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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 25 min — cuisson 20 min au four — repos 30 min

Ingrédients

• 15 g de levure sèche de boulanger
• 200 ml d'eau
• 350 g de farine
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 150 g de sauce tomate
• 100 g de gruyère râpé
• 200 g de saucisses de poulet
• 150 g de jambon blanc
• 1 poivron vert

Préparation

• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez la levure et l'eau. Démarrez le Programme Pâte P1. Au bout de 30 secondes, ajoutez la farine, le sel et l'huile d'olive puis laissez le programme terminer la levée.
• Retirez la pâte du robot et laissez reposer dans un saladier recouvert d'un film étirable alimentaire, environ 30 minutes.
• Préchauffez le four à 200 °C.
• Etirez la pâte et posez-la sur du papier cuisson sur la plaque de cuisson. Couvrez de sauce tomate, de fromage râpé et garnissez de rondelles de saucisses de poulet, de lannières de jambon et de poivron puis enfournez à 200 °C pendant 20 minutes.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vus pouvez épicer votre pizza avec de l'origan, du cumin ou du sumac. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Film étirable alimentaire en cuisine

Le film étirable alimentaire est un film transparent en PVC, il protège les denrées alimentaires et préserve la fraicheur des aliments en évitant leur dessèchement. Il évite aussi le transfert d'odeurs dans le réfrigérateur. Le film étirable alimentaire est imperméable (épaisseur de 9 microns), hermétique et auto adhérent. Il épouse ainsi toutes les formes de récipients. On le trouve conditionné en rouleau de 30 cm de large sur 300 m de long.

Farine en cuisine

La farine est une poudre fine (densité = 0,55) obtenue en broyant des graines de céréales (blé, seigle, orge, millet, riz, sarrasin, maïs, etc.). Concernant le blé, il existe plusieurs types de farine qui se différencient par le taux de cendre, exprimé en dix millième. Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendre minérale). Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Poulet en cuisine

Tous les morceaux de poulet peuvent être rôtis, grillés, poêlés, braisés ou bouillis. La poitrine, communément appelée blanc, peut être découpée en filet, en aiguillettes (fine tranche taillée dans le sens de la longueur), en filet mignon (filet interne situé le long de la cage thoracique), en escalope (tranche de filet sans peau). Le pilon est le deuxième segment de la cuisse). Le haut de cuisse est le premier segment de la cuisse. L’aile est composée du manchon (premier segment de l’aile) et de l’aileron (deuxième segment de l’aile). Le dos avant, est un morceau qui contient de l'os, autant que la cuisse. Le dos arrière (avec le croupion) contient beaucoup d'os et beaucoup de gras. Le coquelet est un jeune poulet, âgé d'environ 28 jours et pesant généralement 500 g. Tout savoir sur le poulet, la fiche complète

Levure en cuisine

La levure fraiche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 45 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines. La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 5 g et se conserve 6 mois. La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans. Les levures ont besoin de chaleur et d'humidité, elles s'activent entre 20 °C et 30 °C et meurent à 50 °C. Les levures ne contiennent pas de gluten. Quantités de levure Farine Levure fraiche Levure sèche Levure chimique 500 g 22 g 1 sachet (5 g) 1 sachet (11 g)

Jambon blanc en cuisine

Le jambon blanc ou jambon d'York, est préparé à partir de la cuisse entière du porc. Pour cela plusieurs étapes sont nécessaires (désossage, parage ou retrait des nerfs, saumurage ou salage, pressage, cuisson). Le jambon blanc est surtout distribué en tranches souples (≈40 g), entourées d'une collerette de graisse blanche, emprisonnée dans une couenne rose pâle. C'est la principale spécialité de la charcuterie. Chaque jambon a son histoire, sa saveur et ses arômes et toutes les régions de France sont représentées. Tout savoir sur le jambon blanc, la fiche complète

Sauce tomate en cuisine

La sauce tomate est une sauce salée, à base de tomates fraiches ou de concentré de tomates. Industrialisée elle est généralement cuisinée. Elle contient alors de la pulpe de tomates, de la purée de tomates, de l'oignon, de la carotte, de l'huile de colza, du sel, du sucre, de l'amidon de pomme de terre, du basilic, etc. Après ouverture, elle se conserve 3 jours au réfrigérateur. Le coulis de tomate c'est de la sauce tomate faite avec des tomates épépinées. La sauce tomate ou le coulis de tomate accompagnent de très nombreux de plats (pâte, pizza, viande, poisson, etc.).

Sumac en cuisine

Le sumac qui signifie rouge en arabe, est une épice orientale. Les baies de certaines espèces non toxiques de sumac sont utilisées comme condiment dans la cuisine du Moyen-Orient. Les baies de sumac, de couleur rouge foncé, contiennent de petites graines au gout proche du citron, aigre, acidulé et fruité. Elles sont séchées puis réduites en poudre pour épicer les brochettes de viande, les poissons, le riz, le taboulé, les marinades, les vinaigrettes, etc.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivron en cuisine

Le poivron est un fruit coloré issu d'une espèce de piment d'Amérique centrale. On trouve des poivrons de couleur, vert, rouge, jaune ou orange. Tous verts à la base, ils changent ensuite de couleur en fonction de leur variété. Le poivron vert est croquant, fruité et un peu amer. Le poivron rouge est doux et presque sucré. Le poivron jaune est tendre, doux et juteux. Les poivrons se conservent 8 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Comment préparer le poivron cru ? Coupez le poivron en 2, ôtez les membranes blanches et les graines. Comment préparer le poivron cuit ? Faites cuire le poivron entier au four à 220 °C pendant 25 min, laissez refroidir et ôtez la peau. Otez les membranes blanches et les graines et découpez-le en lannières. Saison : juillet à octobre.

Papier cuisson en cuisine

Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits. On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four". Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire. Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.

Gruyère en cuisine

Le gruyère français (IGP) est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Le gruyère français contient des trous et se caractérise par sa pâte souple et sa saveur fruitée et subtile. Il faut 400 L de lait cru de vache pour fabriquer une meule de 35 kg. Le gruyère suisse, produit dans le district de Gruyère, se reconnaît au marquage sur son talon et sa pâte n'a pas de trou contrairement au gruyère français. Le gruyère français, produit en Haute-Saône et en Savoie, est fruitée et aromatique, le goût du gruyère français se rapproche de celui du comté. En tranche, en cubes ou râpé, le gruyère est largement utilisé dans les préparations culinaires (pâtes, cakes, gratins, quiches, soupes, salades...). Pour conserver le gruyère plus longtemps au réfrigérateur, ajoutez un morceau de sucre dans son emballage. Le gruyère se marie très bien avec les fruits secs comme les noix et les noisettes.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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