes au citron, glaces et marmelades, mais aussi dans les cocktails tropicaux comme le ti-punch des Antilles, la margarita ou la caipirinha du Brésil. Tout savoir sur le citron, la fiche complète

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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